Toxiinfecții alimentare produse de Clostridium Botulinum-Botulismul

1. Definiție, istoric

Botulismul este o boală toxiinfecțioasă neurologică severă, caracterizată printr-un sindrom neuroparalitic ca urmare a afectării predominante a nervilor cranieni și sistemului neuro-vegetativ, prin tulburări digestive moderate, uscăciunea mucoasei bucale și printr-o evoluție cu mare risc letal (10-30%). Ea afectează omul și numeroase specii de animale și este provocată de neurotoxina elaborată de Clostridium botulinum.

Primele investigații asupra acestei boli s-au făcut în Europa unde boala apărea ca episoade în urma consumului de cârnați, motiv pentru care ea a fost denumită botulism, de la cuvântul latin botulus care înseamnă cârnat.

Botulismul este o boală cunoscută din secolul XVII, dar primele date concrete asupra ei le-a furnizat un poet și medic din Wurtenberg, Justinis Kerner care în perioada 1815-1828 a semnalat 234 de cazuri de botulism, cu 110 morți, apărute în urma consumului de cârnați de ficat și sânge, în special al celor în membrane cu diametrul foarte mare.

2. Etiologie

Clostridium botulinum - agentul etiologic - - bacil gram pozitiv ubicuitar (prezent în sol, ape, alimente, tractul intestinal etc.),

- sporulat,

- neîncapsulat,

- mobil,

- strict anaerob, se cultivă prompt - 24 h - pe medii nutritive simple ori selective.

3.Factori care influențează dezvoltarea Cl. Botulinum în alimente

Principalii factori care limitează dezvoltarea Cl. botulinum în alimente sunt: - temperatura,

-pH-ul,

-activitatea apei,

-potențialul redox,

-conservanții adăugați și microflora competitivă.

În unele produse conservate, cum sunt conservele acide (<4,6), în recipiente închise ermetic, bacteria este ținută sub control de un singur factor - aciditatea- , dar, în general, în majoritatea produselor ea este stăpânită prin asocierea mai multor factori care, deseori interacționează.

3.Factori care influențează dezvoltarea Cl. Botulinum în alimente

Toxina botulinică este, în general, rezistentă în limite largi de pH. Astfel, unii cercetători au constatat că toxina de tip C rezistă între pH 2,7 și 10,2 și este inactivată numai la pH mai mic de 1,8 sau mai mare de 12.

Nitritul - mult timp s-a crezut că rolul nitritului, adăugat la conserve și în diferite preparate de carne, este acela de a inhiba germinarea sporilor bacterieni și în primul rând a celor de clostridii. Mai târziu s-a demonstrat că el nu împiedică germinația sporilor bacterieni, ci numai înmulțirea lor.

3.Factori care influențează dezvoltarea Cl. Botulinum în alimente

Afumarea nu are efect inhibitor asupra bacteriei prezente în carnea mamiferelor, în timp ce afumarea sau imersarea în fum lichid a peștelui s-au dovedit destul de eficiente.

Unele condimente ca nucșoara, piperul, usturoiul, ceapa, au o oarecare activitate anticlostridială și reprezintă deseori o practică de a ține sub control Cl. botulinum . Trebuie spus însă, că multe condimente reprezintă și o sursă importantă de spori de clostridii.