Tehnologia zahărului, operația de purificare

INTRODUCERE

Zahărul şi produsele zaharoase formează o grupa largă de alimente ce se caracterizeaza prin conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză, glucoză), aspect atrăgător, gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă plăcută.

Asupra acestei grupe de mărfuri se răsfrânge din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentară, care dispune, în zilele noastre, de posibilităţi largi de purificare şi rafinare. Se pot obţine produse bine individualizate, cu proprietăţi psihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrâns de materii prime de baza (zahăr şi glucoză) cu compoziţie apropiată.

Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziţie chimică unilaterala produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar şi dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente ce conţin pe lângă glucide, cantităţi apreciabile de lipide, protide, substanţe minerale – ciocolată, bomboane umplute, caramele, produse orientale.

Valoarea energetica a produselor zaharoase formate aproape în exclusivitate din glucide este de cca. 350 – 400 kcal./100g , iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal./100 g.

Valoarea psiho-senzorială constă tocmai în gustul specific, dulce, de intensitaţi şi nuanţe variabile, în aroma, coloraţia, consistenţa şi caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, constituind principalul element de atracţie al consumatorilor.

Consumul produselor zaharoase prezintă avantajul că se digeră şi asimilează uşor, ridică glicemia sângelui, fiind indicat persoanelor ce depun eforturi fizice însemnate.

Consumul lor în cantităţi mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentaţiei şi instalarea obezitaţii.

1. PARTEA SCRISA

1.1. Descrierea procesului tehnologic

Materii prime

Materiile prime pentru fabricarea zahărului sunt reprezentate de sfecla de zahăr şi trestia de zahăr. Fabricile de zahăr din Europa nu lucrează cu trestie de zahăr ci cu zahărul brun din trestie important din ţările producătoare de zahăr din trestie cum ar fi Cuba, Brazilia etc.

Sfecla de zahăr -Beta vulgaris saccharifera- este o plantă ierbaceae aparţinând familiei Chenopodiaceae. Se utilizează sfecla din primul an de vegetaţie când se formează rădăcina şi frunzele. (în al doilea an de vegetaţie are loc fecundarea şi formarea seminţei, planta devenind „semincer” adică producătoare de sămânţă).

Rădăcina sfeclei de zahăr este formată din:

- cap sau epicotil – porţiune care poartă şi frunzele;

- gât sau cotlet, respectiv hipocotil;

- corpul rădăcinii sau rizocorp;

- codiţă terminală cu rădăcinile derivate din aceasta.

Pe corpul sfeclei se află două şnţuri (pe o faţă şi alta) din care ies rădăcini laterale care se întind până la vârful codiţei.