Tehnologii Generale în Industria Vinului

1. INTRODUCERE

Vinul este o băutură alcoolică ( cu o concentratie cuprinsă între 7 şi 16% alcool etilic ) obţinută prin fermentarea mustului de struguri. Vinul este una dintre primele creaţii ale umanităţii; cultura vitei de vie şi a vinului se interferează cu istoria omenirii de aproape 7000 de ani. Vinul poate fi considerat baza civilizaţiei occidentale, istoria acestuia putând fii privită din punct de vedere religios, medical, ştiinţific.

Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor, metodelor şi procedeelor de preparare şi condiţionare a vinului şi a celorlalte produse obţinute pe bază de must şi vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă pieţei.

Vinificaţia, ca practică industrială, cuprinde un ansamblu de operaţii, ce se desfăşoară într-o anumită ordine, dată de schema tehnologică, în vederea prelucrării strugurilor şi obţinerii vinurilor de bună calitate.

CLASIFICAREA VINURILOR

• după originea plantei:

- vinuri obţinute din viţă nobilă;

- vinuri de hibrizi direct producători

• după culoare:

- vinuri albe;

- vinuri roze;

- vinuri roşii;

• după conţinutul în zahăr:

- vinuri seci;

- vinuri demiseci;

- vinuri demidulci;

- vinuri dulci;

• după aromă:

- vinuri aromate;

- vinuri nearomate;

• după modul de comportare la consum:

- vinuri liniştite;

- vinuri ce degajă bule de gaz;

• după aspect:

- vinuri limpezi;

- vinuri tulburi;

• după tăria alcoolică:

- vinuri „slabe”;

- vinuri „tari” .

1.1 IMPACTUL ŞTIINŢIFIC

Vinul roşu, prin compoziţia sa, consumat cu moderaţie, a fost şi este considerat “un aliment medicament“. Printr-o compoziţie chimică foarte amplă (zaharuri, acizi organici, glicerol, compuşi fenolici, aminoacizi, vitamine – A, B1, B2, C, PP, săruri minerale- tanin, fosfaţi, cloruri- iod, fier precum şi unele substanţe radioactive binefăcătoare), vinul asigură un deosebit aport nutritiv şi mineralizant pentru organismul uman. Acest conţinut depinde de soiul de struguri, tehnologia de prelucrare şi gradul de învechire în butoaie speciale, cisterne sau vinoteci. Prin energia pe care o procură organismul, alcoolul şi alte produse din vin, pot substitui într-o anumită măsură zahărul, proteinele, şi grăsimile necesare activităţii musculare şi nervoase. Totodată, alcoolul din vinul roşu, împreună cu acizii din acesta activează digestia şi stimulează circulaţia sângelui şi respiraţia. Efectele terapeutice ale vinului sunt necontestate. Încă din vechime, numeroase scrieri au subliniat calităţile vindecătoare ale vinului. Dacă Hipocrate din Antichitate recomanda vinul pentru tratarea unor debilităţi fiziologice, pneumonie, plăgi deschise şi muşcături de şarpe, marele savant Louis Pasteur considera vinul ca fiind “cea mai preţioasă şi mai nobilă dintre băuturi”.

Vinurile roşii, bogate în taninuri, sunt astringente şi au un efect uşor constipant. Acestea ajută la absorbţia vitaminei B12, cu rol în formarea sângelui. În vremea romanilor se considera ca vinul rosu evita albirea timpurie a părului şi dădea mai multă vigoare organismului, chiar la vârste înaintate.

Vinul roşu este o băutură alcoolică ce se poate consuma cu multă plăcere, fiind mai bine tolerată de stomac şi ficat.

Un grup de cercetători de la Universitatea Northumbria, Marea Britanie, susţine că vinul îmbunătăţeşte circulaţia sângelui şi măreşte performanţele creierului. Acest lucru este posibil datorită conţinutului de resveratrol, antioxidant găsit în această băutură, arată cercetătorii. Oamenii de ştiinţă precizează că acest antioxidant se mai găseşte în struguri, afine, coacăze şi arahide.

Un studiu Canadian privind legătura dintre alcool şi cancerul la sân adduce noi perspective asupra problemei, dar riscurile de dezvoltare a acestei boli devin din ce în ce mai puţin clare. Studiul a descoperit că vinul roşu consumat în cantităţi moderate poate proteja populaţia feminină de cancerul mamar. Dar acest lucru este posibil doar în cazul femeilor cu o anumită mutaţie genetică. Pe de altă parte, femeile care au un alt tip de mutaţie genetică pt avea un risc crescut de dezvoltare a cancerului din cauza consumului de alcool.

1.2 NECESITATEA SOCIO-ECONOMICĂ

Pe la mijlocul anilor 80 şi-au făcut simţită prezenţa aproape simultan producătorii de vinuri din Australia şi Noua Zeelandă. Plantaţiile de viţă de vie au început să fie înfiinţate în ţările numite deoarece condiţiile climaterice de acolo sunt similare celor din regiunile vinicole ale Europei şi pe lângă aceasta există legături culturale puternice cu fostele metropole.

Ieşirea lor pe piaţa mondială a vinului a fost posibilă în mare măsură datorită transferurilor de tehnologie modernă din Europa. Vinificatorii din aceste ţări împreună cu cei din Californa şi-au creat un stil al lor, anglo-saxon de producere şi comercializare a vinurilor. La începutul anilor 90 au atacat piaţa şi au acaparat un segment substanţial producătorii de vinuri din Argentina, Chile şi Africa de Sud.