Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde

Proiect
9/10 (1 vot)
Conține 8 fișiere: doc, dwg, bak
Pagini : 112 în total
Cuvinte : 21382
Mărime: 3.91MB (arhivat)
Cost: 13 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Ladislau David, Gheorghe Voicu, Andrei Tudor

Cuprins

Tehnologii de prelucrare pag. 1

2. Sisteme de transport folosite în industria alimentară pag. 24

2.1 Transportor cu bandă pag. 24

2.2 Elevatoare pag. 31

2.3 Transportoare suspendate pag. 43

2.4 Transportoare elicoidale pag. 46

2.5 Transportoare pneumatice pag. 48

2.6 Transportoare gravitaţionale pag. 53

2.7 Transportoare cu role pag- 54

3. Alegerea fluxului tehnologic de fabricare şi stabilirea schemei de amplasare a instalaţiilor. pag 55

4. Calculul principalilor parametri constructivi,funcţionali şi energetici ai transportorului utilizat pag. 81

5. Calcul de dimensionare pentru elevatorul cu cupe pag. 85

6. Noţiuni generale de exploatare şi întreţinere a utilajelor folosite în cadrul liniei tehnologice de obţinere a conservelor de fasole .pag. 87

7. Bibliografie pag. 101

Extras din document

Tehnologii de prelucrare a păstăilor de fasole verde

Condiţii de calitate a materiei prime

Materia primă - legume proaspete trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs; ea reprezintă factorul esenţial în asigurarea calităţii produselor finite.

La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legumele proaspete sau precongelate.

Aprecierea calităţii materiei prime utilizate în industria conservelor se face ţinând seama de condiţiile impuse de procesele tehnologice de prelucrare.

Calitatea legumelor se defineşte prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului. Aspectul exterior al legumelor este noţiunea ce include o serie de indicatori calitativi privind gradul de prospeţime şi integritate, prezenţa corpurilor străine, culoarea, forma şi dmensiunea, stadiul de maturitate, starea igienico - sanitară.

Legumele destinate industrializării trebuie să fie proaspete, întregi, fără lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fără urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mărime şi formă specifică soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrială.

Conţinutul ridicat în substanţe utile reprezintă un alt grup important de indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializării. Aici este inclusă şi noţiunea de randament obţinut la curăţirea legumelor (raportul dintre partea utilă (comestibilă) şi deşeuri); de asemenea este foarte importantă proporţia principalilor constituenţi ai părţii comestibile (hidraţi de carbon, aminoacizi, săruri minerale, vitamine, etc) precum şi raportul dintre acestea.

Denumire legume Deşeuri (%) Natura deşeurilor

Fasole verde 6,4-11,3 Pedunculi, aţe, vârfuri, codiţe

Tomate 5,3-12,4 Pedunculi, pieliţe, seminţe

Castraveţi 3,6-8,5 Pedunculi, caliciu,

Ardei 16,2-20,8 Pedunculi, caliciu, seminţe

Se recomandă utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curăţire , care au un conţinut ridicat de substanţe nutritive şi raport optim între principalii componenţi ai părţi utile.

Noţiunea de calitate a legumelor destinate industrializării include de asemenea şi comportarea lor în diferite faze ale procesului tehnologic în scopul păstrării proprietăţilor calitative cât mai apropiate de cele iniţiale.

Se recomandă soiuri de legume care în urma tratamentelor mecanice şi termice nu suferă modificari esenţiale de culoare şi gust, au pierderi minime de substanţe solubile utile (zaharuri, vitamine) şi îşi păstrează textura fără înmuierea excesivă a ţesuturilor.

Calitatea legumelor este condiţionată şi de perioada de recoltare, practic se poate realiza numai prin cunoaşterea foarte exactă a diferitelor stadii de maturitate a legumelor.

