Tehnologii și utilaje în industria morăritului

CAPITOLUL I

TEMĂ DE PROIECTARE

SĂ SE PROIECTEZE O SECŢIE PENTRU FABRICAREA SPECIALITĂŢILOR DE PANIFICAŢIE CU O CAPACITATE DE 5t/24h. COACEREA SE VA REALIZA ÎN CUPTOARE TUNEL CU BANDĂ CU O CAPACITATE DE 2,5t/24h FIECARE. FLUXUL TEHNOLOGIC SE VA AMPLASA PE ORIZONTALĂ.

CAPITOLUL II

Memoriu Tehnic

Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie, cu deosebire a pâinii, reprezintă un element important pentru nivelul raţiei zilnice de hrană şi constituie obiectul unei largi cercetări în domeniul alimentaţiei.

Realizarea de noi sortimente de pâine din făină albă va trebui să constituie în viitor o prioritate pentru brutării, pentru diversificarea producţiei de pâine în vederea îmbunătăţirii gradului de sănătate a populaţiei, prin abordarea unei atitudini corespunzătoare faţa de consumul de pâine albă, semialbă şi integrală.

Obţinerea unui produs de calitate la un preţ cât mai scăzut implică un consum optim de materii prime şi utilităţi specifice, un grad cât mai mare de mecanizare şi automatizare şi dotare cu utilaje moderne, un personal cu înaltă calificare.

În acest proiect s-a urmărit o dimensionare corespunzătoare a spaţiilor de producţie şi auxiliare, astfel încât procesul tehnologic să se desfăşoare în bune condiţii şi să fie asigurate condiţiile de securitate şi de protecţia muncii.

Prin prezentarea bazelor teoretice ale procesului de producţie s-a urmărit o evidenţiere a principalilor factori care influenţează calitatea produselor : calitatea şi cantitatea materiilor prime, parametrii tehnologici, modul de funcţionare al utilajelor, dar şi cunoaşterea lor de către personalul productiv.

Un alt obiectiv este acela de a concepe procesul de producţie astfel încât să existe posibilitatea lărgirii gamei de produse prin fabricarea unui număr diversificat de produse (pâine albă de diferite greutăţi, pâine fără sare, produse dietetice, pâine neagră) cu o investiţie minimă.

CAPITOLUL III

TEHNOLOGIA FABRICAŢIEI

3.1. PROPRIETĂŢILE PRODUSULUI FINIT

3.1.1. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE ALE PRODUSELOR FINITE

Principalele caracteristici ale pâinii se pot împărţi în două categorii: exterioare şi interioare.

Caracteristicile exterioare sunt: volumul, simetria formei, culoarea cojii, aspectul cojii şi rezistenţa ei.

Caracteristicile interioare sunt: textura şi culoarea miezului, aroma şi gustul.

A. Caracteristicile exterioare

1. Volumul. O pâine de calitate trebuie să fie bine dezvoltată şi cu volum mare.

Pâinea aplatizată, densă şi bombată este de calitate inferioară. Pâinea aplatizată se obţine la prelucrarea făinurilor defecte, cu schelet glutenic slab sau la conducerea greşită a procesului tehnologic (aluatul de consistenţă prea mică, semifabricate suprafermentate).

Pâinea bombată rezultă dintr-un proces tehnologic necorespunzător (aluaturi de consistenţă mare, aluaturi nematurizate, dospite insuficient).

Pâinea densă, nedezvoltată se obţine la prelucrarea făinurilor foarte puternice, cu rezistenţă mare a scheletului glutenic care nu permite creşterea în volum a aluatului,datorită rezistenţei mari opuse gazelor de fermentare sau în cazul aluaturilor fermentate insuficient.

2. Simetria formei. Pâinea trebuie sa aibă formă corectă, simetrică. Defectele de formă apar fie datorită modelării defectuoase, fie manipulării necorespunzătoare a bucăţilor de aluat modelat.

3. Culoarea cojii. Produsele de panificaţie trebuie să aibă coaja rumenă, de culoare uniformă caracteristică produsului. Pâinea cu coaja palidă sau de culoare închisă nu corespunde unui produs de calitate fie datorită unei făini necorespunzătoare fie conducerii greşite a procesului tehnologic (aluaturi suprafermentate sau temperaturi scăzute de coacere conduc la produse cu coaja palidă, iar aluaturi nefermentate, nedospite şi temperaturi mari de coacere conduc la produse de culoare închisă).