Textura fructelor și a legumelor

INTRODUCERE

Textura este un important atribut de calitate al alimentelor. Textura senzorială este greu de

definit cu exactitate, deoarece rezultă dintr-o manifestare complexă a percepțiilor prin simțurile

atingerii, vederii, auzului și kinesesteziei (senzația de prezență, mișcare și poziție care rezultă din

stimularea terminațiilor nervoase)

Textura fructelor și a produselor vegetale este fundamental legată de structura lor, din care

polimerii de pereți celulari formează unitățile structurale de bază. Integritatea structurală (și

textura) a alimentelor vegetale poate fi atribuită, în principal, peretelui celular primar, lamei

mijlocii și turgorului generat în interiorul celulelor prin osmoză. Structura de bază a peretelui

celular primar constă într-o rețea de celuloză-hemiceluloză cu polimeri pectici interconectați cu

această rețea. Rețeaua acestor trei polizaharide formează baza integrității structurale a celulei. Ca

și alte atribute de calitate, procesele de procesare și conservare a alimentelor afectează textura.

Tratarea și depozitarea după recoltare pot afecta atât integritatea structurală a celulei, cât și

compoziția biochimică a peretelui celular. În timpul majorității operațiunilor de procesare a

alimentelor, integritatea structurală a celulei este pierdută, ceea ce duce la pierderea presiunii de

turgor și a creșterii. Pe de altă parte, cele trei componente diferite de polizaharide ale peretelui

celular de plante reacționează diferit la depozitarea și prelucrarea după recoltare, dând naștere la

două componente ale fermității materialelor vegetale. Fermitatea generată de domeniul

celuloză-hemiceluloză a pereților celulari nu este semnificativ afectată de procesare sau

depozitare în timp ce componenta de pectină este afectată atât de reacțiile catalizate de enzimă,

cât și de degradarea β-eliminatoare în timpul procesării termice.

BAZA STRUCTURALĂ ȘI BIOCHIMICĂ A TEXTURII

PLANTELOR

Textura este în mod fundamental legată de structură. Textura materialelor vegetale derivă

dintr-o ierarhie structurală cu proprietățile fizico-chimice expuse la fiecare nivel în funcție de

proprietățile nivelului precedent, proporția lor relativă și forțele fizice implicate în interacțiunea

lor și aranjamentele spațiale ale diferitelor elemente. Unitatea structurală de bază a materialelor

4

vegetale este celula. Celulele sunt organizate în țesuturi. Diferitele tipuri de țesut se pot combina

pentru a forma partea comestibilă a unei plante, adică fructe, frunze, nuci, boabe, tuberculi sau

semințe. Tipul de celule care constituie țesutul, modul în care sunt organizate celulele și

proporția spațiului aerian intercelular, turgorul generat în interiorul celulelor prin osmoză și

compoziția polizaharidelor care constituie peretele celular contribuie la textura fructelor și

produselor vegetale.

Celula vegetală

Celulele din plante sunt clasificate în mai multe grupuri diferite, în funcție de structura,

funcția și forma lor. Celulele parenchimale, care sunt pereți subțiri și devotați în principal

fabricării și acumulării de materiale alimentare, celulele epidermice care protejează celulele

parenchimului, celulele de pază ale stomatelor, celulele xlemme și phloem ale țesutului vascular

și celulele sclerenchyma și collenchim sunt pereți groși și asigură rigiditate și rezistență tulpinilor.

Cea mai mare parte a părții comestibile a fructelor și legumelor constă în celule parenchimice.

Cu toate acestea, există câteva excepții, ca în cazul spearului de sparanghel, care constă în țesut

vascular și celule sclerenchimale tipice unei tulpini imature. Celulele parenchimale sunt, în

general, policendroni izodiametrici cu diametre cuprinse între 50 și 500 μm, cu excepția

produselor precum citrice, unde acestea sunt mai mari și mai puțin formate în mod regulat.

Figura 1 prezintă reprezentarea schematică a celulei parenchimice.