Unitate de Industrie Alimentară ce Produce Sortimentele Limbă de Vită în Sos Dietetic

Să se proiecteze o unitate de industrie alimentară ce produce sortimentele „Limbă de vită în sos dietetic” – 5 t/24 h la cutii de 300 g şi „Limbă de vită în suc propriu”- 5 t/24 h la cutii de 6 lbs.

2. Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării producţiei proiectate.

Producţia de alimente are loc în cadrul sistemului agroalimentar care, la rândul său, reprezintă un subsistem al sistemului economico-social, scopul final al producţiei alimentare fiind satisfacerea consumului populaţiei, destinatarul producţiei întregului sistem agroindustrial.

În domeniul producţiei animaliere din ţara noastră, genetica este chemată la crearea de rase, tipuri şi hibrizi noi cu însuşiri de precocitate în creştere şi dezvoltare, maturitate sexuală şi productivă, cu capacitate mai mare de conversie a elementelor nutritive din hrană.

Pentru a menţine starea de sănătate a populaţiei, produsele alimentare trebuie să corespundă în primul rând sub aspectul calităţii igienice (inocuităţii), deoarece neîndeplinirea acestei condiţii poate conduce la îmbolnăviri mai mult sau mai puţin grave.

Luând în considerare un produs alimentar salubru, calitatea alimentară a acestuia va fi judecată după valoarea nutriţională, însuşirile senzoriale şi estetice.

Calitatea igienică (inocuitatea) este influenţată de contaminarea microbiologică sau cu alte organisme, de contaminarea sau poluarea chimică şi de toxicitatea naturală a produselor alimentare.

Industria alimentară trebuie să asigure în acelaşi timp consumatorilor produse cât mai echilibrate din punct de vedere al principalelor trofine (glucide, lipide, proteine) şi a celorlalte principii indispensabile în menţinerea sănătăţii populaţiei (substanţe minerale, vitamine).

Deoarece prelucrarea materiilor prime alimentare în produse finite atrage după sine, în multe cazuri, o scădere a valorii nutritive, este necesar să se acţioneze în sensul îmbogăţirii acestor produse cu vitamine, săruri minerale, proteine.

Utilizarea aditivilor în industria alimentară se consideră justificată dacă îmbunătăţesc calitatea produselor, măresc durata de păstrare, stabilizează proprietăţile, micşorează pierderile de alimente, menţin valoarea nutritivă, favorizează desfăşurarea procesului tehnologic. Utilizarea aditivilor trebuie făcută cu toată responsabilitatea, având în vedere în primul rând sănătatea consumatorilor. Folosirea aditivilor trebuie să se facă în limitele normelor sanitare în vigoare, deoarece o serie de aditivi pot avea efect nociv asupra organismului uman.

Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii, slăninii şi subproduselor comestibile, cu adaos de substanţe auxiliare pentru gust, aromă, culoare, favorizarea legării diverselor componente între ele şi pentru prelungirea duratei de conservare.

Ele se obţin fie din carne şi produse tocate, introduse în membrană sau forme, purtând denumirea de mezeluri, cârnaţi sau salamuri, fie din anumite părţi anatomice şi organe, netocate.

Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate categoriile de consumatori, având o valoare nutritivă şi energetică ridicată. Se consumă, în general, ca atare, cu excepţia crenvurştilor care necesită încălzirea, a cârnaţilor care se consumă fripţi şi a sortimentelor cu os. Sortimentul de produse este foarte variat, compoziţia fiind în funcţie de disponibilul de materie primă.

Preparatele tipizate se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice ale Ministerului industriei Alimentare. Tipizarea asigură valorificarea superioară a materiei prime, utilizarea substanţelor de adaos şi scurtarea duratei procesului tehnologic, folosind saramură la malaxarea cărnii tocate pentru accelerarea maturării.

Alimentele de origine animală au o deosebită valoare pentru organism şi trebuie să coexiste într-o alimentaţie raţională împreună cu cele de origine vegetală. Alimentele furnizează organismului uman materialul din care se formează şi se reînnoiesc necontenit componentele structurale (rol plastic), energia necesară tuturor proceselor biologice (rol energetic) precum şi o serie de substanţe indispensabile pentru desfăşurarea funcţiilor metabolice (rol catalitic).

3. Elemente de inginerie tehnologică.

3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producţiei proiectate.

Spre deosebire de alte produse industriale, a căror calitate poate fi uşor definită printr-o serie de însuşiri mecanice, fizice sau chimice, calitatea produselor alimentare reprezintă o noţiune complexă carfe înglobează o triplă condiţie obligatorie: inocuitate, valoare nutritivă şi valoare senzorială. Pentru o definire mai completă în condiţiile actuale de dezvoltare a marketingului, trebuie inclusă şi a patra condiţie: calitatea de prezentare.

Tratarea termică este metoda cea mai utilizată de conservare a produselor alimentare, caracterizată prin faptul că asigură o bună stabilitate în timp. În schimb procesul de prelucrare la cald influenţează valoarea alimentară şi condiţiile senzoriale ale produselor alimentare.