Stadiul de maturitate se caracterizează prin numeroase modificări ce au loc în structura legumelor, culoarea verde se transformă în culori specifice datorită pigmenţilor vegetali (caroten, licopen), apar aromele ca rezultat al formării uleiurilor eterice, gustul devine plăcut în urma stabilirii unor raportări armonizate între principalii constituenţi: zaharuri, acizi organici, substanţe minerale. în timpul maturităţii propriu - zise se produce brunificarea seminţelor la unele legume.

În procesul de maturizare a legumelor se disting următoarele etape principale:

- Maturitatea comercială;

- Maturitatea industrială;

- Maturitatea de consum;

- Maturitatea fiziologică.

Maturitate de consum reprezintă stadiul în care legumele îndeplinesc însuşirile organoleptice şi fizico - chimice tipice soiului, au valoare alimentară maximă şi un coeficient ridicat de digestibilitate. La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea fiziologică. Este cazul legumelor verzi (mazăre, fasole păstăi, ardei, dovlecei)care se consumă în stare imatură din punct de vedere fiziologic.

Maturitatea industrială reprezintă stadiul optim de prelucrare a legumelor şi în general trebuie să coincidă cu maturitatea de consum, ţinând seama de caracteristicile legumelor în acesta etapă.

Pentru a se asigura legumele corespunzătoare industrializării, se impun următoarele măsuri generale, ce trebuie aplicate de către producătorii de legume şi de către unităţile de industrializare şi anume:

- Cultivarea legumelor din soiurile cu calităţi indicate pentru industrializare;

- Eşalonarea culturilor în scopul prelungirii campaniei de prelucrare;

- Asigurarea condiţiilor de maturizare uniformă a loturilor în scopul aplicării recoltării mecanizate a legumelor.

Legumele preconservate destinate prelucrării ulterioare sub formă de conserve, se obţin prin aplicarea următoarelor metode:

- Suprasărarea la ardei gras, ardei iute, frunze condimentare (pătrunjel, ţelină, mărar, tarhon), foi de viţă;

- Fermentaţie lactică la castraveţi, gogonele, varză albă, conopidă;

- Acidifîere la gogoşari, ardei kapia, dovlecei;

- Deshidratare la ceapă, frunze condimentare (păntrunjel, felină, mărar, tarhon), mazăre;

- Sterilizare în ambalaje mari la orice fel de legume; în practică acest tip de preconservare se aplică la mazăre şi fasole păstăi;

- Congelare la mazăre, fasole verde;

- Însilozarea la rădăcinoase, cartofi, varză, etc.

Pe lângă condiţiile de calitate ce se impun materiei prime destinată industrializării, la legumele preconservate se va acorda o atenţie deosebită consistenţei, având în vedere tratamentele termice la care se supun produsele în procesul tehnologic de fabricare a conservelor.

Legumele proaspete şi preconservate trebuie să corespundă condiţiilor tehnice de calitate impuse de documentele tehnice normative de produs în vigoare.

Recepţia

Recepţia reprezintă controlul calitativ şi cantitativ al legumelor. Recepţia calitativă constă în examenul organoleptic şi verificarea condiţiilor tehnice înscrise în documentul tehnic normativ de produs.

Un rol hotărâtor îl au: examenul organoleptic şi verificarea stării sanitare a legumelor, fără să se poată stabili întotdeauna valoarea lor tehnologică.

Preview document

Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 1
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 2
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 3
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 4
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 5
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 6
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 7
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 8
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 9
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 10
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 11
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 12
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 13
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 14
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 15
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 16
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 17
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 18
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 19
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 20
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 21
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 22
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 23
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 24
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 25
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 26
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 27
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 28
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 29
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 30
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 31
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 32
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 33
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 34
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 35
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 36
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 37
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 38
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 39
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 40
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 41
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 42
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 43
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 44
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 45
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 46
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 47
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 48
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 49
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 50
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 51
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 52
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 53
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 54
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 55
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 56
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 57
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 58
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 59
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 60
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 61
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 62
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 63
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 64
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 65
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 66
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 67
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 68
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 69
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 70
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 71
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 72
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 73
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 74
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 75
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 76
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 77
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 78
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 79
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 80
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 81
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 82
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 83
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 84
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 85
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 86
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 87
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 88
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 89
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 90
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 91
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 92
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 93
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 94
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 95
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 96
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 97
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 98
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 99
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 100
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 101
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 102
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 103
Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde - Pagina 104

