Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 34 în total
Cuvinte : 8173
Mărime: 153.85KB (arhivat)
Cost: 8 puncte
UNIVERSITATEA „AUREL VLAICU” DIN ARAD FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ŞI PROTECŢIA MEDIULUI DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Cuprins

Capitolul 1. PARTEA TEORETICA

1.1.Tema proiectului 3

1.2. Alegerea schemei tehnologice 3

1.3. Compoziţia berii, însuşirile berii, materii prime 4

1.4. Fermentarea berii 8

1.4.1.Fermentarea primară amustului de bere 8

1.4.2. Fermentarea secundară 12

Capitolul 2. MEMORIU TEHNIC

2.1.Regimul de lucru al instalaţiei 18

2.2.Bilanţul de material 18

2.3. Tabel centralizator 33

BIBLIOGRAFIE 34

Extras din document

1. Partea teoretică

1.1.Tema proiectului

Să se proiecteze o secţie de fermentare a mustului de bere în tancuri cilindro-conice cu o capacitate de 250000 hl/an.

1.2. Alegerea schemei tehnologice

1.3. Compoziţia berii, însuşirile berii, materii prime

Compoziţia berii este determinată de însuşirile materiilor prime şi a sucului de fructe adăugat, de procesul tehnologic şi de tipul de bere avut în vedere. Fiind vorba, în primul rând de un proces de fermentaţie alcoolică, berea se va caracteriza prin conţinutul în alcool etilic, care ajunge până la 6%. Aceasta depinde de concentraţia mustului primitiv şi de gradul de fermentare avut în vedere. Neavând loc o fermentare completă, rămâne în bere un conţinut în extract nefermentat care poate fi de până la 5%, concentraţia depinzând în mare parte de factorii arătaţi mai înainte. Caracteristic pentru bere este şi conţinutul de bioxid de carbon care nu este condiţionat de procesul de fermentare, ci de temperatura de depozitare şi de contrapresiunea impusă la procesul de maturare. Conţinutul de bioxid de carbon poate ajunge până la 0.5%. În rest, se găseşte în special apă, al cărei conţinut poate ajunge până la 82% şi suc de fructe în proporţie de 12%. Cantitatea de alcool constituie la berea blondă de fermentaţie normală până la 1/3 din cea de extract din mustul primitiv.

În urma procesului de fermentaţie rezultă, în afară de alcool şi produse secundare nevolatile şi volatile. Printre cele nevolatile se numără în primul rând glicerina care poate apare în cantităţi de până la 1.6 g/l bere. Printre subprodusele volatile se numără alcoolii superiori prezenţi în concentraţie de 50-150 mg/l, acizii organici volatili, dintre care, în special cel acetic, cu 120-200 mg/l, esterii, cu concentraţii de 20-70 mg/l şi aldehidele care se găsesc în cantităţi mai mici de până la 10 mg/l. Tot ca produse secundare ale procesului de fermentare de metabolism ale drojdiei se pot considera vitaminele, predominând vitaminele B2, B6, nicotinamida şi acidul pantotenic.

Substanţele azotoase au un rol deosebit în legătură cu stabilitatea fizico-chimică, spuma şi gustul berii. Se găsesc în cantităţi de cca 700 mg/l bere, predominând compuşii micromoleculari care se pot regăsi în concentraţii de până la 440 mg/l. Dintre fracţiunile macromoleculare prezente în cantităţi de până la 140 mg/l se regăsesc cele cu conţinut de azot coagulabil, prezente în cantităţi de până la 25 mg/l.

Conţinutul de dioxid de carbon este determinat pentru capacitatea de spumare şi alte însuşiri senzoriale ale berii. La “beer-cooler” conţinutul în CO2 este de 5-5.5 g/l. El variază însă pentru tipurile de bere livrate la butoi în limite de până la 0.44%, în timp ce tipurile destinate a fi înbuteliate în sticlă pot ajunge la 0.5%.

Însuşirile berii

Calitatea berii poate fi apreciată prin teste organoleptice, cât şi prin analize fizico-chimice. Dintre indicii fizici ce caracterizează tipurile de bere se numără masa specifică, vâscozitatea, tensiunea superficială, pH-ul şi potenţialul de oxidoreducere. Masa specifică este puţin importantă, ea variind între 1.01 şi 1.02 fiind întotdeauna mai mică decât cea corespunzătoare conţinutului de extract datorită masei specifice reduse a alcoolului conţinut.

Vâscozitatea berii la temperatura de 15oC variază între 1.5 şi 2.2 cP. Ea este influenţată de conţinutul în dextrine, substanţe proteice macromoleculare, cât şi de substanţele gumoase.

