Tehnologii de Conservare

Cap. 1 Generalităţi

Întodeauna omul a manifestat puternică atracţie faţă de alimentele dulci, primele fiind fără îndoială mierea de albine şi fructele dulci pe care omul la începutul existenţei sale, le găsea în natură. Din cele mai vechi timpuri, omul a consumat mult timp fructe şi plante dulci din flora spontană, pe care le usca în scopul păstrării şi folosirii pentru perioadele dintre două recolte.

Cea mai veche substanţă dulce utilizată în alimentaţie a fost mierea de albine. Aceasta a fost pentru mult timp, pentru cea mai mare parte a lumii principala şi uneori singura substanţă dulce.

Despre preocupări cu privire la ppăstrarea unor specii de fructe îndulcite, se pomeneşte încă din epoca antică, egiptenii, chinezii, arabii, preparând, în special smochină cu miere de albină. In Europa acest meşteşug este introdus odată cu cruciadele.

Un edict al regelui Ludovic al-XIV-lea, se referă la asemenea produse preparate în oraşul Verdun iar enciclopedia întocmită de Diderot, descrie deja procedeele de lucru. Preocuparea de artizanat, se transformă în industrie însă odată cu apariţia zahărului şi glucozei.

Cu aproximativ 8000 de ani î.e.n. în Melanezia, mai precis în insula Noua Guinee de astăzi, creştea în stare sălbatică o plantă mare, din familia gramineelor ale cărui tulpini conţineau un suc foarte dulce. Aceasta era trestia de zahăr cunoscută astăzi sub denumirea ştinţifică de Saccharum Barberi.

Pentru prima dată trestia de zahăr s-a cultivat în India, dată certă existând în vechile scrieri indiene, care afirmă că, în cursul secolului al IV-lea î.e.n., indienii cultivau această plantă.

In ţara noastră trestia de zahăr nu poate fi cultivată deoarece condiţiile de climă şi umiditate nu sunt adecvate cerinţelor acestei plante.

Pentru industria zahărului începe o nouă eră, cu noi orizonturi odată cu obţinerea zahărului din sfeclă, începe totodată concurenţa dintre cele două industrii ale zahărului, industria zahărului de trestie, cu tradiţie în multe ţări ale lumii şi care deţine monopolul mondial al zahărului şi noua industri a zahărului din sfeclă care abia se năştea. Incepe lupta pentru supremaţie dintre sfeclă şi trestie, luptă care în Europa s-a terminat cu victoria definitivă a sfeclei. Tânăra industri a zahărului din sfeclă s-a dezvoltat la început lent, datorită atât producţiei de sfeclă şi calităţii tehnologice inferioare a acesteia, cât şi a tehnologiilor neeficiente şi rudimentare, care se foloseau în primele fabrici de zahăr din sfeclă.

România a fost printre primele ţări din Europa şi din lume în care s-au iniţiat şi s-a dezvoltat cultura sfeclei de zahăr. Transilvania a fost prima provincie românească în care s-a cultivat sfeclă de zahăr încă din anul 1831. Treptat, dar sigur, cultura sfeclei de zahăr s-a impus în toată ţara producţia crescând de la un an la altul.

Zahărul conţine circa 99,9% zaharoza, iar restul de 0,10% este reprezentat de apă, substanţe reducatoare, cenuşă conductometrică, substanţe colorante etc., care practic se găsesc sub formă de urme. Proprietatea esenţială a zahărului, puritatea sa, se asigură prin cristalizări şi recristalizări succesive, ceea ce permite moleculelor de zaharoză să se adune în reţeaua cristalină, separându-se de nezaharul siropului inter cristalin extras o data cu zaharul din materia prima prelucrata , trestia sau sfecla de zahar.