Umiditatea la pâinea albă și graham

Dintre subst. native din alimente, apa este elementul cel mai dinamic, regasindu-se - in functie de produs - in limitele 0,05 – 95%.

dezvoltarii microorganismelor si din aceasta cauza produsele alim. bogate in apa se altereaza usor. Stabilitatea lor este invers proportionala cu contin.de apa si deci cu cat contin mai putina apa cu atat stabilitatea lor creste.

Apa potabila este consumata ca atare, exista in alimente pe cale naturala, intra in structura unor retete ale produselor alim. sau este folosita ca agent tehnologic.

Pt. a fi consumata, apa trebuie sa indeplineasca o serie de criterii de calitate, trebuie sa prezinte max.a puritate. Apa provenind din ape curgatoare sau subterane trebuie purificata, operatie destul de dificila in conditiile de poluare foarte ridicata cu reziduuri din activitatile umane, reziduuri urbane etc. care exista astazi. In standardele obligatorii privind protectia vietii, sanatatii si a mediului, exista prevederi referitoare la apa potabila.

Conditiile de potabilitate a apei sunt:

-sa fie incolora, transparenta, inodora, relative insipida, sa nu contina subst. chimice, organice sau de alta natura peste limita max.a admisibila din standardele obligatorii;

-sa fie lipsita de microorganisme patogene si relative patogene;

-microflora saprofita sa fie limitata strict la un numar foarte redus;

-sa aiba compozitie acceptabila in saruri de calciu care dau duritatea apei. Duritatea apei se exprima in grade germane si este cuprinsa intre 10 si 20 grade germane. Aceasta trebuie mentinuta in limite controlate, fapt foarte important in procesele de fabricatie a pastelor fainoase, a berii, a unor bauturi nealcoolice etc., pt. a obtine produse corespunzatoare calitativ.

Pt. sterilizare, apa se ozonizeaza, se clorureaza sau se filtreaza prin nisip argentifer. Apa tulbure sau murdara se curata prin filtrare.

Apa folosita la fabric. produselor alim. trebuie sa indeplin.aceleasi conditii de calitate ca si apa potabila.

Ca agent tehnologic, apa nu influenteaza contin.in apa al produsului, dar faciliteaza producerea lui. De ex., pastele fainoase se obtin din faina grifica cu umidit.de 14%. Pt. ele, trebuie obtinut un aluat cu umidit.de 30% care se malaxeaza, se usuca si din care se obtin paste fainoase cu umidit.finala de 11-13%.

Toate subst. straine din apa, odata patrunse in produsele alim., raman aici chiar daca in timpul procesului tehnologic apa este indepartata din produs.

Apa din produsele alim. se poate gasi sub doua forme: apa libera si apa legata.

Apa libera se afla sub forma de suc celular sau micropicaturi si se prezinta ca o solutie reala. Se poate extrage din produs prin presare sau uscare. Si apa higroscopica este tot o apa libera retinuta prin sorbtie in microcapilare sau pe suprafata produsului. Toate procesele enzimatice, unele reactii neenzimatice, dezvoltarea microorganismelor, nu pot avea loc decat in prezenta apei libere.

Intre apa din produs si apa din atmosfera are loc un schimb permanent pana se atinge umidit.de echilibru.

Apa din produsele alim. se gaseste legata sub diferite forme, in functie de natura modului de legare deosebindu-se: apa legata fizic, fizico-chimic si chimic.

a) – apa legata fizic este specifica materialelor poroase si este retinuta prin forte mecanice de catre materialele higroscopice prin forte de suprafata si de capilaritate.

Apa retinuta in microcapilare (raza < 10-5 cm) se numeste apa higroscopica iar cea din macrocapilare (raza > 10-5 cm) se numeste si umidit. libera sau superficiala.

Apa capilara reprezinta 70% din contin.total de umidit. al produselor alim. si datorita legaturii slabe cu produsul se indeparteaza foarte usor prin evaporare.

b) – apa legata fizico-chimic este o forma mai stabile de legare a apei, fiind prezenta in majoritatea alimentelor, fara sa fie in stransa corelatie cantitativa cu materialul. Acest tip de legatura se realizeaza prin legatura adsorbtiva si prin legatura osmotica sau structurala.

