Tehnologii moderne privind congelarea aluaturilor

Introducere

În tehnologia de congelare a aluat pentru producerea produselor de panificație, atenția principală este acordată parametrilor tehnologici ai proceselor de preparare, congelare și decongelare, care asigură păstrarea celulelor microflorei de fermentație în o stare activă și o calitate bună a produsului.

Mulți factori influențează piața modernă a produselor de panificație. Una dintre cele principale este accelerarea ritmului de viață și a obiceiurilor alimentare ale consumatorului. Drept urmare, au apărut o mulțime de produse de înaltă pregătire. În ultimii ani, în țara noastră și în străinătate, tehnologia de congelare a semifabricatelor în diferite stadii de pregătire a fost utilizată pe scară largă pentru a extinde gama și a oferi consumatorului produse de panificație mereu proaspete.

Tehnologiile de congelare au devenit larg răspândite după turnare (urmată de dezghețare și fermentare înainte de coacere), după fermentare parțială (urmată de dezghețare înainte de coacere), după coacere parțială și produse complet coapte.

Dar tehnologia nu și-a găsit o aplicare largă din cauza instabilității calității produsului final (pierderea volumului, stratificarea insuficientă, deteriorarea aspectului). Această problemă poate fi rezolvată prin selectarea atentă a materiilor prime, îmbunătățirea modurilor de proces tehnologice, utilizarea amelioratorilor de specialitate.

Scopul și obiectivele

Scopul acestei lucrări este indentificarea studiilor științifice care au ca rezultate îmbunătățirea proprietăților reologice ale produsului finit. Alegerea materiei prime pentru obținerea unui produs finit corespunzător. Adausul de alte ingrediente cu efect de imbunătățire a produsului în timpul depozitării.

Obiectivele:

- Influența a trei tipuri de metode de congelare asupra proprietăților fizico-chimice

- Efectul fracțiilor bogate în fibre alimentare asupra texturii, termice, distribuției apei, și proprietățile glutenului

- Efectele glucomananului konjac asupra distribuției apei a aluatului congelat și

calitatea corespunzătoare

Studii de caz

1. Infuența metodei de congelare

Depozitarea înghețată a avut și efecte semnificative asupra conformației, proprietăților termice și proprietăților microscopice ale gluten, care va afecta calitatea aluatului congelat. Cu toate acestea, fiind cea mai mare componentă din aluatul congelat, amidonul este cheia factor care afectează calitatea aluatului. Tratamentul de congelare produce o mare cantitatea de cristale de gheață din aluat și formarea și creșterea gheții

cristalele distrug structura suprafeței amidonului, schimbând amidonul proprietățile și apoi afectând calitatea generală a aluatului.

Materilale și metode

Pentru preparerea aluatului sa folosit făină de grâu (11,68% umiditate, 72,70% amidon, 11,05%, proteine și 0,44% cenușă. Se amestecă făina și apa la un raport de masă de 2:1 timp de 15 min, se frământă până când suprafața aluatului a fost netedă, iar temperatura a fost controlată la aproximativ 20 - C. Aluatul a fost împachetat cu folie de plastic, stabilizat la temperatura camerei timp de 15 minute, apoi împărțit în mai multe aluaturi mici (50 g/buc) pentru tratament de congelare.

Pentru determinarea influenței aluatului în timpul congelării sau folosit trei tipuri de congelare: în tunel spiralat, congelarea criogenică în frigider și congelarea prin pulverizarea cu azot lichid.

Tunelui spiralat aparține metodei de congelare a aerului, care face schimb de căldură cu alimente prin convecție naturală sau convecție forțată a aerului rece. Temperatura tunelului spiralat este setat la -35 - C.

Congelarea criogenică este o de metodă de congelare prin contact indirect, care face alimente contact direct cu peretele rece și contact indirect cu agentul frigorific la atinge scopul transferului de căldură. Temperatura de criogenic frigiderul a fost controlat la - 35 - C.

Congelarea prin pulverizarea cu azot lichid este clasificată ca metodă de congelare prin contact direct, care necesită ca alimente să intre în contact direct cu lichidul neînghețat pentru a efectua transferul de căldură. Congelarea aluatului a fost efectuată în congelator prin pulverizare cu azot lichid. Temperatura de camera a congelatorului a fost setată la - 80 - C.