Tenologia de obținere a iartului cu musli

1. Tema de proiectare. Date iniţiale

Să se proiecteze o secţie de fabricare a iaurtului cu musli cu o capacitate de prelucrare de 500 kg/ zi.

Datele iniţiale ale obţinerii acestui sortiment de iaurt sunt:

- Conţinutul în grăsime al laptelui integral este de 3,6% grăsime;

- Conţinutul în grăsime al smântânii rezultate la normalizare este de 20% grăsime;

- Conţinutul în grăsime al laptelui normalizat se alege a fi de 2,8% grăsime;

- Pasteurizarea laptelui se realizează la temperature de 73-75°C, durata fiind de 20- 30 de minute;

- Răcirea, inocularea şi termostatarea laptelui se fac până la temperatura de 42-45°C;

- Cantitatea de bacterii lactice folosită este de 1% din cantitatea de iaurt termostatat

- La finalul perioadei de termostatare se obţine un iaurt cu o aciditate de 80-90°T;

- Omogenizarea ingredientelor cu iaurtul se realizează cu ajutorul unei presiuni de 2 MPa;

- Înainte de ambalare se practică o prerăcire a iaurtului la temperatură de 18-20°C, ce favorizează formarea coagulului;

- Următoarele operaţii după ambalare, şi anume: răcirea, depozitarea şi livrarea se realizează la o temperatură de 2-8°C;

- Tratamentul cu microunde administrat ingredientelor: musli, zahăr, pectină este caracterizat de următorii parametri: P= 80 KW, λ= 2450 MHz, durata fiind de 1- 2 minute;

- Cantitatea de lapte integral procesat în vederea obţinerii iaurtului = 431,6234 kg

- Cantitatea de materii auxiliare adăugate iaurtului este:

- Cantitate de musli = 61,938 kg

- Cantitate de zahăr = 28,97 kg

- Cantitate de pectină = 0,4192 kg

- Cantitatea de cultură de bacterii lactice = 4,0806 kg

- Cantitatea de iaurt obţinut = 500 kg

- Consumurile specifice ale diferitelor componente ale iaurtului sunt:

- Consum specific lapte = 0,8632 kg/kg

- Consum specific musli = 0,1238 kg/kg

- Consum specific zahăr = 0,0579 kg/kg

- Consum specific pectină = 0,0008 kg/kg

2. Obiectivul proiectului

Scopul proiectului este de a elabora bilanţul de materiale la obţinerea iaurtului cu musli. Această sarcină va fi îndeplinită după cunoaşterea în detaliu a tehnologiei de fabricaţie specifice produsului dorit.

Iaurtul este un produs alimentar ce conţine toate elementele nutritive ale laptelui sub formă uşor digestibilă. Musli este un produs natural cu un conţinut ridicat de fibre alimentare solubile şi insolubile, provenite din cereal şi fructe deshidratate. Combinaţia de iaurt cu musli este una cât se poate de interesantă, efectele benefice ale celor două produse de natură diferită fiind conjugate.

3. Elemente de inginerie tehnologică

3.1. Surse de aprovizionare cu materii prime

Transportul laptelui. Condiţiile de transport reprezintă un factor esenţial în menţinerea calităţii şi salubrităţii laptelui. Transportul laptelui trebuie să se facă într-un timp cât mai scurt, fără agitare puternică a laptelui şi în condiţii de igienă.

Sistemele de transport sunt :

- transportul laptelui în bidoane;

- transportul laptelui în cisterne.

Transportul laptelui în bidoane. Se foloseşte în interiorul fermelor şi către centrele de colectare, deoarece prezintă unele dezavantaje, că necesită timp şi volum de muncă pentru încărcarea şi descărcare, se produc mari pierderi de lapte, nu asigură temperatura constantă a laptelui.

Trebuie luate toate precauţiile pentru a-l feri iarna de îngheţ şi vara de căldură. Vara, bidoanele se umplu cât mai bine, pentru a evita agitarea şi formarea de spumă care favorizează dezvoltarea microorganismelor.

Transportul laptelui în cisterne. Reprezintă sistemul cel mai economic şi practic. Cisternele pot fi fixe şi mobile.