Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 63 în total
Cuvinte : 13995
Mărime: 2.63MB (arhivat)
Cost: 8 puncte
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI TIMIŞOARA FACULTATEA: TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE DISCIPLINA: Tehnici de conservare în industria agroalimentară

Cuprins

CUPRINS:

CAP1:Condimente si sisteme de condimentare:

1.1Generalitati;

1.2Condimente naturale

1.2.1Condimente indigene;

1.2.2Condimente tropicale;

1.2.3.Condimente netropicale diverse;

1.3Plante condimentare;

1.4Produse condimentare industriale;

CAP2:Clasificarea procedeelor de conservare a condimentelor si plantelor condimentare;

2.1Conservarea plantelor condimentare si condimentelor;

2.1.1Conservarea prin mijloace naturale;

2.12Conservarea prin uscare;

-uscarea naturala la umbra si soare;

-uscarea artificiala:

-uscarea cu ajutorul uscatoarelor tip tunel

- uscarea cu ajutorul uscatoarelor cu banda;

- uscarea cu ajutoruluscatoarelor tip camera;

2.1.3Conservarea plantelor condimentare si condimentelor prin procedee moderne;

-conservarea legumelor in atmosfera controlata

-uscarea,deshidratarea dielectrica;

-instalatie de deshidratare convective;

-instalatii studiu diverse;

-uscator spiral GMF Gouda;

CAP3:-Sterilizarea prin intermediul; curentilor de inalta frecventa;

- conservarea sistemelor,sosurilor condimentare prin termosterilizare.

Extras din document

CAP1.Condimente si sisteme condimentare

1.1Generalitati:

Adaosurile utilizate in alimentatie si in industria alimentara,pentru a conferi gust si miros placut alimentelor si produselor alimentare se numesc condimente.

Nu toate substantele care dau gust placut alimentelor pot fi considerate condimente,deoarece unele(zaharul) au valoare nutritiva ridicata si din aceasta cauza sunt alimente propriu_zise.

Identica este si situatia sarii de bucatarie(clorura de sodiu) ca atare care fiziologic este aliment indispensabil organismului si nu poate fi considerat condiment.

Condimentele pot fi denumite substante fara valoare nutritiva,care adaugate alimentelor,in cantitati mici,pentru a le conferi gust si miros placut,produc excitatia secretiei gastrice si intestinale si cresterea poftei de mancare.

Condimentele pot fi clasificate in:

-condimente naturale(propriu-zise):seminte,flori,fructe,scoarta,rizomi;

-plante condimentare(bulbi,radacini,frunze,flori);

-uleiuri eterice si oleorezine condimentare;

-produse condimentare induistriale(mustarul,boiaua de ardei,condimente mixte,sosuri condimentare);

1.2Condimente naturale(mirodenii):constituie clasa cea mai importanta de produse de origine vegetala,porind din diferite organe sau parti ale plantelor,in anumite stadii de dezvoltare fiziologica;

-fructe:piperul,chimen,chimion,anason,enibahar,coriandru;

-seminte:boabe de mustar,nucsoara;

-flori si parti de flori:cuisoare,sofranul;

-frunze;foi de dafin;

-scoarta:scortisoara;

-rizomi:ghimbir,curcuma;

1.2.1Condimente indigene:

-samanta de mustar;

-coriandru;

-chimen;

-chimion;

-anason;

-fenicul;

-ienupar;

1.2.2Condimente tropicale:

-piperul;

-cuisoarele;

-scortisoara;

-ghimbirul;

-curcuma;

-nucsoarele;

-vanilie;

1.2.3.Condimente netropicale diverse:

-foi de dafin;

-sofranul;

-caperele;etc

1.3Plante condimentare:au caracter condimentar pronuntat,fiind utilizate sub forma de bulbi,radacini,frunze, sau tulpini in alimentatie,cat si in procesarea alimentara;

Plante condimentare alimentare:

-ceapa;

-usturoiul;

-ardeiul;

-telina;

-pastarnacul;

-patrunjelul;

Plante condimentare propriu-zise:

-hreanul;

-tarhon;

-leustean;

-marar;

-cimbrisor;

-cimbru etc;

1.4.Produse condimentare industriale:

-boiaua de ardei;

-sosuri condimentare :-sosul picant(ketchup);

-sosul Cuban(Chile);

CAP 2.Clasificarea procedeelor de conservare

2.1Conservarea plantelor condimentare:

Plantele condimentare, ca orice material biologic au o durata de pastrare limitata daca nu beneficiaza de procedee de conservare,pentru un timp mai mult sau mai putin indelungat,care se acceseaza functie de natura si caracteristicile plantelor ce trebuie conservate.

