Textura fructelor și a legumelor

Proiect
7/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: pdf
Pagini : 14 în total
Cuvinte : 4289
Mărime: 262.31KB (arhivat)
Cost: 4 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Șef lucr. dr. Răzvan Mihail Radu-Rusu
Facultatea de Zootehnie
Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara "Ion Ionescu de la Brad", Iasi

Extras din document

INTRODUCERE

Textura este un important atribut de calitate al alimentelor. Textura senzorială este greu de

definit cu exactitate, deoarece rezultă dintr-o manifestare complexă a percepțiilor prin simțurile

atingerii, vederii, auzului și kinesesteziei (senzația de prezență, mișcare și poziție care rezultă din

stimularea terminațiilor nervoase)

Textura fructelor și a produselor vegetale este fundamental legată de structura lor, din care

polimerii de pereți celulari formează unitățile structurale de bază. Integritatea structurală (și

textura) a alimentelor vegetale poate fi atribuită, în principal, peretelui celular primar, lamei

mijlocii și turgorului generat în interiorul celulelor prin osmoză. Structura de bază a peretelui

celular primar constă într-o rețea de celuloză-hemiceluloză cu polimeri pectici interconectați cu

această rețea. Rețeaua acestor trei polizaharide formează baza integrității structurale a celulei. Ca

și alte atribute de calitate, procesele de procesare și conservare a alimentelor afectează textura.

Tratarea și depozitarea după recoltare pot afecta atât integritatea structurală a celulei, cât și

compoziția biochimică a peretelui celular. În timpul majorității operațiunilor de procesare a

alimentelor, integritatea structurală a celulei este pierdută, ceea ce duce la pierderea presiunii de

turgor și a creșterii. Pe de altă parte, cele trei componente diferite de polizaharide ale peretelui

celular de plante reacționează diferit la depozitarea și prelucrarea după recoltare, dând naștere la

două componente ale fermității materialelor vegetale. Fermitatea generată de domeniul

celuloză-hemiceluloză a pereților celulari nu este semnificativ afectată de procesare sau

depozitare în timp ce componenta de pectină este afectată atât de reacțiile catalizate de enzimă,

cât și de degradarea β-eliminatoare în timpul procesării termice.

BAZA STRUCTURALĂ ȘI BIOCHIMICĂ A TEXTURII

PLANTELOR

Textura este în mod fundamental legată de structură. Textura materialelor vegetale derivă

dintr-o ierarhie structurală cu proprietățile fizico-chimice expuse la fiecare nivel în funcție de

proprietățile nivelului precedent, proporția lor relativă și forțele fizice implicate în interacțiunea

lor și aranjamentele spațiale ale diferitelor elemente. Unitatea structurală de bază a materialelor

4

vegetale este celula. Celulele sunt organizate în țesuturi. Diferitele tipuri de țesut se pot combina

pentru a forma partea comestibilă a unei plante, adică fructe, frunze, nuci, boabe, tuberculi sau

semințe. Tipul de celule care constituie țesutul, modul în care sunt organizate celulele și

proporția spațiului aerian intercelular, turgorul generat în interiorul celulelor prin osmoză și

compoziția polizaharidelor care constituie peretele celular contribuie la textura fructelor și

produselor vegetale.

Celula vegetală

Celulele din plante sunt clasificate în mai multe grupuri diferite, în funcție de structura,

funcția și forma lor. Celulele parenchimale, care sunt pereți subțiri și devotați în principal

fabricării și acumulării de materiale alimentare, celulele epidermice care protejează celulele

parenchimului, celulele de pază ale stomatelor, celulele xlemme și phloem ale țesutului vascular

și celulele sclerenchyma și collenchim sunt pereți groși și asigură rigiditate și rezistență tulpinilor.

Cea mai mare parte a părții comestibile a fructelor și legumelor constă în celule parenchimice.

Cu toate acestea, există câteva excepții, ca în cazul spearului de sparanghel, care constă în țesut

vascular și celule sclerenchimale tipice unei tulpini imature. Celulele parenchimale sunt, în

general, policendroni izodiametrici cu diametre cuprinse între 50 și 500 μm, cu excepția

produselor precum citrice, unde acestea sunt mai mari și mai puțin formate în mod regulat.

Figura 1 prezintă reprezentarea schematică a celulei parenchimice.

Bibliografie

1. Waldron, K.W., Parker, M.L. & Smith, A.C. (2003). Plant cell walls and food

quality. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2, 128-146.

2. Bourne, M.C. (2002). Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement

(2nd edition, pp. 1-32). London: Academic Press.

3. Jackman, R.L. & Stanley, D.W. (1995). Perspectives in the textural evaluation

of plant foods. Trends in Food Science and Technology 6, 187-194.

4. https://www.researchgate.net/publication/265729928_Texture_and_Microstructure_of_Fruits

_and_Vegetables_Chapter_4_part_I_In_Practical_Food_and_Research

Preview document

Textura fructelor și a legumelor - Pagina 1
Textura fructelor și a legumelor - Pagina 2
Textura fructelor și a legumelor - Pagina 3
Textura fructelor și a legumelor - Pagina 4
Textura fructelor și a legumelor - Pagina 5
Textura fructelor și a legumelor - Pagina 6
Textura fructelor și a legumelor - Pagina 7
Textura fructelor și a legumelor - Pagina 8
Textura fructelor și a legumelor - Pagina 9
Textura fructelor și a legumelor - Pagina 10
Textura fructelor și a legumelor - Pagina 11
Textura fructelor și a legumelor - Pagina 12
Textura fructelor și a legumelor - Pagina 13
Textura fructelor și a legumelor - Pagina 14

Conținut arhivă zip

  • Textura fructelor si a legumelor.pdf

Alții au mai descărcat și

Materiale pentru echipamente din industria laptelui

INTRODUCERE Brânzeturile sunt produse obținute prin coagularea laptelui și prelucrarea coagulului obținut utilizând ca materie primă lapte...

Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne

1. Salam fiert de tip “Noutate” calitatea 1. 1.1 Rețeta de fabricare a salamului fiert de tip “Noutate” Materie primă necesară kg/100kg Bovină...

Gastronomie tradițională românească - Sărmăluțe

INTRODUCERE Sarmaua este un preparat culinar din carne tocată (de obicei de porc, dar și de vită, oaie, pasăre sau chiar pește), amestecată cu...

Peștele în alimentație

1. Peștele- aliment de bază Peștele un aliment bogat în substanțe nutritive. Medicii nutriționiști recomandă să îl introducem în dieta noastră...

Legumele și fructele - refrigerre și congelare

REFRIGERAREA Refrigerarea este pastrarea alimentelor la temperatura scazuta care,insa nu coboara sub 0°C in produs, pentru a nu-l ingheta. Un...

Industrie chimică alimentară

Proprietati mecanice - Elasticitatea - Plasticitatea - Duritatea - Rezistenta Proprietati fizice - Electrice - Magnetice - Optice -...

Modelare și simulare

1. MODELAREA ECONOMICO-MATEMATICĂ. METODE. CONCEPTE. CLASIFICĂRI. - Modelarea economică-Generalităţi Problematica modelarii si simularii...

Tehnici de conservare agroalimentare

CLASIFICAREA METODELOR ȘI TEHNICILOR DE CONSERVARE Introducere Oamenii, în funcție de posibilitățile financiare, se hrănesc mai mult sau mai...

Ai nevoie de altceva?