Legatura adsorbtiva este specifica fenomenelor de suprafata, are o intensitate medie si destul de greu reversibila. Legatura osmotica se realizeaza atunci cand invelisul celulelor ajunge in contact direct cu apa, de ex. prin imersie. Este o legatura de intensitate mai slaba si reversibila.

c) – apa legata chimic se caracterizeaza prin legaturi ionice sau moleculare fiind determinate in cantitati strict stoichiometrice. Retinerea apei se face sub forma de apa de cristalizare sau constitutie. Apa de constitutie face parte integranta din insasi molecula subst.chimice.

Legarea chimica a apei in mediile biologice este cea mai puternica sin u poate fi eliminate prin procedee clasice de deshidratare, ci numai prin calcinare.

Apa din produsele alim. poate trece dintr-o forma in alta: la fabric. branzeturilor de ex., apa libera din lapte trece in apa legata.

Contin.de apa din aceste produse se exprima procentual (%) si constituie un factor ce influenteaza proprietatile lor, respectiv consistenta si stabilitatea si reprezinta o caracteristica de calitate de prima importanta.

IMPORTANTA SI IMPLICATII ALE CONTIN.DE APA IN CAZUL DIFERITELOR MAT. PRIME AGROALIM. SI PRODUSE ALIM.

Contin.de apa este diferit la produsele agroalim. si are o infuenta hotaratoare asupra anumitor caracteristici ale acestora. El variaza intre 0,05% la zahar, 0,1% la uleiul de floarea soarelui si pana la 88% laptele dulce de consum si 85-95% fructe si legume.

Contin.de apa admisibil pt. diferite produse este stabilit prin standarde sau face obiectul intelegerilor contractuale. Normarea prin standarde se face la produsele alim. industrializate la care aducerea umiditatii la valori optime este posibila si necesara (cereale, preparate din carne, branzeturi, zahar si produse zaharoase, produse deshidratate etc.).

Controlul cantitatii de apa cont.a si al calitatii acesteia permite evaluarea anumitor caracteristici de calitate ale produselor agroalim., a gradului de prospetime (la carne, oua, peste, fructe, legume s.a.), identificarea falsificarilor (lapte,vin, rachiuri, sucuri naturale, carnea tocata etc.), fabric. de sortimente diferite in cadrul aceluiasi tip de produs (branzeturi, rachiuri etc.), prevenirea degradarilor sau alterarilor (cereale, gris, zahar, tutun, ceaiul negru), identificarea metodelor optime de ambalare, pastrare si depozitare pt. diferite tipuri de produse, imbunatatirea calitatii lor prin diverse metode de scadere a contin.de apa.

Produsele care au un cont. mare de apa sunt usor perisabile, ofera conditii favorabile dezvoltarii unor microorganisme patogene si de aceea pastrarea lor un timp indelungat necesita conditii speciale la temp. scazute. Din aceasta categorie fac parte carnea si pestele, care sunt usor atacate de bacteriile de putrefactie, fructele si legumele care sunt atacate de mucegaiuri.

O scadere a contin.de apa din unele produse sub valoarea normala, determina o scadere a valorii produselor respective, de ex. fructele si legumele.

Calitatea cerealelor boabe depinde de diversi factori printre care si contin.de apa. Boabele de cereale se afla in stare hemibiotica (desprinse de planta mama ele continua procesul de respiratie). Pastrarea lor presupune o conditionare prealabila, respective purificarea si uscarea pana la un cont. de apa optim de 14% (sub aceasta limita proc. fiziologice se desfasoara extreme de lent). Peste 15% apa in bob se accelereaza proc.de alterare.

Uscarea boabelor de cereale se poate face pe cala naturala sau pe cale artificiala. Umidit. relativa a aerului in spatiul de depozitare trebuie sa fie la nivel min. (65-75%) iar temp. coborata.