Tehnologia Supelor Reci

Introducere

Tehnologia preparării bucatelor se bazează pe tradiţiile artei culinare populare, pe experienţa bucătarilor profesionişti, precum şi pe realizările ştiintei despre alimentatie.

Alimentaţia este un factor important în dezvoltarea organismului uman, de aceea de-a lungul anilor ,omul a încercat să ducă o viaţă cît mai sănătoasă şi să aibă o alimentaţie cît mai bogată în substanţe nutritive şi vitamine

Pregatirea culinara nu presupune numai tratarea termica a alimentelor ci si asocierea lor in scopul mentinerii diferitelor preparate culinare.Acestea sunt foarte diferite in diverse regiuni ale globului sau pentru diferite grupuri de populatie, dar de fapt toate au la baza pregatirii lor aceleasi principii de gastrotehnice.Asocierea diverselor alimente sub forma de preparate culinare a fost facuta instinctiv, pe baza caracteristicilor lor organoleptice, gastronomia moderna isi propune realizarea acestora dupa reguli bine stabilite, care au ca scop obţinerea unui echilibru caloric şi nutritiv, lips de nocivitate a preparatelor pentru organism şi menţinerea stării de sanatate a organismului.

Istoria supei a inceput probabil odata cu istoria gatitului. Combinarea diverselor ingrediente in oale mari cu scopul de a crea mancaruri usor de gatit si servit, care sa fie hranitoare si usor de digerat, era la urma urmelor de neevitat. Astfel a fost creata alegerea perfecta atat pentru culturi sedentare cat si migratoare, bogati sau saraci, oameni sanatosi sau bolnavi (supa fiind vazuta ca un medicament si azi).

Supele (ca si ciorbele) au evoluat conform ingredientelor si gusturilor locale, si astfel s-au creat varietati pentru fiecare regiune si popor. Supa de peste din New England (chowder), supa-salata spaniola rece (gazpacho), supa de sfecla ruseasca (borscht), supa de legume italiana minestrone, supa de ceapa frantuzeasca si supa chinezeasca won ton sunt toate variatiuni pe aceeasi tema.

Supa este şi va fi una dintre cela mai gustoase,savuroase şi sănătoase feluri de mîncare.

1.Caracteristica sortimentului selectat de bucate si a materiei prime necesare

În perioada cînd temperatura depăşeşte 35ºC de o mare cerere din partea consumatorilor se bucură ,superele reci. Deosebit de larg ele sunt răspîndite în raionanele cu climă caldă.Baza lichidă a acestor supe poate fi cvasul din pîine, zeamuri din sfeclă,zeamuri de fructe,chefir.Cvasul de pîine,este un agent eficient de deschidere a poftei de mîncare,potoleşte bine setea,exercită o acţiune tonifiantă. Zemurile de sfeclă se dreg cu oţet sau acid citric.Ele conţin glucide, săruri minerale şi deasemenea stimulează secreţiile gastrice.

Reţele majorităţii acestor supe includ,ceapa verde,mărar ,ridiche,spanac,măcriş,castraveţi,ridiche de lună,ceea ce face să reprezinte o sursă importantă de vitamine şi substanţe minerale.

La această grupă se referă supele pe bază de cvasului(okroşca,botvinie),pe baza zemei de sfeclă (sfecolnik,borşuri reci) şi pe baza zemurilor din fructe.

Supa pe baza cvasului şi zemurilor din sfeclă

Pentru prepararea supelor se foloseşte cvas special de okroşcă.Densitatea lui este mult mai mică de aciditatea — pînă la 4° (în ml bază normală la 100 g băutură), conţinutul alcoolu¬lui — pînă la 1,2%. El conţine acid lactic şi carbonic, microfloră utilă (bacterii acidolactice), vitamine ( ,B2, PP ş.a), glucide (zaharoză, maltoză, dextrine) şi azot de amine.

Okroşka

Pentru prepararea supei okroşka, muştarul se freacă cu gălbenuşurile ouălor fierte, sare şi zahăr, şi se diluează cu cvas răcit, în cvasul dres înainte de servi¬re se introduc produsele pregătite şi răcite. Componente¬le de bază ale supei okroşka sînt ceapa, verde şi castrave¬ţii. Ceapa verde se alege, se spală, se taie mărunt şi se freacă cu sare. Castraveţii se spală, se curăţă (cu excep¬ţia celor de seră) de coajă şi se taie cubuşoare mărunte. Albuşurile ouălor fierte se taie mărunt. în afară de aceas¬ta în componenţa supei okroşka pot intra produse de car¬ne fierte (carne slabă, şuncă şi salam), cartofi fierţi (în okroşka de legume),ridiche de lună.Toate aceste produ¬se deasemenea se taie cubuşoare. Okroşka se servesc cu smîntînă şi verdeaţă de mărar. Supele de tip okroşka pot fi de diferite varietăţi în funcţie de garnitura produselor de carne (de carne, asorti de carne, de.vînat şi viţel ş. a. m. d.) şi legume (fără cartofi, de legume cu cartofi, broaj-bă, nap şi ridiche de lună).

Sfekolnik

Baza sfekolnikului este sfecla. Pentru pre¬pararea lui sfecla curăţită se taie pai. Dacă se foloseşte sfeclă tînără, atunci se taie deasemenea şi pedunculele în bucăţele cu lungumea de 2—3 cm. În sfeclă şi peduncu¬lele tăiate se toarnă apă, se adaugă oţet şi se brezează. Cu 10—15 min pînă la pătrundere se adaugă tulpina şi frunzele tăiate mărunt. Sfecla pregătită se răceşte în zea¬mă, morcovul se taie pai şi se fierbe prin înnăbuşire se¬parat. Sfecla răcită şi morcovul fiert prin înnăbuşire se acoperă cu cvas, se adaugă castraveţi proaspeţi, ceapă verde trataţi la fel ca şi pentru okroşka. La servire în sfecolnik se încorporează smîntînă, o jumătate de ou fiert tare, verdeaţă de mărar. Folosirea tulpinii şi a frunzelor la prepararea sfecolnikului permite consumarea raţionlă a sfeclei tinere.

Borş rece

Borşul rece se prepară la fel ca şi sfecolnikul,însă în locul cvasului se foloseşte zeamă de sfeclă. Borşul poate fi servit cu carne, peşte.

Şci verde rece

Măcrişul şi spanacul după tratarea preliminară se fierbe şi se pasează la fel ca şi la prepararea supei şci verde calde. Cartofii se taie cubuşoare mărunte,se fierb cu o cantitate mică de apă şi se răcesc (zeama se foloseşte la prepararea supelor şci). Ceapa verde şi cas¬traveţii se tratează la fel ca şi pentru okroşkă. Măcrişul pasat şi spanacul se unesc cu zeama, se adaugă apă rece fiartă, se potriveşte de sare, acid citric şi se incorporează celelalte produse. Supa şci verde poate fi preparată cu carne (pe baza bulionului de carne), cu peşte (pe baza zemei de peşte), numai din măcriş sau spanac.