Tehnologii și utilaj în industria fermentativă - malțul blond

MEMORIU JUSTIFICATIV

Malţul blond reprezintă materia primă pentru fabricarea berii blonde. El se obţine din cereale, de obicei din orz. Este un semifabricat obţinut prin germinarea în condiţii industriale, controlate a orzului şi uscarea malţului verde rezultat. Malţul este în egală măsură o sursă de substanţe mai complexe sau mai puţin complexe cu rol de substrat şi o sursă de enzime, îndeosebi hidrolitice, care, prin acţiunea lor asupra substratului, determină, în fabricarea mustului de bere, formarea extractului. Intreaga fabricare a malţului are în vedere acest dublu ro! al malţului.

Insă fabricarea berii nu este singura industrie în care se foloseşte malţul.

Malţul pudră obţinut din cereala încolţită, uscată în cuptor şi măcinată până devine o pudră uşor dulceagă, se foloseşte în multe scopuri, inclusiv la fabricarea oţetului, la distilarea alcoolului şi ca aditiv nutritiv pentru mâncăruri.

Laptele praf cu malţ şi oţetul cu malţ sunt două din cele mai des întâlnite produse cu malţ disponibile astăzi.

1. Orzul- materie primă

la fabricarea malţului

Orzul este cea mai folosită cereală la fabricarea malţului pentru bere datorită urmatoarelor avantaje pe care le prezintă :

- este cereala al carui bob este acoperit cu un înveliş care protejează plumula în timpul germinării ;

- prin germinare în bobul de orz se acumulează un echipament enzimatic divers şi bogat ;

- bobul de orz contine β-amilază în cantitate apreciabilă ;

- temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioară trmperaturii de inactivare a α-amilazei ;

- bobul de orz nu conţine substanţe care să influenţeze negativ gustul şi aroma berii ;

- din punct de vedere economic orzul este avantajos pentru a fi folosit la fabricarea malţului ;

- este o plantă care se cultivă bine în zona temperată până la altitudini foarte mari.

Compoziţia chimică a orzului

Componentele cele mai importante care intră în compoziţia chimică a orzului şi limitele lor de variaţie ce sunt raportate la substanţa uscată în % :

Componente Orz Malţ

- amidon 63-65 53-60

- zaharoză 1-2 3-5

- zaharuri reducătoare 0,1-0,2 2-4

- alte zaharuri 1 2

- gume solubile 1-1,5 2-4

- hemiceluloze 8-10 6-8

- celuloza 4-6 5

- lipide 2-3 2-3

- proteina brută 9-11,5 8,8-11,2

- aminoacizi şi peptide 0,5 1,2

- acizi nucleici 0,2-0,3 1-2

- substante minerale 2 2,2

- alte substanţe 5-6 5-7

Bobul de orz este compus din apă (12-20%) şi substanţă uscată (88-80%).

Conţinutul în apă al orzului variază în funcţie de condiţiile de climă din timpul recoltării şi de metoda aplicată. Orzul recoltat manual pe timp cu puţine precipitaţii are umiditate 12-14%, iar când cad ploi în timpul recoltării şi recoltarea se face cu combine, umiditatea bobului poate atinge 18%.

Un conţinut mare în apă este dezavantajos din punct de vedere economic,deoarece face dificilă depozitarea.

În vederea obţinerii malţului pentru bere, malţul verde este uscat până la o umiditate de 3-4% în cazul malţului blond şi 1,5-3% în cazul malţului brun, urmărindu-se prin uscare atât asigurarea conservabilităţii produsului cât şi formarea unor substanţe de culoare şi aromă tipice pentru malţul destinat fabricării berii.

Orzul folosit la fabricarea malţului pentru bere trebuie să aibă un conţinut ridicat în amidon şi scăzut în proteine.

Cu cât conţinutul în amidon este mai mare cu atât creşte şi randamentul în extract al malţului. La creşterea conţinutului în proteină are loc o scădere a randamentului în extract, întrucât proteinele se solubilizează în must numai în proporţie de 35-40%.

Pentru fabricarea berii se alege orzul cu bobul mare. Boabele trebuie să prezinte un aspect caracteristic pentru orz si orzoaică, culoarea boabelor trebuie să fie galbenă, ca paiul, fără pete sau vârfuri negre, iar mirosul specific, plăcut, fără miros de închis sau de mucegai. Gustul orzului este specific, puţin dulceag, fără să fie amar sau acid.