Tehnologia Sufleurilor

Introducere

Tehnologia produselor alimentare este o ramură a ştiinţelor tehnice care cuprinde elaborări, argumentări teoretice şi experimentale a principiilor ştiinţifice de fabricare a produselor alimentare. Tehnologia produselor alimentare include investigaţii teoretice şi practice destinate modernizării fluxului tehnologic de producere a alimentelor, ameliorării calităţii lor, optimizării procedeelor şi metodelor de obţinere a semifabricatelor şi produselor finite, elaborării produselor şi tehnologiilor noi. De asemenea tehnologia produselor alimentare cuprinde elaborări legate de monitorizarea fluxului tehnologic de producţie, metodele de verificare a proprietăţilor alimentelor în scopul obţinerii produselor sigure pentru consum.

Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse agroalimentare, consumul acestora făcîndu-se în unităţi proprii, special amenajate. Aceste unităţi oferă şi multiple posibilităţi de destindere. Producţia şi servirea preparatelor se asigură de către un personal cu pregătire profesională specifică.

Prin servirea clienţilor se înţelege ansamblul de metode, sisteme şi mijloace folosite pentru, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor, într-o unitate de alimentaţie publică. Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt diferite fiind influenţate de natura şi particularitatea preparatelor sau băuturilor servite, numărul şi cererea consumatorilor, forma şi tipul mobilierului din unitate, dimensiunile, timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesională al personalului care le efectuează.

Fiind o ramură distinctă, alimentaţia publică vizează organizarea preparării alimentelor şi produselor culinare şi de cofetărie-patiserie, precum şi vânzarea acestora populaţiei în vederea consumului, atât imediat (scopul de bază al activităţii), cât şi la domiciliu (activitate de servicii suplimentară). Prin activitatea sa şi prin locul pe care îl deţine în circuitul economic al bunurilor, alimentaţia publică înglobează şi parcurge cele trei etape bine cunoscute ale circuitului economic: Aprovizionare - Producţie – Desfacere.

Unitatea de alimentaţie publică trebuie să fie în stare să organizeze activitatea de pregătire, preparare, prezentare şi servire a produselor şi a băuturilor pentru consumul acestora în unităţile specializate sau la domiciliul/locul de muncă al consumatorului.

În conformitate cu funcţiile sale de producţie alimentaţia publică este înrudită cu industria alimentară.

Principalele funcţii comune acestor două ramuri sunt:

• prelucrarea primară a produselor alimentare;

• producerea semifabricatelor în întreprinderile industriale/a semipreparatelor în cele de alimentaţie publică;

• producerea/prepararea produselor alimentare.

O caracteristică definitorie a alimentaţiei publice constă în faptul că produsele culinare, preparate în unităţile respective, nu pot fi păstrate un timp îndelungat, deci nu pot fi stocate în depozite, ci se vând şi se consumă, de regulă, în locurile de pregătire şi finisare.

Studiind tema “Tehnologia de preparare a sufleului ” am avut următorul scop de a studia tehnologia de preparare a sufleurilor, cercetînd toate aspectele procesului tehnologic de fabricare. Astfel urmărindu – se următoarele obiective:

• caracteristica sortimentul de preparate şi materia primă necesară;

• caracteristica procesul tehnologic de prelucrare culinară a acestei grupe de bucate şi etapele de bază;

• analiza procesul tehnologic de prelucrare primară a materiei prime şi procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelor obţinute;

• efectuarea schemelor tehnologice de preparare a bucatelor selectate;

• alegerea şi argumentarea procedeelor de tratare termică aplicată;

• prezentarea, decorarea şi servirea preparatelor;

• studierea principiilor de sanitarie şi igienă pentru procesele tehnologice de pregătire a preparatelor acestor grupe de bucate; elaborarea concluziilor pe baza studiilor efectuate.

Capitolul 1: Caracteristica sortimentului selectat de bucate

Sufleurile sunt antreuri calde care au la bază sosul alb cu lapte cu consistență mai ingroșată în care se încorporeaza diferite legume marunțite, cașcaval ras, branză etc. Sosul poate fi înlocuit cu o compoziție de aluat opărit (pate a chou) care, în cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apă în care au fiert acestea. Sufleurile au încorporate în compoziția lor canti¬tăți mai mari de albușuri, ceea ce duce, după tratamentul termic, la creșterea în volum. Sufleurile se prezintă și se consumă imediat ce au fost pregătite, prezentarea făcîndu-se în vasele în care s-au realizat. Caracteristic este, faptul că sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt, coacerea realizîn¬du-se numai pe baie de apă (bain-marie).