Uscarea prin refrigerare a fructelor de pădure

Generalități:

Primele utilizări ale frigului sunt consemnate, încă din Antichitate, în Egipt şi China. Tehnica frigului s-a dezvoltat, ca ramură a ştiinţei, în secolul XX. Este un domeniu vast şi complex, cu aplicaţii în industria petrolului şi gazelor natural, construcţii, electrotehnica, exploatări miniere, metalurgie, funcţionarea centralelor nucleare, medicina, tehnica aerospaţială şi nu în ultimul rând în industria alimentară şi condiţionarea aerului. Această diversitate de aplicaţii a determinat realizarea unui variat număr de sisteme frigorifice care au ,în general, rolul de a scădea şi menţine temperature unui spaţiu sau corp sub temperature mediului înconjurător. Comform dicţionarului Institutului Internaţional al Frigului, sistemul frigorific este“orice sistem care permite, furnizându-i o energie convenabilă, transferarea căldurii de la o substanţă său mediu cu o temperature scăzută către alta cu temperature mai ridicată”. După valorile temperaturilor obţinute, sistemele frigorifice se utilizează în următoarele condiţii:

-domeniul de aplicaţii al pompelor de căldură( în acest caz, căldură, evacuate la temperature superioare celei a mediului înconjurător, este utilizată în scopul încălzirii);

-domeniul climatizării (în acest caz, Frigul produs la temperature, În general peste 0 grade C, este utilizat în scopuri tehnologice sau de confort);

-domeniul frigului moderat sau industrial( se referă la temperature cuprinse între 0 grade C şi – 15 grade C).

-domeniul frigului adânc sau domeniul criogeniei (se referă la temperature sub 120 K).

În industria alimentară, un mare număr de procese tehnologice au la baza tehnica frigului. Frigul artificial este un factor determinant în conservarea şi prelucrarea produselor alimentare. Importanţă deosebită a utilizării tehnicilor frigorifice în industria alimentară rezultă din faptul că acestea au un rol essential în satisfacerea următoarelor cerinţe principale:

-asigurarea condiţiilor optime de conservare şi desfacere a produselor alimentare perisabile cu minimum de pierderi din caracteristicile de calitatea (spre exemplu, valoarea nutritivă);

-asigurarea desfacerii în timp (în anumite perioade ale anului) şi spaţiu (în anumite zone geografice) a produselor alimentare (inclusiv materii prime);

-asigurarea condiţiilor optime de microclimate pentru desfăşurarea unor procese biochimice la temperature joase (procese de fermentare, matrurare, etc.) sau pentru obţinerea unor produse cu consistent mărita (spre exemplu, fabricarea îngheţatei);

-economisirea resurselor (prelucrarea prin frig se realizează cu cele mai reduse consumuri de materii prime);

-reducerea consumurilor specifice de energie (tehnologiile frigorifice sunt mai avantajoase din prunct de vedere energetic);

-asigurarea calităţii produselor alimentare, diversificarea gamei şi sortimentelor acestora.

Majoritatea produselor alimentare sunt perisabile; astfel de produse nu pot fi păstrate pentru o perioadă mai mare de timp fără pierderi (cantitativă şu calitative) importante. Principalele procese care determină scăderea calităţii sunt: activitatea microbiologică, reacţiile chimico-biologice şi reacţiile fizice. Pentru creşterea duratei de păstrare este necesară încetinirea acestor reacţii prin:

-scaderea temperaturii (refrigerare şi congelare);

-reducerea conţinutului de apă al produsului (uscare, congelare, metode chimice de conservare);

-inactivarea microorganismelor şi a sistemelor biochimice (pasteurizare, sterilizare).

-reducerea continutului de apa al produsului (uscare, congelare, metode chimice de conservare);

-inactivarea microorganismelor si a sistemelor biochimice (pasteurizare, sterilizare).