Untul

Capitolul I. PREZENTAREA PRICIPALELOR INGREDIENTE

ALE PRODUSULUI ALES ȘI BENEFICIILE ACESTORA

1.1 UNTUL

Untul este un produs lactat obţinut prin închegarea laptelui şi smântânii, atât proaspete cât şi fermentate. Este folosit în general pentru a fi tartinat, dar şi la gătit, la prepararea de sosuri, ca grăsime pentru prăjit, la prepararea aluaturilor şi cremelor etc. Untul este format din grăsimi, apă şi proteine din lapte.

Untul este o emulsie solidă când este refrigerat, dar se înmoaie la temperatura camerei, putând fi astfel întins pe pâine; la 32-35 °C începe să se topească şi să devină lichid. În general untul are o culoare uşor gălbuie, dar aceasta poate varia de la o nuanţă galbenă-aprinsă la una aproape albă. Culoarea sa depinde de modul în care a fost hrănit animalul de la care provine laptele şi de coloranţii naturali adăugaţi, în special caroten şi annatto (seminţele unei plante din America de Sud). Cel mai frecvent untul este preparat din lapte de vacă, dar se poate obţine şi din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra, bivoliţă sau iac. Uneori conţine şi adausuri de sare, condimente şi conservanţi. Purificarea untului duce la obţinerea aşa-numitului „unt clarifiat”, sau „ghee”, format în întregime din grăsimi.

Etimologie

Cuvântul „unt” derivă din latinescul „unctum”, care înseamnă uleios, unsuros, uns, gras. Tot din „unctum” derivă şi „untură”.În limba engleză, „butter” este termenul utilizat pentru a denumi untul. Acest cuvânt derivă din latinescul „butyrum”, la rândul său împrumutat din greaca veche: „boutyron”, care însemna, se pare, „brânză de vacă”. Această etimologie persistă şi în denumirea acidului butiric, un component găsit în untul rânced şi în diferite brânzeturi, cum este brânza Parmesan. Cuvântul „unt” mai este folosit şi pentru a denumi diferite alte produse, non-lactate, în special de origine vegetală, obţinute prin păstuire: unt de arahide, unt de cacao, unt de migdale etc.

Scurt istoric

Datorită faptului că până şi o agitare accidentală poate separa untul de smântână, este greu de spus când şi cum a fost el descoperit. Savanţii spun că inventarea untului datează din anii 9.000 – 8.000 î.H., şi a avut loc în Mesopotamia. Untul timpuriu provenea din laptele de capră şi oaie; vitele au fost, se spune, domesticite abia cu 1.000 de ani mai târziu.

O metodă antică de producere a untului, folosită încă în unele părţi din Africa şi Orientul Apropiat, folosea burdufuri din piele de capră, umplute cu lapte şi umflate cu aer înainte de a fi sigilate. Burduful era apoi atârnat, legat cu frânghii, de un trepied, şi legănat până ce mişcarea ducea la formarea untului.

Untul era cunoscut şi de civilizaţiile clasice mediteraneene, dar nu era unul dintre alimentele locale populare. În climatul mediteranean untul se strica repede, spre deosebire de brânză. Vechii greci şi romani păreau a considera untul mai degrabă ca un aliment potrivit pentru barbarii din nord. Astfel, una dintre piesele poetului comic Anaxandrides îi numeşte pe traci „boutyrophagoi”, adică „mâncători de unt”. Numele era, fără îndoială, peiorativ, fiind clar că greco-romanii socoteau untul ca fiind nedemn de mesele celor civilizaţi.

Plinius cel Bătrân întăreşte această presupunere, căci în Istoria naturală el vorbeşte despre unt, în mod condescendent, ca fiind „cel mai delicat dintre alimentele naţiunilor barbare”; îi face chiar favoarea de a-i descrie proprietăţile medicale.

Mai târziu, fizicianul Galen a descris şi el untul, dar doar ca agent medical. Încă o dată era nedemn de bucatele lumii civilizate.

Este probabil că multe dintre referirile la unt provenite din textele antice ale Orientului Apropiat se referă, de fapt, la ghee. Ghee este menţionat ca un articol tipic pentru comerţul desfăşurat în secolul I, în Marea Arabiei, iar geograful roman Strabon îl descrie ca articol comercial în Arabia şi Sudan.În India ghee era simbolul purităţii şi era oferit, încă de acum 3.000 de ani, ca ofrandă zeilor, în special lui Agni, zeul hindus al focului. Referiri la natura sacră a ghee-ului apar de numeroase ori în „Rig veda”, între anii 1500-1200 î.H. Povestea copilului Krişna, care fură unt, este şi astăzi una dintre cele mai populare poveşti pentru copii din India. De mii de ani ghee este în India atât aliment, grăsime de bază în bucătărie, cât şi combustibil pentru lămpile sacre, în special la ritualurile legate de înmormântare.