Tocoferolii

1. CONSIDERAŢII GENERALE

Degradarea grăsimilor şi a uleiurilor comestibile (unt, untură, smântână, ulei de floarea-soarelui, ulei de soia) şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi (carne şi produse din carne, peşte şi produse din peşte, brânzeturi, arahide, nuci) sub influenţa oxigenului (aer) este cunoscută sub denumirea de autooxidare, degradare oxidativă, râncezire aldehidică.

Degradarea oxidativă a grăsimilor şi uleiurilor precum şi a alimentelor complexe ce conţin grăsimi are următoarele consecinţe:

- modificarea proprietăţilor senzoriale (gust şi miros), ceea ce le face improprii consumului;

- modificarea valorii nutritive prin degradarea acizilor graşi polinesaturaţi din familia n – 6 şi n – 3, indispensabili organismului uman (acizi graşi esenţiali) şi prin degradarea vitaminelor sensibile la oxidare, în principal A, E, C, B1, B2, şi B6;

- formarea de substanţe toxice pentru organismul uman. Grăsimile, uleiurile şi produsele alimentare complexe râncezite pot produce lezarea mucoasei gastrice, în care caz se ajunge la scăderea coeficientului de utilizare digestivă a alimentelor complexe; produşii toxici care, eventual, ajung în organism au efect nociv asupra acestuia.

Degradarea oxidativă poate fi limitată sau împiedicată prin următoarele metode:

- scăderea temperaturii de depozitare;

- adaosul de antioxidanţi, deoarece aportul de oxigen nu poate fi eliminat complet, iar temperatura foarte scăzută nu este posibil să fie menţinută permanent, în care caz utilizarea antioxidanţilor devine indispensabilă.

2. ANTIOXIDANŢI

Antioxidanţii sunt substanţe care prelungesc durata de păstrare (durata de viaţă) a produselor alimentare, prin protejarea lor faţă de deteriorarea cauzată de oxidare (râncezire şi modificare de culoare).

Grăsimile degradate au o acţiune dăunătoare asupra organismului prin inactivarea vitaminelor A, E, C, B1, B2 şi B6 din alimente (avitaminoze secundare) şi prin lezarea mucoasei gastrice în care caz se ajunge la scăderea coeficientului de utilizare digestivă.

Antioxidanţii se clasifică în:

- antioxidanţi primari – care interferează direct în procesul de oxidare a grăsimilor;

- antioxidanţi secundari – care cuprind substanţe sinergetice şi complexanţii metalelor.

La rândul lor, antioxidanţii primari se împart în:

- antioxidanţi naturali care cuprind tocoferolii, acidul ascorbic şi derivaţii, acidul galic şi derivaţii, flavonoizii, preparatele din soia, ovăz, cacao, coajă de lămâie;

- antioxidanţi sintetici: BHA, BHT, difenil parafenilen diamina.

3. TOCOFEROLII

Vitamina E sau factorul antisterilităţii a fost descoperită în 1922 de către Evans şi Sure.

Această substanţă este cunoscută şi sub numele de tocoferol, denumire care derivă de la un cuvânt grecesc cu semnificaţia de "a naşte". Ea a fost atribuită vitaminei E pentru principala sa funcţie biologică de a prevenii sterilitatea.

Vitamina E face parte din vitaminele liposolubile. Se găseşte larg răspândita în lumea animalelor şi a plantelor. Cantităţi apreciabile se găsesc şi în uleiul germenilor de cereale, în uleiul din ficat, în uleiul de bumbac, de orez şi de ţelină.

Tocoferolii sunt substanţe solubile în grăsimi, cu compoziţia chimică cunoscută, care se găsesc sub formă naturală, şi au fost obţinute şi pe cale chimică prin sinteză.

În soluţii uleioase sunt distruşi de razele ultraviolete, de oxigen. Temperatura înaltă în absenţa aerului nu îi distrug. Se distrug în procesul de râncezire a grăsimilor; nu se distrug prin prelucrare culinară. Fierberea şi coacerea nu distrug tocoferolii din alimente. Adăugarea de bicarbonat distruge masiv tocoferolii, prepararea alimentelor cu grăsimi râncede îi distrug complet. Pasteurizarea laptelui şi uscarea distrug vitamina E. Păstrarea alimentelor mult timp distrug tocoferolii. Carnea păstrată la frigorifer pierde în câteva zile toată cantitatea de tocoferol.