Tenhologia și Controlul Calității în Industria Cărnii

Capitolul I

1.1. GENERALITATI

Carnea indiferent de la animalul care provine (vita, porc, oaie, pasare) are o compoziţie corespunzătoare vârstei si stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20% proteine.

Conţinutul grăsimilor in carne depinde de felul animalului si de starea de nutriţie. Cea mai săraca in grăsime este carnea de vita si viţel (6-8%) si cea mai bogata carnea de porc (30%). Carnea conţine o cantitate mica de glucide, insa cea a animalelor tinere este bogata in substanţe extractive, in purine, creatina, crea-tinina. Ea este de asemenea bogata in substante minerale, in special in fosfor si fier.

Viscerele (ficatul, inima, rinichii) conţin cantitati sporite de fier, in ele se găsesc cobalt si cupru. Celelalte substanţe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie cantitati mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acida in organism. Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe langa aceste vitamine, mai conţin si vitamine liposolubile(A, D). Carnea de găina si de pui este uşor digerabila. Carnea de rata si de gâsca conţine o cantitate mai mare de grăsime.

Valoarea nutritiva a cărnii este mare dat fiind conţinutul ei înalt de proteine, vitamine, substanţe minerale. Ea poate si consumata fiarta, fripta sau tocata. Carnea pusa la fiert in apa rece, pierde o parte din substanţele hidrosolubile (substanţe extractive, vitamine hidrosolubile, săruri minerale si o parte din proteine), insa ea se digera uşor. Carnea pusa la fiert in apa fierbinte formează la exterior o crusta de proteine coagulate, care retine pierderea unor factori nutritivi. Aceste modificări sunt caracteristice si pentru carnea fripta.

Carnea fiarta sau tocata se digera uşor, decât cea prăjita in bucati. Carnea de vânat (iepure de câmp, căprioara, mistreţ, prepeliţa, rata si gâsca sălbatica) este bogata in proteine si substanţe extractive, dar este săraca in grăsimi si este greu digerabila.

In alimentaţia dietetica se folosesc salamuri fierte, crenvusti de calitate superioara si se exclud salamurile afumate si semi-afumate, intru-cat exercita un efect negativ asupra organelor digestive, excretorii si metabolice.

1.2. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne pot fii clasificate in doua mari grupe:

-preparate a căror compoziţie este tocătura;

- preparate din carne netocata.

In prima grupa intra:

- preparate crude: (carnaţi de porc, carnaţi de casa ,,Polar”, carnaţi ,, Patricieni”);

- preparate pasteurizate: tobe (toba alba calitatea I-i, toba calitatea a II-a , toba din carne cap vita, toba de casa, toba ,,favorit” alba, toba presata); caltaboşi (caltaboş alb, caltaboş de ,,Banat”, caltaboş ,,Dâmboviţa’’ , caltaboş ,,Muscel’’, caltaboş de ,,Sălaj’’), lebărvurşti:

- preparate afumate: carnaţi ,,Gherla”, de porc, patricieni din carne oaie;

- preparate afumate la cald si pasteurizate: mezeluri proaspete (parizer, polonez, safalade, frankfurter, cârnăciori extra, cârnăciori ,,Mureş’’);

- preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, Bucureşti, vânătoresc, cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, carnaţi ,,Gustin’’, carnaţi ,,Harghita’’, carnaţi trandafir, carnaţi Bicaz si carnaţi Ciaba;

- preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece si uscate: salam de vara, Caraiman, turist.

In cea de a doua grupa intra:

- preparate sărate si afumate: pastrama de oaie, pastrama de porc, pastrama de vita, picioare de porc afumate, costiţa afumata, slănina afumata, capatina de porc afumata, ceafa afumata, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fara os, muşchi file;

- preparate pasteurizate: slănina cu boia, şunca presata;

- preparate pasteurizate si afumate: muşchi ţigănesc.

Produsele din prima grupa sunt denumite mezeluri care, cu unele excepţii, se consuma fara pregătire culinara.

1.3 Materii prime

Materiile prime utilizate la obţinerea preparatelor din carne cruda sunt carnea de vita, porc, oaie, singure sau in amestec si slănina.