Tehnologii de Valorificare pentru Subprodusele din Industria Laptelui

1.1. Introducere

Omenirea este confruntată cu o importantă criză a resurselor materiale şi energetice, context în care criza alimentară se situează în prim plan. In această situaţie, se impune ca o măsură de stringentă necesitate valorificarea în măsură cât mai mare a substanţelor utile din materiile secundare rezultate în industria alimentară.

Din principalele procese tehnologice care se realizează în industria laptelui rezultă trei produse secundare: laptele degresat, la separarea smântânii din lapte, zara, la fabricarea untului: zerul, la fabricarea brânzeturilor, a cazeinei şi a coprecipitatelor proteice.

Există şi alte produse secundare în industria - laptelui ca: permeatul obţinut la ultrafiltrare, melasa şi albumina rezultate la fabricarea lactozei, untul de caşcaval, apele de la spălarea untului etc, care conţin cantităţi apreciabile de substanţe utile.

Aceste produse secundare precum şi produsele care rezultă din prelucrarea industrială a lor pot fi utilizate in alimentaţia umană, pentru furajarea animalelor, precum şi în diferite scopuri tehnice (industria chimică, industria farmaceutică, industria hârtiei, industria textilă

etc).

În prezent, pe plan mondial, există o intensă preocupare pentru o mai eficientă utilizare a substanţelor utile din produsele secundare rezultate în industria laptelui, accentuându-se în special valorificarea lor în alimentaţia umană. Progresele realizate în cercetarea ştiinţifică au făcut posibilă reevaluarea valori nutritive a acestor produse secundare, care, adesea, a fost în mod nejustificat discreditată. Procedeele tehnologice moderne, neconvenţionale, au permis o mai riguroasă şi eficientă separare a componentelor produselor secundare şi, în consecinţă, o mai bună prelucrare, conservare şi prezentare a lor. Se apreciază că, în prezent, numai 70% din proteinele şi lactoza laptelui se regăsesc în produsele lactate finite, restul fiind destinate furajării animalelor, transformate în produse tehnice sau evacuate în apele reziduale.

În general, fracţiunea negrasă a laptelui este insuficient valorificată în alimentaţie. Preocupări recente sunt îndreptate în direcţia perfecţionării procedeelor de obţinere a proteinelor cu un grad redus de denaturare, într-o formă cât mai pură. De asemenea, se constată creşterea interesului consumatorilor faţă de produsele lactate cu un conţinut mic de lipide şi, în consecinţă, cu o valoare energetică redusă, în care proteinele şi lactoza clin lapte sunt componente de bază. Există, în prezent, numeroase produse alimentare obţinute din substanţă uscată negresă a produselor secundare ale laptelui şi din grăsimi vegetale necolesterolice, destinate unei alimentaţii dietetice sau speciale.

Numeroasele metode preconizate în ultima vreme pentru valorificarea zerului, considerat până nu demult ca un deşeu al industriei laptelui, exprimă foarte sugestiv posibilităţile aproape nelimitate de utilizare superioară a substanţei negrase din lapte.

Produsele secundare rezultate din industria laptelui şi-au găsit utilizarea şi pentru obţinerea unor produse chimice sau farmaceutice dintre care putem aminti galalitul, lanitalul, cleiurile, lactatul de calciu, lactoza, găsindu-se soluţii tehnice noi în locul celor abandonate, bazate mai ales pe proprietăţile specifice ale proteinei şi lactozei.

1.2. Laptele şi subprodusele laptelui ca surse de proteine

Laptele prezintă o compoziţie complexă cu patru grupe de componente principale: substanţe azotoase, glucide, lipide şi săruri minerale. În afara acestora, în lapte sunt prezente şi o serie de alte substanţe în proporţii mai reduse, dar cu importanţă mare în alimentaţie sau tehnologie. Subprodusele laptelui au o compoziţie dependentă de materia primă utilizată în fabricarea produsului de bază, precum şi de procesul tehnologic aplicat /3/.

Ca sursă convenţională de proteină animală laptele se situează pe locul al doilea, după carne, în privinţa aportului proteic în alimentaţia umană . Din punct de vedere calitativ, proteinele laptelui se situează de asemenea pe locul al doilea, dar înaintea proteinelor din came, ca urmare a compoziţiei aminoacide favorabile şi a gradului ridicat de asimilare. Proteinele laptelui sunt, în comparaţie cu alte proteine naturale, bogate în aminoacizi esenţiali, ceea ce le conferă o mare valoare biologică. De mare importanţă este concentraţia aminoacizilor esenţiali, poziţia acestora în molecula proteinei de care depinde gradul de asimilare. Astfel, deşi concentraţia aminoacidului lizină în proteina din muşchiul de vită este mai ridicată decât în proteina din lapte, gradul de utilizare este superior pentru lizina din proteina laptelui /13/.

1.2.1. Laptele degresat

Compoziţia medie a laptelui degresat

Componente Concentraţia (gram /1OOg)

Substanţă uscată 9,1

Substanţe azotoase 3,5

Lactoză 4,9

Grăsime 0,05

Substanţe minerale 0,6

Potasiu 0,140

Calciu 0,125

Clor 0,103

Fosfor 0.096

Sodiu 0,056

Magneziu 0,012

Sulf 0,025

Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai ridicat conţinut de proteine,care reprezintă - circa 40% din conţinutul său în substanţă uscată. Compoziţia laptelui degresat este prezentată în tabelul 1.1. Substanţele azotoase sunt reprezentate de cazeină (2,6%), proteine serice (0,7%) şi substanţe azotoase neproteice. Concentraţia în glucide (lactoză) este foarte apropiată de cea a laptelui integral, deoarece în grăsimea separată din laptele integral trec numai urme de lactoză. Concentraţia in grăsime este in general sub l%,fiind in funcţie de starea tehnica a separatorului centrifugal cu care se realizează operaţia de degresare. Concentraţia în substanţe saline fiind asemănătoare cu a laptelui integral, laptele degresat constituie o importantă sursă de potasiu şi calciu pentru alimentaţie /l 1/.