Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 32 în total
Cuvinte : 6333
Mărime: 2.92MB (arhivat)
Cost: 6 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Prof. Dr. Ing. Ionel Jianu
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRIOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ AL BANATULUI TIMIŞOARA FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE DISCIPLINA: Conservarea produselor agroalimentare

Cuprins

1. Condimentele, introducere 4

2. Deshidratarea produselor alimentare 5

3. Activitatea apei 7

4. Operaţii ce pot avea loc în timpul uscării prin vid 9

4.1. Concentrarea prin evaporare 9

4.2. Deshiratarea 10

4.3. Factori care influenţează operaţia de uscare 11

5. Instalaţii, aparate, parametrii de operare 13

5.1. Instalaţie completă cu uscare prin vidare 13

5.2. Uscătoare vid “ FT-SIMACO” 15

5.3. Uscătorul cu vid cilindric CVD-150 17

5.4. Uscătorul vid cu tăvi (farfurii) de uscare 18

5.5. Pompe de vid ataşate uscătoarelor 19

5.6. Uscător cu tambur rotativ 21

6. Bilanţ de materiale pentru procesul de uscare 25

7. Bilanţul termic al procesului de uscare 28

Bibliografie 32

Extras din document

1. Condimentele, introducere

Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau aromatic (de exemplu: ghimbirul), şi aromelor sau parfumurilor (de exemplu: mirtul) şi chiar şi ingredientelor folosite la îmbalsamări.

Astăzi există tendinţa de a limita utilizarea termenului de condimente la ingredientele folosite în mâncăruri şi băuturi, deşi multe condimente au şi utilizări adiţionale în medicină şi cosmetică.

Condimentele folosesc diverse părţi morfologice ale plantelor bogate în arome şi gust; scoarţă, floare, stamine, fruct, seminţe, frunze şi tulpini. Deşi majoritatea condimentelor se folosesc sub formă de pudră sau măcinătură fină, unele se utilizează întregi sau ca extract uleios. Deşi fiecare continent şi-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe dintre ele provin din Asia.

O definiţie destul de corectă a condimentelor ar fi: condimentele sunt ingrediente care, adăugate în mâncăruri şi băuturi, conferă aromă, gust şi culoare, fără a avea valoare nutritivă.

Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau aromatic (de exemplu: ghimbirul), şi aromelor sau parfumurilor (de exemplu: mirtul) şi chiar şi ingredientelor folosite la îmbalsamări.

Astăzi există tendinţa de a limita utilizarea termenului de condimente la ingredientele folosite în mâncăruri şi băuturi, deşi multe condimente au şi utilizări adiţionale în medicină şi cosmetică.

Condimentele folosesc diverse părţi morfologice ale plantelor bogate în arome şi gust; scoarţă, floare, stamine, fruct, seminţe, frunze şi tulpini.

Deşi majoritatea condimentelor se folosesc sub formă de pudră sau măcinătură fină, unele se utilizează întregi sau ca extract uleios.

Deşi fiecare continent şi-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe dintre ele provin din Asia.

O definitie destul de corectă a condimentelor ar fi: condimentele sunt ingrediente care, adăugate în mâncăruri şi băuturi, conferă aroma, gust şi culoare, fără a avea valoare nutritivă.

2. Deshidratarea produselor alimentare

Deshiratarea sau uscarea este un procedeu bazat pe reducerea continutului de apa, respectiv cresterea concentratiei substantelor solubile pana la valori care sa atinga stabilitatea produsele alimentare la pastrare. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijata in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare.

Conditiile principale ale deshidratarii sunt:

- un nivel de temperature care sa asigure evaporarea apei;

- o suprafata de contact cu aerul maxim posibila;

- circulatia aerului pentru eliminarea vaporilor de apa rezultati.

Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala, deshidratarea dirijata in instalatii speciale la presiune normala, deshidratarea in pat fluidizat, concentrarea in vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).

Cele mai moderne procedee sunt deshidratarea in pat fluidizat si liofilizarea, ultimul asigurand pastrarea capacitatii de rehidratare, impiedicand procesele oxidative si asigurand pierderea intr-o masura mai redusa a substantelor de miros, gust si aroma.

Produsele deshidratate au un volum micsorat, greutate mai mica, valoare energetica sporita, sunt usor de preparat, realizeaza economii la pastrare si depozitare, sunt usor de manipulat si transportat, dar pierd o parte din substantele aromatice si se distrug partial unele vitamine.

produsele alimentare in prealabil fluidizate sunt deshidratate prin doua metode: peliculara si prin pulverizare sau atomizer sub forma de pulberi (oua praf, lapte praf etc,).

Transformari calitative suferite de produsele alimentare prin uscare:

- transformari de structura; majoritatea metodelor de uscare, cu exceptia uscarii prin liofilizare, produc zbarcirea si reducerea volumului datorita scaderii continutului de apa si contractiei tisulare.

- transformari de culoare; degradarea culorii este in functie de temperature si de timpul de uscare, de prezenta metalelor grele si continutul de zahar reducator dar si rezultatul proceselor oxidative.

- transformari de aroma si gust; in cazul uscarii produselor cu aer cald are loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice, din care cauza se inregistreaza pierderi importante de arome.

Preview document

Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 1
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 2
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 3
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 4
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 5
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 6
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 7
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 8
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 9
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 10
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 11
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 12
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 13
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 14
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 15
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 16
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 17
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 18
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 19
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 20
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 21
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 22
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 23
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 24
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 25
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 26
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 27
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 28
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 29
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 30
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 31
Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare - Pagina 32

Conținut arhivă zip

  • Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute.doc

Alții au mai descărcat și

Studiu Privind Asigurarea Calității Ceaiurilor la SC Laboratoarele Fares Bio Vital SRL Orăștie

Capitolul 1 Introducere În contextul transformărilor profunde din lumea întreagă şi sub influenţa majoră a schimbărilor datorate situaţiei...

Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei

1. INTRODUCERE Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau aromatic (de...

Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare

CAP1.Condimente si sisteme condimentare 1.1Generalitati: Adaosurile utilizate in alimentatie si in industria alimentara,pentru a conferi gust si...

Tehnologii (Instalatii Utilaje, Parametrii de Operare) de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute (Vid) a Proteinelor Vegetale - Sisteme Tip Gigavac si Similare

Capitolul I GENERALITĂŢI DESPRE CONSERVARE 1.2 Introducere Conservarea produselor alimentare constituie o verigă importantă în asigurarea...

Microbiologia Fructelor și Condimentelor - Microorganisme de Alterare a Fructelor și Condimentelor

1.MICROBIOLOGIA FRUCTELOR Fructele joaca un rol important in alimentatie, valoarea lor nutritiva depinzand de compozitia lor chimica – continutul...

Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Razelor Ultraviolete prin Sterilizarea Fluidelor Alimentare Peliculare si Sisteme de Refrigerare - Apa Potabila

1. Procedee de conservare alimentare Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru...

Plante Condimentare

I. Introducere. Generalităţi. Prezentarea cazului studiat. 1. Generalităţi Legumele condimentare aparţin diferitelor familii botanice, au un...

Plante Tropicale Condimentare - Piperul Negru

1. GENERALITĂŢI DESPRE CONDIMENTE Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau...

Ai nevoie de altceva?