Tehnologia vinului roșu

I. GENERALITĂŢI

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică a vinului nu poate fi mai mică de 0,5% vol. Istoria vinului este inseparabilă de istoria umanităţii.

Vinul, produsul viţei de vie şi al muncii omului, nu trebuie considerat ca un simplu şi banal bun de consum. Însoţitor al omului de mii de ani, vinul satisface încrederea cunoscătorului venerabil, cât şi a profanului. El este o condiţie a dezvoltării economice, a progresului tehnologic şi ştiinţific în numeroase regiuni din Europa şi din lume.

Tehnologia vinului este ştiinţa care se ocupă cu studiul metodelor de procesare a strugurilor în vederea obţinerii mustului, a procedeelor de obţinere a vinului, a metodelor de condiţionare, maturizare şi învechire, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă legislaţiei actuale şi exigenţei consumatorilor.

La început, producerea vinului reprezenta o activitate casnică, cu elemente tehnologice rudimentare. Procesarea strugurilor, obţinerea vinului, condiţionarea, maturizarea şi îmbutelierea vinului, acum se realizează folosind maşini şi utilaje perfecţionate care reclamă cunoştinţele de mecanizare, automatizare şi mai nou de cibernetică. În ţările cu tradiţie vitivinicolă, ca de altfel şi în ţara noastră, procesarea strugurilor, obţinerea vinului, condiţionarea, maturizarea, învechirea, îmbutelierea şi livrarea vinului se realizează în unităţi de vinificaţie moderne – amplasate în podgorii şi centre viticole cu renume.

Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine controlată DOC şi cele cu denumire de origine şi trepte de calitate DOCC poartă numele vinului sau sortimentelor de vinuri şi a arealului delimitat de locul unde s-au obţinut vinurile, precum şi anul de recoltă cum este: Merlot-Minis 1986, Pinoit noir-Baraţca 1990, Chardonnay-Murfatlar 1993. Vinurile de calitate superioară poartă denumirea soiului sau sortimentelor de soiuri a podgoriei, centrului sau plaiului viticol de exemplu: Fetească regală-Drăgăşani, Oporto-Miniş, Băbească-Tulcea, etc.

Vinurile, ca urmare a diversităţii materiei prime, tehnologiilor de vinificare şi nu în ultimul rând a considerentelor de ordin economic, se clasifică în următoarele categorii:

- După culoare se disting: vinuri albe, roşii şi roze;

- După aromă: vinuri aromate şi nearomate;

- După conţinutul în zaharuri vinurile se grupează astfel:

- vinuri seci;

- vinuri demiseci;

- vinuri demidulci;

- vinuri dulci;

- vinuri obţinute prin procedee clasice.

- După modul de obţinere vinurile pot fi:

- vinuri obţinute prin procese clasice;

- vinuri speciale obţinute prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din acestă categorie fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri aromatizate, vinuri licoroase.

- După caracteristicile calitative de compoziţie şi de tehnologia obţinerii vinurile pot fi:

- vinuri de consum curent – cu o tărie alcoolică dobândită de minim 8,5% mol. În funcţie de tăria alcoolică acestea pot fi: vin de masă 8,5 – 9,5% mol., vin de masă superior peste 9,5% mol;

- vinurile de calitate se obţin din soiuri sau sortimente de soiuri cu tăria alcoolică de 10% vol. În funcţie de nivelul lor calitativ sau sortiment de soiuri vinurile pot fi: vinuri de calitate superioară – 10% vol, vinuri de calitate superioară cu denumire de origine – 10,5% vol, vinuri cu denumire de origine controlată, vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate;