Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 47 în total
Cuvinte : 14389
Mărime: 238.58KB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Alisa Arus

Extras din document

MERORIU JUSTIFICATIV

Brânza , cuvânt autohton, sân. Cheese-engleza, formage-franceza, provine din latină ‘’forma,,pentru uscat brânzeturi, fromagio – italiană. Brânzeturile însă îşi au origine grecească, ‘’ formos ,,.

Brânză este un produs alimentar lactat, proaspăt său natural, solid său semilichid, obţinut după reţete adecvate, prin scurgere, după coagularea laptelui, a laptelui parţial ecremat sau ecremat, a cremei de lactoză sau a amestecului de lapte, ori toate aceste produse.

Etimologic, brânză derivă din ,,caseus,,- substanţa constituind majoritatea părţii componentelor proteice izolate din lapte -80%.

Laptele din care se fabrică brânzeturile poate proveni de la diferite specii de animale (vaca, bivoliţa, capră, oaie).

Din punct de vedere tehnologic, brânză este cazeina mai mult sau mai puţin debarasata de alţi constituienţi ai laptelui şi mai mult sau mai puţin procesată.

Pe plan juridic, brânzeturile sunt definite după conţinutului în grăsime şi sare.

Diferitele tipuri de brânzeturi prezintă caractere specifice legate în acelaşi timp de modul de coagulare şi de scurgere, precum şi de flora microbiană care, eliberată de enzime este responsabilă de gustul, taxtura pastei, ca şi de aspect.

Brânză este rezultatul unui ansamblu de fermenţi şi al unui proces de degradare, care trebuie să fie controlate şi dirijate.

Fabricarea brânzei este o meserie, cu faţete multiple, necesitând oameni pricepuţi, cu pregătire temeinică de specialitate. În ţările dezvoltate, sunt stipulate condiţii pentru brânzar, şi anume să aibă gimnaziul sau scoala profesională ; să fi fost ucenic la brânzar autorizat timp de 3 ani, cu examen final.De asemenea, brânzarii trebuie să manifeste anumite aptitudini( trezirea devreme, cunoştinţe profesionale, asociate cu spirit practic, competenta tehnică, condiţie fizică şi rezistenţa etc.).

Aceste cerinţe sunt determinate de activităţile multiple ale fabricanţilor de brânzeturi( recepţia laptelui, înregistrarea, prelucrarea de probe, fabricarea brânzeturilor, lucrul în laborator, întreţinerea ustensilelor şi utilajelor, îngrijirea brânzeturilor în timpul maturaţiei etc.).

I.Caracteristicile produsului finit

1.1. Brânzeturi maturate (fermentate)- noţiuni introductive

Brânzeturile sunt produse obţinute prin coagularea laptelui integral sau smântânit, urmată de prelucrarea coagulului sub formă de caş şi maturarea acestuia un timp determinat (în funcţie de tipul de brânzeturi), în anumite condiţii de temperatură şi umiditate.

Clasificarea brânzeturilor

Clasificarea sortimentului de brânzeturi se poate face după diferite criterii:

A) După felul materiei prime de bază:

- din lapte de vacă: brânza proaspătă de vacă, Trapist, Şvaiţer;

- din lapte de oaie: telemea de oaie, caşcaval Dobrogea, brânză de burduf;

- din lapte de bivoliţă: telemea din lapte de bivoliţă, Homorod;

- din amestec de lapte de vacă cu lapte de la alte specii.

B) După consistenţa pastei:

- brânzeturi cu pastă moale: brânza Camembert, brânza Alpină;

- brânzeturi cu pastă semitare: brânză Trapist, brânză Olanda;

- brânzeturi cu pastă tare: brânza Şvaiţer, brânza Parmezan, brânza Cedar.

C) După procesul de fabricaţie:

- proaspete: brânza proaspătă de vaci, crema Caraiman;

- maturate: brânza Şvaiţer, Trapist, Olanda, Bârsa;

- în saramură: telemea de vacă, oaie, bivoliţă, Fetta;

- cu pastă opărită: caşcaval Penteleu, caşcaval Dobrogea, caşcaval Dalia;

- topite: topite simple, topite cu adaosuri, topite- afumate;

- frământate: brânza de Moldova, brânza de Burduf.

D) După timpul de măturare:

- brânzeturi cu maturare rapidă- sub 30 zile: brânza Nasal, brânza Alpină;

- brânzeturi cu maturare medie- de la 30 zile până la 180 zile: brânza Olanda;

- brânzeturi cu maturare lentă- peste 180 zile.

E) După conţinutul de grăsime:

- slabe: brânză proaspătă de vacă dietetică;

- semigrase: brânză Montană, brânză de vacă “Delicia”;

- grase: caşcaval Penteleu, telemea de vacă;

- foarte grase: caşcaval Dobrogea, brânza Şvaiţer, brânză de Burduf.

În mod obişnuit, brânzeturile maturate sunt numite şi brânzeturi “fermentate”, prin aceasta accentuându-se şi mai mult faptul că procesul de fabricaţie se face până într-o fază avansată de fermentare (maturare), în urma căreia se realizează transformarea profundă a componenţilor, pentru obţinerea, în final, a produsului cu proprietăţi caracteristice.

Preview document

Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 1
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 2
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 3
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 4
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 5
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 6
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 7
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 8
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 9
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 10
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 11
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 12
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 13
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 14
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 15
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 16
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 17
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 18
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 19
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 20
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 21
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 22
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 23
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 24
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 25
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 26
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 27
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 28
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 29
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 30
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 31
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 32
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 33
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 34
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 35
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 36
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 37
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 38
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 39
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 40
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 41
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 42
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 43
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 44
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 45
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 46
Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui - Pagina 47

Conținut arhivă zip

  • Tehnologie si Utilaje in Industria Laptelui.docx

Alții au mai descărcat și

Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi

Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui în brânzeturi cu pastă opărită (caşcaval) cu o capacitate de 3000 kg/24 h. Materia primă va fi...

SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale

2.INTRODUCERE. Dintre alimentele de origine animală, carnea este cea mai importantă sursă de proteine, furnizând toţi aminoacizii...

Secție de Prelucrare a Laptelui în Scopul Obținerii de Brânză Șvaițer

MEMORIU TEHNIC Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a brânzei Şvaiţer. Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obţin prin...

Tehnologia Obtinerii Berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Planificarea unei secții de mezeluri cu productivitatea 3t pe schimb

INTRODUCERE Industria alimentară are rolul de a valorifica resursele de materii prime agricole, vegetale şi animale şi de a dezvolta continuu...

Bilanț masic

6.1. Stabilirea regimului tehnologic Secţia este proiectată în vederea obţinerii a 7000 hL/an de vin roşu. L/an = 700 m3/an Unde: - Vv -...

Te-ar putea interesa și

Acțiunea antioxidantă a smântânii cu adaosuri de sucuri de fructe

CAPITOLUL I IMPORTANȚA LAPTELUI ȘI A PRODESULOR LACTATE PENTRU ALIMENTAȚIA OMULUI Laptele şi produsele lactate sunt una din cele mai importante...

Iaurt Natural

TEMA PROIECTULUI Să se proiecteze o secţie de obţinere a iaurtului care prelucrează 10000 l lapte de vacă cu grăsime 3,5%. Secţia lucreză în 2...

Proiect la Disciplina - Tehnologii si Utilaje in Industria Laptelui

Tema Proiectului Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui in vederea obtinerii de kefir si lapte de consum 1,8 % cu o capacitate de...

Biosinteza culturilor microbiene utilizate la fabricarea iaurturilor

SPECIFICARE INTRODUCERE Cea mai importantă problemă în condiţiile moderne, este creşterea de mai departe a industriei de producere, cu...

Proiectarea unei secții de producere caș de oaie

MEMORIU JUSTIFICATIV Oaia străveche, denumită de specialisti ovis vignei, este strămoasa tuturor raselor de oi din Europa. Se consideră că din...

Procesul Tehnoligic de Fabricare a Iaurtului

CAPITOLUL I. GENERALITĂȚI PRIVIND INDUSTRIA ALIMENTARĂ Legenda spune că secretul preparării iaurtului a fost găsit întâmplător încă din...

Particularitati Tehnologice de Fabricare a Produselor Negelificate

CAP.I. ARGUMENT TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONSERVATE CU ZAHAR Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminueaza calitatile si...

Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise

Chiar daca legenda spune ca secretul prepararii iaurtului a fost gasit intimplator inca in antichitate de catre turci , cultura de iaurt a fost...

Ai nevoie de altceva?