Tensiunea superficială a berii este determinată de conţinutul de alcool, de proteine, glucani, glicerină şi de cantitatea de substanţe amare din hamei, dar nu de concentraţia extractului din mustul primitiv. Ea variază în mod obişnuit între 42 şi 48 dyn/cm.

Preview document

Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 1
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 2
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 3
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 4
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 5
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 6
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 7
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 8
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 9
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 10
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 11
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 12
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 13
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 14
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 15
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 16
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 17
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 18
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 19
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 20
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 21
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 22
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 23
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 24
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 25
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 26
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 27
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 28
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 29
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 30
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 31
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 32
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 33
Tehnologii, Utilaje și Calcule în Industria Berii - Pagina 34

Conținut arhivă zip

  • Tehnologii, Utilaje si Calcule in Industria Berii.docx

Alții au mai descărcat și

Tehnologia obținerii untului

1. Tema proiectului Să se proiecteze o secţie de obţinere a untului de masă cu 65 % grăsime, ştiind că secţia obţine 200 kg unt/zi. Secţia...

Studiul Procesului Tehnologic de Obtinere a Berii si Controlul Calitatii Berii Conform Planului Haccp - Determinarea Oligoelementelor din Cateva Tipuri de Bere

CUVÂNT ÎNAINTE Datele prezentate în această lucrare se bazează pe rezultatele obţinute sub îndrumarea şi ajutorul Dl. Prof. univ. Dr. Iosif Gergen...

Tehnologia Berii

1.INTRODUCERE Berea este o băutură alcoolică nedistilată, obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ, apă şi fiert cu...

Utilizarea frigului artificial într-o întreprindere de industrializare a laptelui și produselor lactate

C.1.INREODUCERE Laptele constituie materia prima de baza in obtinerea industriala a laptelui de consum, a produselor lactate acide ( iaurt, lapte...

Dimensionarea unei instalații de obținere a alcoolului etilic din cereale

Cap 1. Tema proiectului Sa se dimensioneze o instalatie de obtinere a alcoolului etilic din cereale stiind ca parametrii implicate sunt:...

Tehnologia de obținere a rachiului de tescovină

Alcoolul de tescovină este o băutură alcoolică obținută prin distilarea tescovinei după faza de fermentație. Tescovina de struguri reprezintă...

Berea neagră Silva

Argument Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obținută prin fermentare, cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din malț, apă și...

Proiect Operatii si Aparate in Industria Alimentara

TEMA PROIECTULUI Să se proiecteze o instalaţie de evaporare cu efect multiplu pentru concentrarea a 20 t/h suc de vişine de la o concentraţie...

Te-ar putea interesa și

Proiectarea unei Sectii de Fermentare dintr-o Fabrica de Bere

1 TEMA DE PROIECTARE Să se proiecteze secţia de fermentare, în tancuri cilindro-conice, a unei fabrici de bere, în scopul obţinerii berii...

Studiul Procesului Tehnologic de Obtinere a Berii si Controlul Calitatii Berii Conform Planului Haccp - Determinarea Oligoelementelor din Cateva Tipuri de Bere

CUVÂNT ÎNAINTE Datele prezentate în această lucrare se bazează pe rezultatele obţinute sub îndrumarea şi ajutorul Dl. Prof. univ. Dr. Iosif Gergen...

Tehnologia Berii

1.INTRODUCERE Berea este o băutură alcoolică nedistilată, obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ, apă şi fiert cu...

Proiectarea unei secții de obținerii a berii caramel cu o capacitate de producție de 50 hl pe zi

Memoriu justificativ Berea este printre cele mai vechi băuturi alcoolice, primele dovezi datează de aproximativ 4000 de ani (în vechea...

Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze

Memoriu justificativ Vinul este considerat un aliment valoros în industria alimentară. Are numeroase calităţi terapeutice cum ar fi aceea de a...

Tehnologii si Utilaj in Industria Fermentativa - Maltul Blond

MEMORIU JUSTIFICATIV Malţul blond reprezintă materia primă pentru fabricarea berii blonde. El se obţine din cereale, de obicei din orz. Este un...

Berea cu aromă de ananas

I.1 Istoric firma Scurt istoric despre bere si intreprinderea “ Bere-Unitanc” Berea este una din cele mai vechi produceri. Se presupune ca inca...

Utilaje în industria alimentară

Introducere Pentru conducerea proceselor tehnologice din industria alimentară , inginerii specializaţi în această ramură ca să facă faţă cu succes...

Ai nevoie de altceva?