Conținut arhivă zip

  • Componente Elevator Gat Lebada.bak
  • Componente Elevator Gat Lebada.dwg
  • Cuprins.doc
  • Elevator Gat Lebada.bak
  • Elevator Gat Lebada.dwg
  • prima pagia.doc
  • Speach.doc
  • Tehnologii de Prelucrare a Pastailor de Fasole Verde.doc

Alții au mai descărcat și

Istoria obținerii ciocolatei cu lapte ambalată

III TEMA SPECIALA 60 Efectul mecanic de ultrasunete aplicat pentru sporirea solubilitatii alcaloizilor purinici 60 Materiale si metode 61...

Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei

I . Istoria ciocolatei şi produselor de ciocolată Cacaua se cultivă în zonele tropicale. Preferă o climă caldă şi umedă. Planta poate ajunge la...

Cercetări privind conținutul de capsaicină din boiaua de ardei iute. Tehnologia de obținere a boielei de ardei

1. INTRODUCERE Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau aromatic (de...

Tehnologia obținerii produselor crud-uscate

1.INTRODUCERE Carnea este un termen care definește carnea ca atare și produsele din carne. In general, carnea este constituită din musculatura...

Calitatea sucurilor de fructe și legume roșii

Calitatea sucului de fructe roşii și controlul autenticității prin HPLC Rezumat În lucrarea de față s-a folosit metoda nr. 71 a Federației...

SA se Proiecteze o Secție de Obținere a Conservei de Mazăre Boabe

I. MEMORIU JUSTIFICATIV La baza întocmirii lucrării au stat experiența muncitorilor și tehnicilor din țara noastră și progresele realizate în...

Proces Tehnologic de Fabricarea Crenvurstilor Dietetici

1. Politica siguranţei alimentare (definirea scopului). Implementarea unui sistem de management al calităţii şi implicit a sistemului HACCP...

SA se Proiecteze o Secție de Obținere a Boielei de Ardei

I.MEMORIU JUSTIFICATIV Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau aromatic...

Te-ar putea interesa și

Proiectarea unei secții de obținere a conservelor de fasole verde sterilizată

1. INTRODUCERE La baza întocmirii lucrării au stat experienţa muncitorilor şi tehnicilor din ţara noastră şi progresele realizate în...

Proiectarea unei Linii Tehnologice in Vederea Obtinerii Conservelor de Fasole Verde in Saramura

I. MEMORIU JUSTIFICATIV 1. OBIECTIVUL PROIECTULUI Denumirea obiectivului proiectat Obiectivul proiectat îl constituie o linie tehnologică de...

Linia tehnologică pentru conservare prin deshidratare a fructelor și legumelor

1.Introducere Legumele şi fructele în stare proaspătă sau prelucrată sunt produse indispensabile datorită valorii lor nutritive şi gustative...

Practică Cafenea Paradis

1. caracteristica întreprinderii Întreprinderea “Paradis” se referă la tipul de întreprindere restaurant de categoria a doua cu specializare în...

Tehnologia de Preparare a Fripturilor la Grătar și Garniturilor

ARGUMENT Dintre materiile prime de origine animala folosite in productia culinara , carnea ocupa locul central , datorita valorii sale biologice...

Proiecte Gastronomie

1.Laptele in antichitate : Cele mai vechi informatii despre productia de lapte si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca. Ele ar...

Legumele materia primă în industria conservelor de legume

Argument La baza intocmirii lucrarii au stat experienta muncitorilor si tehnicilor din tara noastra si progresele realizate in indusrtializarea...

Modificările compușilor chimici

Influența pozitivă a prelucrarii tehnologice asupra produselor alimentare Prelucrarea tehnologică are efecte cât pozitive atât și negative asupra...

Ai nevoie de altceva?