Tehnologie și control în industria morăritului - tipuri de faină

1 Generalitati

Cerealele sunt plante agricole anuale, care fac parte din familia Gramineelor (excepţie face hrişca) Ele se cultivă pentru boabe; bobul reprezintă fructul format dintr-o sămânţă invelită in mai multe straturi protectoare Ca reprezentanţi principali ai cerealelor sunt graul, secara, orzul, porumbul, orezul, meiul si hrişca

Cea mai hrănitoare formă in care grâul si alte cereale sunt consumate este cea integrală, care conţine aproape toate vitaminele B si fibre in cantitate mai mare Cerealele sunt si surse excelente de carbohidraţi si furnizează proteine (util pentru vegetarieni) La cele mai multe cereale, procesarea presupune inlăturarea cojii bobului, tărâţă şi a germenului bogat in nutrienţi de pe endospermă, din care apoi se fabrică făina Procesul de separare măreşte durata de depozitare a făinii, dat fiind ca uleiurile din germene sunt susceptibile la oxidare si pot râncezi in cateva săptamâni Deşi taraţele de cereale aduc fibre in alimentaţie, când sunt in exces ele pot irita intestinele

Măcinarea presupune adesea operaţii complexe de cernere, din care rezultă faini inalt rafinate, in care nu mai există aproape nici o urma de tărâţe Prezenţa acestora dă substanţă si textura produselor rafinate Multe persoane preferă textura mai moale a produselor din cereale rafinate, ca de pilda cea a pâinii albe si a orezului alb glasat Cei mai mulţi producători compensează astăzi pierderile nutriţionale produse prin procesare, fortificând alimente precum cerealele pentru micul dejun cu vitamine din complexul B si fier Orzul, secara, ovăzul si grâul conţin gluten, un amestec complex de proteine cerealiere care contribuie in mare măsura la elasticitatea diverselor aluaturi

Făina este destinată pentru fabricarea pâinii a produselor de panificaţie precum si comercializării Este un produs sub formă de pulbere, obţinut prin măcinarea boabelor de cereale panificabile Se prezintă in mai multe tipuri diferenţiale prin: culoare, granulozitate si grad de extracţie prin cernere Crupele sunt produse obţinute printr-o prelucrare specială a boabelor de cereale sau a unor legume (mazare, soia) Modul specific de obţinere permite imbogaţirea crupelor cu substanţe minerale, vitamine, concomitent cu creşterea gradului de asimilare a acestor produse de către organismul uman

1 Tipuri de făină:

1 1 Făina de grâu;

1 2 Făina de secară;

1 3 Făina de ovăz;

1 4 Făina de orez

2 1 Făina de grâu

STAS TIP

SR 877 [1996] Făina de grâu pentru panificaţie

SP 957-95 Făina de grâu dietetică (tip 1750 si graham)

SP 2498-95 Făina de grâu neagră (tip 1250 si 1350)

SP 3128-95 Făina de grâu semialbă (tip 800 si 900)

SP 3127-95 Făina de grâu albă (tip 480, 000, 550, 650)

Făina de grâu este produsul obţinut prin măcinarea graului după o prealabilă curaţire Făina rezultată din măcinarea grâului, in diferite variante de extracţie, constituie principala materie primă utilizată in industria de panificaţie In urma măcinarii boabelor de cereale panificabile (in cazul de faţa a grâului) rezultă produse pulverulente, făinuri