Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare

Imagine preview
(8/10 din 1 vot)

Acest proiect trateaza Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 32 de pagini .

Profesor indrumator / Prezentat Profesorului: Prof. Dr. Ing. Ionel Jianu

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 6 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

1. Condimentele, introducere 4
2. Deshidratarea produselor alimentare 5
3. Activitatea apei 7
4. Operaţii ce pot avea loc în timpul uscării prin vid 9
4.1. Concentrarea prin evaporare 9
4.2. Deshiratarea 10
4.3. Factori care influenţează operaţia de uscare 11
5. Instalaţii, aparate, parametrii de operare 13
5.1. Instalaţie completă cu uscare prin vidare 13
5.2. Uscătoare vid “ FT-SIMACO” 15
5.3. Uscătorul cu vid cilindric CVD-150 17
5.4. Uscătorul vid cu tăvi (farfurii) de uscare 18
5.5. Pompe de vid ataşate uscătoarelor 19
5.6. Uscător cu tambur rotativ 21
6. Bilanţ de materiale pentru procesul de uscare 25
7. Bilanţul termic al procesului de uscare 28
Bibliografie 32

Extras din document

1. Condimentele, introducere

Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau aromatic (de exemplu: ghimbirul), şi aromelor sau parfumurilor (de exemplu: mirtul) şi chiar şi ingredientelor folosite la îmbalsamări.

Astăzi există tendinţa de a limita utilizarea termenului de condimente la ingredientele folosite în mâncăruri şi băuturi, deşi multe condimente au şi utilizări adiţionale în medicină şi cosmetică.

Condimentele folosesc diverse părţi morfologice ale plantelor bogate în arome şi gust; scoarţă, floare, stamine, fruct, seminţe, frunze şi tulpini. Deşi majoritatea condimentelor se folosesc sub formă de pudră sau măcinătură fină, unele se utilizează întregi sau ca extract uleios. Deşi fiecare continent şi-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe dintre ele provin din Asia.

O definiţie destul de corectă a condimentelor ar fi: condimentele sunt ingrediente care, adăugate în mâncăruri şi băuturi, conferă aromă, gust şi culoare, fără a avea valoare nutritivă.

Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau aromatic (de exemplu: ghimbirul), şi aromelor sau parfumurilor (de exemplu: mirtul) şi chiar şi ingredientelor folosite la îmbalsamări.

Astăzi există tendinţa de a limita utilizarea termenului de condimente la ingredientele folosite în mâncăruri şi băuturi, deşi multe condimente au şi utilizări adiţionale în medicină şi cosmetică.

Condimentele folosesc diverse părţi morfologice ale plantelor bogate în arome şi gust; scoarţă, floare, stamine, fruct, seminţe, frunze şi tulpini.

Deşi majoritatea condimentelor se folosesc sub formă de pudră sau măcinătură fină, unele se utilizează întregi sau ca extract uleios.

Deşi fiecare continent şi-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe dintre ele provin din Asia.

O definitie destul de corectă a condimentelor ar fi: condimentele sunt ingrediente care, adăugate în mâncăruri şi băuturi, conferă aroma, gust şi culoare, fără a avea valoare nutritivă.

2. Deshidratarea produselor alimentare

Deshiratarea sau uscarea este un procedeu bazat pe reducerea continutului de apa, respectiv cresterea concentratiei substantelor solubile pana la valori care sa atinga stabilitatea produsele alimentare la pastrare. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijata in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare.

Conditiile principale ale deshidratarii sunt:

- un nivel de temperature care sa asigure evaporarea apei;

- o suprafata de contact cu aerul maxim posibila;

- circulatia aerului pentru eliminarea vaporilor de apa rezultati.

Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala, deshidratarea dirijata in instalatii speciale la presiune normala, deshidratarea in pat fluidizat, concentrarea in vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).

Cele mai moderne procedee sunt deshidratarea in pat fluidizat si liofilizarea, ultimul asigurand pastrarea capacitatii de rehidratare, impiedicand procesele oxidative si asigurand pierderea intr-o masura mai redusa a substantelor de miros, gust si aroma.

Produsele deshidratate au un volum micsorat, greutate mai mica, valoare energetica sporita, sunt usor de preparat, realizeaza economii la pastrare si depozitare, sunt usor de manipulat si transportat, dar pierd o parte din substantele aromatice si se distrug partial unele vitamine.

produsele alimentare in prealabil fluidizate sunt deshidratate prin doua metode: peliculara si prin pulverizare sau atomizer sub forma de pulberi (oua praf, lapte praf etc,).

Transformari calitative suferite de produsele alimentare prin uscare:

- transformari de structura; majoritatea metodelor de uscare, cu exceptia uscarii prin liofilizare, produc zbarcirea si reducerea volumului datorita scaderii continutului de apa si contractiei tisulare.

- transformari de culoare; degradarea culorii este in functie de temperature si de timpul de uscare, de prezenta metalelor grele si continutul de zahar reducator dar si rezultatul proceselor oxidative.

- transformari de aroma si gust; in cazul uscarii produselor cu aer cald are loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice, din care cauza se inregistreaza pierderi importante de arome.

Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute.doc

Alte informatii

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRIOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ AL BANATULUI TIMIŞOARA FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE DISCIPLINA: Conservarea produselor agroalimentare