Tipologia întreprinderii de restaurație

1. Restaurante cu caracter social

Cantina-restaurant este o unitate foarte raspindita in Moldova. Dotarea acestor unităţi se face cu mobilier simplu dar rezistent. Pregătirea mesei se face în bucătăriile proprii sau preparatele sunt aduse din bucătăriile altor unităţi. Mesele sunt servite în general pe bază de abonamente pentru meniuri unice sau în unele cazuri cu posibilitate de alegere. În afara componentelor din meniu, clienţii au posibilitatea să cumpere băuturi răcoritoare, dulciuri, fructe, alte alimente preambalate.

Restaurantele cu autoservire (self-service) au înlocuit în ultima vreme restaurantele cantină. Nivelul de confort este redus, dotările sunt simple, investiţia de bază o constituie linia de autoservire, în majoritatea cazurilor liniară, precum şi echipamentele din bucătărie, inclusiv cele pentru păstrarea materiilor prime şi a produselor finite. Meniul este ales de fiecare client, în funcţie de preferinţele şi posibilităţile financiare. Oferta cuprinde de obicei 5–6 gustări inclusiv salate, 2–3 preparate de bază, 3–4 deserturi, 2–3 băuturi răcoritoare şi 1–2 sortimente de cafea. Clienţii se servesc singuri de la linie, de unde îşi iau pe tavă şi tacâmurile adecvate preparatelor ce le va consuma. Debarasarea o va face clientul sau personalul angajat în acest scop.

Unităţile pentru serviciile pe loc cuprind serviciile de masă ce se asigură pentru persoane care servesc masa în spitale, cămine de bătrâni, clinici medicale, penitenciare etc. indiferent de modul în care se face pregătirea meniurilor (intern sau extern), acestea trebuie să fie servite la ora prevăzută, să fie apetisante, de bună calitate şi la temperatura adecvată. Deşi aparent acest serviciu este puţin pretenţios, el impune numeroase exigente: asigurarea meniurilor prescrise, pregătirea şi păstrarea preparatelor în condiţii corespunzătoare, servicii prompte şi în condiţii de igienă deosebită.

Restaurantele automate au cunoscut o dezvoltare ascendentă în ultimii 10 ani. Deşi costisitoare, formula de ofertă şi servire prin automate câştigă tot mai mulţi adepţi pentru preparate culinare calde sau reci, dulciuri sau băuturi. În practică, organizarea serviciilor prin automate este determinată de timpul stabilit pentru aceste servicii: limitat sau decalat pe parcursul zilei. În primul caz, al timpului limitat, alimentele trebuie să fie gata pentru a fi consumate într-un interval până într-o oră, printr-o succesiune de operaţiuni: decongelare, păstrare, reînnoire, menţinere la temperatura corespunzătoare şi distribuţie. Dotările necesare pentru o astfel de activitate sunt:

• aparat pentru schimbarea bancnotelor,

• mobilier adecvat pentru tăvile, tacâmurile, paharele, şervetele folosite de consumatori,

• 1–2 distribuitoare pentru preparate calde (reglabile),

• 1–2 distribuitoare pentru preparate reci,

• un distribuitor pentru dulciuri şi produse zaharoase,

• un distribuitor pentru produse calde,

• un distribuitor pentru gustări, salate,

• un filtru de apă plată, rece.

Când orarul nu este restricţionat şi numărul clienţilor nu este cunoscut, se oferă preparate congelate sau refrigerate pe care clientul le aduce la temperatura necesară cu ajutorul unor cuptoare cu microunde programabile.

2. Restaurante cu vocatia comerciala

În acest tip de unităţi se respectă cultura şi tradiţia oricărui popor, adaptate la tendinţele şi evoluţiile înregistrate pe plan internaţional. Aici se afirmă şi se pun în valoare obiceiurile, arta culinară, ordinea servirii preparatelor şi asocierea cu băuturi, decorul şi vesela pentru masă.

Au apărut noi forme, cum ar fi restaurantele cu specific sau cele etnice, snack-barurile, braseriile, cafeteriile, fast-food-urile şi altele, la nivelul celor mai moderne standarde internaţionale. Trebuie însă să recunoaştem că avem din nefericire şi multe improvizaţii.

Criteriul universal valabil de încadrare a unui restaurant este clasificarea pe stele. Ele sunt în principal:

• Felul construcţiilor şi instalaţiilor,

• Amenajările şi dotările interioare din saloane,

• Dotarea cu inventar de servire,

• Serviciile suplimentare oferite consumatorilor,

• Calificarea personalului unităţii.

Aceleaşi criterii sunt valabile şi la clasificarea pe stele a restaurantelor din Occident.