Toxiinfetii alimentare - Salmonella

Introducere

Igiena a fost considerată ca o ştiinţă de sine stătătoare,după care s-a modificat, plasându-se ca o ramură a ştiinţelor medicale care se ocupă cu păstrarea şi promovarea sănătăţii.Sănătatea a cunoscut de-a lungul timpului mai multe definiţii dintre care cea mai corespunzătoare se apreciază cea emisă de Organizaţia Mondială a Sănătăţii(O.M.S) şi anume: " Sănătateareprezintă integritatea sau buna stare fizică , psihică şi socială aindividului şi colectivităţilor.

Igiena alimentaţiei este partea igienei care are ca obiectiv cunoaşterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile alealimentaţiei asupra stării de sănătate şi să diminueze sau să îndepărteze riscul alimentelor de a deveni dăunătoare pentrusănătate consumatorului.

Alimentaţia reprezintă pentru organismul omului , însăşipo-sibilitatea de a exista şi a rezista la condiţiile atât de variate alemediu-lui în care trăieşte. De altfel se şi spune " a trăi înseamnă ase hrăni ". Altfel fiind, este ştiut că alimentele sunt aceleaşi care întreţin viaţa, să-nătatea şi puterea de muncă.Ceea ce nu se ştie însă, atât de bine este faptul că uneleali-mente, dacă nu sunt folosite cum trebuie pot duce şi la unele îmbolnă-viriii, uneori mai uşoare, alteori mai grave.Aceste îmbolnăviri poartă numele de toxiinfecţii alimentare.

Toxiinfectiile alimentare sunt boli acute, ce apar sporadic sau epidemic în urma consumului de alimente intens contaminate cuvariate bacterii şi toxinele acestora , caracterizate clinic prin vărsături, colici abdominali, scaune diareice, însoţite de fenomene toxice generale şi uneori de febră.Denumirea de "toxiinfecţie" este adecvată, deoarece se referă atât la componenta toxică cât şi la cea infecţioasă, presente concomitent şi în proporţii variabile în cursul acestor boli.

I. Agentul patogen

Toxiinfecţiile alimentare (TA) boli acute polietiologice de cauză toxică sau infecţioasă, apărute după consumul unor alimente contaminate cu microorganisme sau toxinele lor.Cele mai multe toxiinfetii se inregistrează vara,una dintre cauze fiind caldura ce favorizează multiplicarea bacteriilior patogene în alimente.Manifestările toxiinfecţiei alimentare apar la maximum72 de ore de la ingestia alimentelor sau alimentului infectat. Alimentele cunoscute ca find cel mai frecvent implicate în producerea toxiinfecţiilor alimentare sunt ouale,laptele, preparatele din lapte,carnea şi preparatele din carne. În toxinfecţiile alimentare cu salmonele, sursa de infecţie este reprezentată de animale (păsări, porci, bovine), şi mai rar de om (bolnavi şi putători de salmonele) alte surse de infecţie sunt animalele bolnave, pentru enterobacterii, sursa de infecţie o constituie omul şi rar, animalele. Bacilii telurici se găsesc obişnuit în sol şi pot contamina variate alimente (zarzavaturi, conserve).

Familia bacteriei Salmonela include peste 2300 de serotipuri de bacterii unicelulare, vizibile numai la microscop. Două dintre aceste tipuri,Salmonella Enteritidis si Salmonella Typhimurium sunt cele mai frecvente si sunt responsabile de jumatate dintre infecţiile umane. Unele dintre ele pot să nu provoace simptome la animale, dar să îmbolnavească oamenii şi invers.

De obicei, chiar dacă sunt prezente în alimente, nu le afectează gustul, mirosul sau aspectul. Bacteria traieşte în tractul intestinal al animalelor şi oamenilor infectaţi. Este cunoscut de peste 100 de ani faptul că Salmonella duce la imbolnavire.

Salmonella a fost descoperită de un om de ştiinta american, Dr. Daniel E. Salmon.

Etiologia toxiinfecţiilor alimentare este dominată de Salmonella (60-70%) din cazuri.Sursele de infecţie,de la care se contaminează alimentele,umaneşi animale :păsari,animale domestice şi omul (tubul digestive). Salmonella este răspunzatoare de 60-70% din cazurile de toxiinfecţii alimentare,iar produsele contaminate cel mai frecvent sunt în special ouale,în special cele de raţă precum si preparatele din ouă cum ar fi maioneze si crème insuficient preparate termic.

Toxiinfecţia cu Salmonella determină manifestări mai severe la persoanele în vârstă sau cu deficit imun, prin deshidratare şi dezechilibrele hidroelectrolitice, precum şi din cauza invaziei salmonelelor la nivel intestinal. Aceste bacterii au capacitatea de a depăşi bariera intestinală, pot difuza în tot organismul. Convalescenţa este mai lungă decât în toxiinfecţia stafilococică. După vindecarea clinică, există posibilitatea ca pacientul să rămană purtator aproximativ jumatate de an.

II.Purtatorii de agent patogen

Sunt organisme care pot găzdui,asigura supraveţuirea ,eventual multiplicarea,întotdeauna diseminarea agentului patogen fară a prezena semene de boală.

Exista 3 categorii de purtatori de agenti patogeni :

(1) Pacienţii cu boli infecţioase în majoritatea cazurilor microorganis¬mele patogene sunt prezente în număr mare în nas, în faringe, în pulmoni, în intestin, în căile urinare sau genitale, în plăgi de unde sunt eliminate la exterior prin mucusul nasal, picături Flűgge (picaturi de secretie oro-naso- faringiana eliminate in cursul vorbirii, tusei, stranutului), prin sputa, fecale, urina, secretii genitale, puroi şi în variate moduri pot ajunge la persoane receptive. Excepţie fac microorganisme care parazitează strict mediul intern şi ţesuturile, care nu se elimină spontan la exterior şi sunt vehiculate către gazde receptive numai prin artropode hematofage.

(2) Purtătorii sănatosi găzduiesc şi elimină microorganisme patogene din diferite cavităti. Sunt surse periculoase de infecţie pentru ca cel mai frecvent nu sunt cunoscuţi. Din necesităţi practice vom considera urmatoarele patru categorii de purtatori sănatoşi: persoane cu infecţii inaparente, purtatorii convalescenti, purtatorii contacţi şi purtătorii non-contacţi.

- Persoanele cu infectii inaparente. In cazul unor microorganisme rata infecţiei inaparente o depăşeşte mult pe cea a infectiei manifeste. De ex., în cazul meningococilor există cca 1 000 infecţii nazofaringiene inaparente pentru un caz de meningită cerebro-spinala epidemică; în cazul virusului poliomielitei exista cca 400 infecţii intestinale inaparente pentru un caz de infecţie paralitică (poliomielita). La cealaltă extremă sunt Streptococcus pyogenes care determină numai o infectie faringiană inaparentă faţă de patru aparente, sau virusul rujeolic care determină numai infecţii mani¬festate clinic.

- Purtatorii convalesceţti. In multe infecţii ale mucoaselor, ca scarlatina, difteria, dizenteria, microbul infectant poate persista in farige, intestin s.a, după vindecarea clinica, perioade variate de timp; la unii pacienţi chiar câteva săptamani sau luni. După febra tifoida sau febrele paratifoide unii pacienti răman purtători convalescenti, altii purtatori permanenti si elimina bacili tifici sau paratifici toata viata prin bila-fecale sau prin urina.