Tehnologii (Instalatii Utilaje, Parametrii de Operare) de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute (Vid) a Proteinelor Vegetale - Sisteme Tip Gigavac si Similare

Imagine preview
(8/10 din 2 voturi)

Acest proiect trateaza Tehnologii (Instalatii Utilaje, Parametrii de Operare) de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute (Vid) a Proteinelor Vegetale - Sisteme Tip Gigavac si Similare.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 34 de pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 6 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

Capitolul I
GENERALITĂŢI DESPRE CONSERVARE 1
1.1 Introducere 1
1.2 Clasificarea procedeelor de conservare 1
1.3 Uscarea sub presiune 5
1.4 Metode moderne de conservare 8
Capitolul II
CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE SUB VID 11
2.1 Noţiuni introductive despre deshidratare 11
2.2 Deshidratarea sub vid a extractului de cafea 11
Capitolul III
CONSERVAREA PRIN LIOFILIZARE SUB VID 13
3.1 Aspecte generale privind liofilizarea 13
3.2 Elementele de bază ale tehnologiei de liofilizare 13
3.3 Sublimarea (uscarea primara) 14
3.4 Uscarea secundară 15
3.5 Industrializarea fructelor citrice, prelucrarea industriala a sucurilor citrice prin deshidratare, procesul tehnologic de liofilizare 17
3.5.1 Procesul tehnologic de liofilizare 18
3.6 Funcţionarea liofilizatorului 19
Capitol IV
CONSERVAREA PRIN CONCENTRARE SUB VID 22
4.1 Concentrarea în trei trepte 22
4.2 Tipuri de concentratoare 24
Capitolul V
CONSERVAREA PRIN REFRIGERARE SUB VID 28
ANEXĂ SCHEME ŞI INSTALAŢII 30
BIBLIOGRAFIE 33

Extras din document

Capitolul I

GENERALITĂŢI DESPRE CONSERVARE

1.2 Introducere

Conservarea produselor alimentare constituie o verigă importantă în asigurarea calităţii acestora. Modalităţile prin care se realizează acest deziderat cuprind o gamă largă de tehnici de conservare, clasificate în două grupe : metode termice şi atermice.

Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechi timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaţie naturală, sau pe un foc cu lemne; sărarea şi afumarea cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea în grăsime sau zahăr; păstrarea măslinelor în apă – în palatul din Cnossos s-au găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum cca. 4000 de ani

Acest procedeu se practica şi în cazul fructelor, condimentelor menţinute în alcool sau oţet, sau conservarea ouălor în soluţie slab acidifiată. Fermentarea se aplica la pâine, ea fiind atestată în Turcia de acum 900 de ani, la obţinerea băuturilor alcoolice – bere, vin, cidru – şi la fructe, când se depozitau în vrac.

Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicată de aproximativ 4000 de ani la graniţa austro-italiană (în Tyrol) de vânători care, la o altitudine de 3200 m, păstrau în gheaţă vânatul. Romanii conservau peştele din Rin, langustele din Sardinia şi stridiile în gheaţă pentru a se păstra proaspete până la Roma. Nordicii îngropau carnea de vânat sau peştele în zăpadă sau gheaţă pentru a se păstra peste iarnă. Alexandru cel Mare şi Nero serveau îngheţată de fructe şi miere. În incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat răcitoare în vederea păstrării alimentelor. Există, deci, câteva atestări documentare care ilustrează aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechi timpuri.

1.2 Clasificarea procedeelor de conservare

O clasificare succintă a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi următoarea:

1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizică:

– microfiltrare;

– ultracentrifugare.

2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin :

- acţiunea căldurii:

– fierbere clasică (100ºC);

– sterilizare – apertizare (110 140ºC);

– UHT;

- radiaţii ionizante (sterilizare la rece):

– electroni acceleraţi;

– raze γ şi X;

– radiaţii ultraviolete;

- folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:

– alcooli;

– acizi;

– conservanţi chimici.

3. Efect de oprire a proliferării microorganismelor –

efect de protecţie (nu de eliminare):

- utilizarea temperaturilor scăzute:

– refrigerarea prin scăderea temperaturii la 0 3ºC

şi refrigerare în vid;

– congelare;

– supracongelare;

- reducerea conţinutului de apă (eliminarea a 60-

70% din apa de constituţie):

– uscare şi uscare-afumare;

– deshidratare;

– liofilizare

- protecţie prin încorporare, înglobare de inhibitori:

– sărare uscată şi umedă;

– conservare în saramură;

– conservare cu zahăr;

– afumare;

– conservare în oţet (marinare);

– fermentaţie (produse lactate).

4. Procedee mixte (utilizând cel puţin două procedee) :

– refrigerare în atmosferă controlată;

– tratament termic urmat de refrigerare;

– tratament cu radiaţii ionizante şi refrigerare;

– prin fermentare şi pasteurizare sau sterilizare;

– prin acţiunea asupra activităţii apei (aw);

– prin acţiunea asupra pH-ului.

Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le caracterizează, şi anume:

I.Anabioza – principiul biologic al vieţii latente a agenţilor biovătămători ce pot produce alterarea alimentelor. Se poate realiza prin mijloace fizice – fizioanabioza, şi chimice – chimioanabioza.

II. Cenoanabioza – crearea în produsele alimentare a unor condiţii sau producerea de substanţe care împiedică dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace

fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice şi biochimice (chimiocenoanabioza).

III.Abioza sau lipsa de viaţă – se realizează prin procedee:

– fizice – fizioabioza;

– chimice – antiseptabioza;

– mecanice – mecanoabioza.

Fizioanabioza cuprinde:

– psihroanabioza – refrigerare;

– crioanabioza –congelare;

– xeroanabioza – deshidratare şi uscare;

– osmoanabioza – sărare (haloosmoanabioza), conservare cu zahăr (saccharoanabioza).

Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologii (Instalatii Utilaje, Parametrii de Operare) de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute (Vid) a Proteinelor Vegetale - Sisteme Tip Gigavac si Similare.doc