Uscarea Salamurilor

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 27 în total
Cuvinte : 8778
Mărime: 265.56KB (arhivat)
Cost: 5 puncte
Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterina a Banatului Timisoara Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Cuprins

1.Informatii Generale.

2.Compozitia Chimica si Valoare Nutritiva.

3.Tehnologia de Obtinere (schema tehnologica).

4.Procesul de Maturare-Uscare.

5.Automatizarea Procesului de Maturare-uscare.

6.Umiditatea

Extras din document

1.Informatii Generale

Prima evidenţă documentară despre salamurile fermentate este întilnită în cartea lui Homer – “Odisseia” (cca 900 de ani î.e.n.) şi sunt menţionate ca fiind nişte produse “în membrane de ovină, umplute cu sînge şi grăsime”. Romanii au moştenit obiceiul de a consuma aceste produse alimentare de la greci, perfecţionînd tehnologia de pregatire, cu adăugarea de alte ingrediente. În Roma pre-creştină, salamurile fermentate erau consumate în proporţii enorme la festivalul florilor şi lupercalilor – erau produse fabricate dîn porcină, grăsime de porc, piper şi seminţe de chimen.

Salamurile crud-zvîntate cu mucegai fac parte din categoria salamurilor fermentate, caracterizate cu o durata lungă de maturare şi uscare. Clasificarea salamurilor crud-zvîntate cu mucegai şi parametrii de bază este prezantat în tabelul 1

Tabelul 1

Parametrii de bază Tipul salamurilor crud-zvîntate cu fungi (mucegai)

Tradiţional (fără culturi starter) Numai cu fungi Cu bacterii şi/sau drojdii Bacterii şi fungi

Durata de uscare lungă* lungă* în funcţie de culturile lactice** în funcţie de culturile lactice **

pH 5.6-6.2 5.6-6.2 ≤5.3 la începutul maturării cu cultura acidă ≤5.3 la începutul maturării

aw <0.90 <0.90 ≤0.93*** ≤0.93***

* de la cîteva săptămîni, pînă la cîteva luni, în dependenţă de diametru batonului;

** cca 3 săptămîni pînă la 1-2 luni, în funcţie de diametru batonului;

*** este recomandat de micşorat mai jos de valoarea de 0.95, pentru a preveni descompunerea acidului lactic

Esenţa tehnologiei de fabricare a salamurilor crud-zvîntate reprezintă operaţia de fermentare (t°=18..24°C, la φ~90%, timp de 24-48 h) - proces tehnologic necesar pentru dezvoltarea microbiotei specifice salamului crud-zvîntat, operaţia de uscare-maturare (t°=10..14°C, la φ~85-87%, într-un timp variabil, care este în strînsă legătură cu diametrul batonului şi poate varia de la 3 săptămîni pînă la 5 luni) în scopul stabilităţii valabilităţii produsului, prin atingerea valorilor scăzute a pH-ului şi aw. În timpul operaţiei de uscare-maturare în pasta salamului se petrec schimbări biochimice, enzimatice şi fizice semnificative, care au o influenţă decisivă în formarea consistenţei, aromei, culorii. Deci, procesul de fabricare a salamurilor crud-zvîntate este privit mai mult din perspectiva transformărilor organoleptice, decît conservare. În orice caz, salamurile crud-zvîntate au o stabilitate igienică exceptională, prin respectarea ambelor valori scăzute – pH=4.5-5 şi aw<0.90.

