Tehnologiile de Fabricare a Produselor de Panificație

1.) Întroducere

Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea şi produsele de panificaţie au stat la baza alimentaţiei oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineaţă, prânz sau cină, de la cei săraci la cei bogaţi, pe tot cuprinsul Pământului brutăritul era o îndeletnicire normală în viaţa rurală, iar în vremurile mai apropiate de noi fiecare gospodărie având cuptor de pâine. În trecut pâinea albă, ce era făcută din faină albă de calitate superioară, era alimentul bogaţilor, iar cea neagră, era considerată alimentul săracilor. În cadrul bunurilor de consum din ţara noastră industria panificaţiei ocupă un loc însemnat, pâinea constituind alimentul ce se consumă zilnic. Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor care determină ca industria de panificaţie din Moldova, alături de celelalte ramuri ale industriei naţionale, să se dezvolte în ritm accelerat. În concordanţă cu modelele agricole existente în UE, obiectivele industriei noastre de panificaţie trebuie să pună accentul pe: asigurarea securităţii alimentare, introducereatehologiilor şi proceselor de producţie competitive pe piaţa europeană, armonizarea legii cu acquis-ul comunitar şi implementarea sa, alinierea standardelor la cele europene şi internaţionale, îmbunătăţirea imaginii şi statutului profesiunilor de morar şi brutar, cât şi creşterea calităţii pregătirii profesionale. Astăzi, consumatorii produselor de panificaţie devin din ce în ce mai conştienţi de igiena pieţei şi a alimentaţiei; pentru ca produsele să fie sigure pentru consum, ei trebuie să respecte atît norme tehnologice, cît şi sanitare. Prin analiza principalelor coordonate ale pieţei produselor de panificaţie din Moldova se observă că această piaţă aspiră la o determinare şi încadrare într-o economie de piaţă funcţională, caracterizată prin existent unei concurenţe dezvoltate şi loiale, un mediu de afaceri conform cerinţelor, o putere de cumpărare relativ în creştere şi de toate tipurile de competitori.

Începand cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de paine, inclusiv cea multicereale (amestec de cereale) a crescut in Republica Moldova.

Painea cu valoare energetică redusă a început să crească în popularitate începand cu anii '80.

În prezent circa jumătate din cantitatea de paine vandută în Moldova este paine albă, iar cealaltă jumatate este paine pe vatră, multicereale, paine integrală, paine cu stafide, paine de secară și paine cu valoare energetică redusă, aceasta deoarece a crescut interesul populației față de starea de sanatate și o alimentație sanatoasă, ceea ce a dus la apariția unor produse noi.

Aceste sortimente diverse permit o alimentație variată a consumatorilor oferindu-le posibilitatea de a alege in ceea ce priveste textura, gustul si tipul de produs pe care doresc să-l consume.

Pîinea este unul dintre alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă în alimentația zilnică, datorită atît proprietăților nutritive cît și conținutului în substanțe producătoare de energie termică.

Acest aliment important a constituit și constituie o preocupare permanentă a oamenilor din cele mai vechi timpuri.

Brutăritul, respectiv activitatea legată de obținerea produselor de panificație, reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri din țara noastră și totodată una dintre componentele majore ale producției alimentare. Datorită faptului că painea constituie un aliment principal, care se consumă zilnic, producerea ei, împreună cu a celorlalte alimente, a constituit din totdeauna o preocupare esențială a societații noastre.

Aplicaîd rețete și tehnologii adecvate, prin folosirea făinii ca materie primă de bază, brutarii obțin o gama variata de produse, în scopul satisfacerii cerințelor crescînde și tot mai diversificate ale populației.

Însușirile produselor sunt imprimate atît de sortimentul de făina utilizat, cît și de compoziția aluatului din care se obțin, la prepararea căruia, pe lînga făina, apă, drojdie și sare se mai folosesc grăsimi, zahar, lapte, ouă și arome. De asemenea, tehnologia de fabricație contribuie la devenirea specificului fiecarui produs.