Acestea pot fi clasificate astfel:

2.1.1Conservarea prin mijloace naturale(traditionale):

Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechi timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaţie naturală, sau pe un foc cu lemne; sărarea şi afumarea cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea în grăsime sau zahăr; păstrarea măslinelor în apă – în palatul din Cnossos s-au găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum cca. 4000 de ani.

Acest procedeu se practica şi în cazul fructelor, condimentelor menţinute în alcool sau oţet, sau conservarea ouălor în soluţie slab acidifiată. Fermentarea se aplica la pâine, ea fiind atestată în Turcia de acum 900 de ani, la obţinerea băuturilor alcoolice – bere, vin, cidru – şi la fructe, când se depozitau în vrac.

Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicată de aproximativ 4000 de ani la graniţa austro-italiană (în Tyrol) de vânători care, la o altitudine de 3200 m, păstrau în gheaţă vânatul. Romanii conservau peştele din Rin, langustele din Sardinia şi stridiile în gheaţă pentru a se păstra proaspete până la Roma. Nordicii îngropau carnea de vânat sau peştele în zăpadă sau gheaţă pentru a se păstra peste iarnă. Alexandru cel Mare şi Nero serveau îngheţată de fructe şi miere. În incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat răcitoare în vederea păstrării alimentelor.

Există, deci, câteva atestări documentare care ilustrează aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechi timpuri.

Clasificare. O clasificare succintă a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi următoarea:

1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizică:

– microfiltrare;

– ultracentrifugare.

2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin :

● acţiunea căldurii:

– fierbere clasică (100ºC);

– sterilizare – apertizare (110...140ºC);

– UHT;

● radiaţii ionizante (sterilizare la rece):

– electroni acceleraţi;

– raze γ şi X;

– radiaţii ultraviolete;

● folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:

– alcooli;

– acizi;

– conservanţi chimici.

Preview document

Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 1
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 2
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 3
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 4
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 5
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 6
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 7
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 8
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 9
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 10
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 11
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 12
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 13
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 14
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 15
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 16
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 17
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 18
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 19
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 20
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 21
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 22
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 23
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 24
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 25
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 26
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 27
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 28
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 29
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 30
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 31
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 32
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 33
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 34
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 35
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 36
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 37
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 38
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 39
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 40
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 41
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 42
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 43
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 44
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 45
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 46
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 47
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 48
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 49
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 50
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 51
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 52
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 53
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 54
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 55
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 56
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 57
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 58
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 59
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 60
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 61
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 62
Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 63

Conținut arhivă zip

  • Tehnologiii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare.doc

Alții au mai descărcat și

Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei

1. INTRODUCERE Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau aromatic (de...

Microbiologia Fructelor și Condimentelor - Microorganisme de Alterare a Fructelor și Condimentelor

1.MICROBIOLOGIA FRUCTELOR Fructele joaca un rol important in alimentatie, valoarea lor nutritiva depinzand de compozitia lor chimica – continutul...

Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare

1. Condimentele, introducere Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau...

Condimente - Toate Tipurile de Piper - Metode de Conservare

1. Generalităţi despre condimente Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau...

Plante Condimentare

I. Introducere. Generalităţi. Prezentarea cazului studiat. 1. Generalităţi Legumele condimentare aparţin diferitelor familii botanice, au un...

Plante Tropicale Condimentare - Piperul Negru

1. GENERALITĂŢI DESPRE CONDIMENTE Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau...

Condimente

1. Generalităţi Condimentul (din franceză condiment, latină condimentum) este o substanţă a plantelor, al căror conţinut natural de gust şi miros...

Condimente Admise in Industria Alimentara

CAP I GENERALITATI Problema imbunatatirii si accentuarii insusirilor organoleptice caracteristice diverselor alimente este la fel de veche ca...

Ai nevoie de altceva?