Salamurile crud-zvîntate cu mucegai sunt fabricate după tehnologia clasică (fără culturi starter), cu aplicarea culturilor bacteriene sau culturilor de fungi şi tehnologia în care se întrebuinţează atît culturile starter de origine bacteriene, cît şi aplicarea fungilor pe suprafaţă. Tehnologia de fabricare a salamurilor crud-zvîntate cu inocularea cu bacterii şi fungi este cea mai avantajoasă. Folosirea staphylococcilor şi/sau bacteriilor lactice şi fungilor contribuie la formarea aromei, concomitent cu reducerea duratei de uscare-maturare. Scurtarea duratei de maturare este realizată prin reducerea valorii pH-ului în produs, prin descompunerea carbohidraţilor şi formării acidului lactic de către bacteriile lactice, ceea ce rezultă la rîndul său îndepărtarea apei din ţesutul muscular, datorită atingerii punctului izoelectric a proteinelor cărnii. Astfel, dacă după tehnologia cu culturi starter pentru salamul cu ø36 mm avem nevoie de cca. 3 săptămîni de maturare şi uscare, de 12-15 săptămîni pentru batonul cu ø70 mm, aplicarea tehnologiei clasice cere o durată mult mai mare pentru aceleaşi dimensiuni ale batonului (fig. 1).

Fig. 1 Pierderile de greutate a salamului în timpul procesului de maturare şi uscare, în funcţie de tehnologia de fabricare şi diametrul batonului

Populaţia iniţială de microorganisme în pasta salamului este în strînsă legatură cu gradul de contaminare cu microorganismele materiei prime şi auxiliare, apărute la contactul cu masa de tăiere şi dezosare, cu ustensii, maşini, angajaţi, camera de maturare. Speciile care pot proveni de la o astfel de contaminare sunt: Enterobacteriacee, Lactobacilli, Staphylococci, Enterococci, Bacilli, Clostridia, Listeria, Pseudomonas, drojdiile şi multe altele. În tehnologia tradiţională de fabricare a salamurilor crud-zvîntate, este cunoscut terminul de “microflora .

Preview document

Uscarea Salamurilor - Pagina 1
Uscarea Salamurilor - Pagina 2
Uscarea Salamurilor - Pagina 3
Uscarea Salamurilor - Pagina 4
Uscarea Salamurilor - Pagina 5
Uscarea Salamurilor - Pagina 6
Uscarea Salamurilor - Pagina 7
Uscarea Salamurilor - Pagina 8
Uscarea Salamurilor - Pagina 9
Uscarea Salamurilor - Pagina 10
Uscarea Salamurilor - Pagina 11
Uscarea Salamurilor - Pagina 12
Uscarea Salamurilor - Pagina 13
Uscarea Salamurilor - Pagina 14
Uscarea Salamurilor - Pagina 15
Uscarea Salamurilor - Pagina 16
Uscarea Salamurilor - Pagina 17
Uscarea Salamurilor - Pagina 18
Uscarea Salamurilor - Pagina 19
Uscarea Salamurilor - Pagina 20
Uscarea Salamurilor - Pagina 21
Uscarea Salamurilor - Pagina 22
Uscarea Salamurilor - Pagina 23
Uscarea Salamurilor - Pagina 24
Uscarea Salamurilor - Pagina 25
Uscarea Salamurilor - Pagina 26
Uscarea Salamurilor - Pagina 27

Conținut arhivă zip

  • Uscarea Salamurilor.docx

Alții au mai descărcat și

Materii Prime și Auxiliare Folosite în Panificație

Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea a constituit partea principală din hrana oricărei persoane. Pâinea este unul dintre cele mai necesare...

Acidul Fitic din Alimente

1. Definirea grupului de substanţe toxice şi a acidului fitic Produsele alimentare, în special cele de origine vegetală, conţin o serie de...

Tehnologia de Preparare a Pâinii cu Culturi Starter de Bacterii

1.Tehnologia de preparare a pâinii cu culturi starter de bacterii La această tehnologie s-a ajuns de la observaţia facută de-a lungul timpului,...

Tehnologia Obtinerii Berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Produse Traditionale si Ecologice - Panettone

Panettone Acest produs a apărut în nordul Italiei aproximativ în secolul al XV-lea, probabil în oraşul Milano – deoarece acest produs afânat...

Glutenul Vital

SCOPUL Familiarizarea cu legile de bază a comportării proteinelor glutenice a făinii de grîu în procesul de producere a pîinii, deasemenea şi cu...

Culturi Starter

CULTURI STARTER Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi...

Ai nevoie de altceva?