Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare

CAP1.Condimente si sisteme condimentare

1.1Generalitati:

Adaosurile utilizate in alimentatie si in industria alimentara,pentru a conferi gust si miros placut alimentelor si produselor alimentare se numesc condimente.

Nu toate substantele care dau gust placut alimentelor pot fi considerate condimente,deoarece unele(zaharul) au valoare nutritiva ridicata si din aceasta cauza sunt alimente propriu_zise.

Identica este si situatia sarii de bucatarie(clorura de sodiu) ca atare care fiziologic este aliment indispensabil organismului si nu poate fi considerat condiment.

Condimentele pot fi denumite substante fara valoare nutritiva,care adaugate alimentelor,in cantitati mici,pentru a le conferi gust si miros placut,produc excitatia secretiei gastrice si intestinale si cresterea poftei de mancare.

Condimentele pot fi clasificate in:

-condimente naturale(propriu-zise):seminte,flori,fructe,scoarta,rizomi;

-plante condimentare(bulbi,radacini,frunze,flori);

-uleiuri eterice si oleorezine condimentare;

-produse condimentare induistriale(mustarul,boiaua de ardei,condimente mixte,sosuri condimentare);

1.2Condimente naturale(mirodenii):constituie clasa cea mai importanta de produse de origine vegetala,porind din diferite organe sau parti ale plantelor,in anumite stadii de dezvoltare fiziologica;

-fructe:piperul,chimen,chimion,anason,enibahar,coriandru;

-seminte:boabe de mustar,nucsoara;

-flori si parti de flori:cuisoare,sofranul;

-frunze;foi de dafin;

-scoarta:scortisoara;

-rizomi:ghimbir,curcuma;

1.2.1Condimente indigene:

-samanta de mustar;

-coriandru;

-chimen;

-chimion;

-anason;

-fenicul;

-ienupar;

1.2.2Condimente tropicale:

-piperul;

-cuisoarele;

-scortisoara;

-ghimbirul;

-curcuma;

-nucsoarele;

-vanilie;

1.2.3.Condimente netropicale diverse:

-foi de dafin;

-sofranul;

-caperele;etc

1.3Plante condimentare:au caracter condimentar pronuntat,fiind utilizate sub forma de bulbi,radacini,frunze, sau tulpini in alimentatie,cat si in procesarea alimentara;

Plante condimentare alimentare:

-ceapa;

-usturoiul;

-ardeiul;

-telina;

-pastarnacul;

-patrunjelul;

Plante condimentare propriu-zise:

-hreanul;

-tarhon;

-leustean;

-marar;

-cimbrisor;

-cimbru etc;

1.4.Produse condimentare industriale:

-boiaua de ardei;

-sosuri condimentare :-sosul picant(ketchup);

-sosul Cuban(Chile);

CAP 2.Clasificarea procedeelor de conservare

2.1Conservarea plantelor condimentare:

Plantele condimentare, ca orice material biologic au o durata de pastrare limitata daca nu beneficiaza de procedee de conservare,pentru un timp mai mult sau mai putin indelungat,care se acceseaza functie de natura si caracteristicile plantelor ce trebuie conservate.

Acestea pot fi clasificate astfel:

2.1.1Conservarea prin mijloace naturale(traditionale):

Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechi timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaţie naturală, sau pe un foc cu lemne; sărarea şi afumarea cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea în grăsime sau zahăr; păstrarea măslinelor în apă – în palatul din Cnossos s-au găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum cca. 4000 de ani.

Acest procedeu se practica şi în cazul fructelor, condimentelor menţinute în alcool sau oţet, sau conservarea ouălor în soluţie slab acidifiată. Fermentarea se aplica la pâine, ea fiind atestată în Turcia de acum 900 de ani, la obţinerea băuturilor alcoolice – bere, vin, cidru – şi la fructe, când se depozitau în vrac.

Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicată de aproximativ 4000 de ani la graniţa austro-italiană (în Tyrol) de vânători care, la o altitudine de 3200 m, păstrau în gheaţă vânatul. Romanii conservau peştele din Rin, langustele din Sardinia şi stridiile în gheaţă pentru a se păstra proaspete până la Roma. Nordicii îngropau carnea de vânat sau peştele în zăpadă sau gheaţă pentru a se păstra peste iarnă. Alexandru cel Mare şi Nero serveau îngheţată de fructe şi miere. În incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat răcitoare în vederea păstrării alimentelor.

Există, deci, câteva atestări documentare care ilustrează aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechi timpuri.

Clasificare. O clasificare succintă a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi următoarea:

1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizică:

– microfiltrare;

– ultracentrifugare.

2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin :

● acţiunea căldurii:

– fierbere clasică (100ºC);

– sterilizare – apertizare (110...140ºC);

– UHT;

● radiaţii ionizante (sterilizare la rece):

– electroni acceleraţi;

– raze γ şi X;

– radiaţii ultraviolete;

● folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:

– alcooli;

– acizi;

– conservanţi chimici.