Usturoiul

CAPITOLUL I

INTRODUCERE

Originea şi aria de răspândire în cultură

Usturoiul este vechi în cultură, fiind cunoscut cu 5000-6000 ani î.e.n.

Usturoiul este originar din Asia Mică (Kazahstan, Uzbekistan, Afganistan, India ), Bazinul Mării Mediterane în Munţii Caucaz şi Carpaţi.

Usturoiul (Alium sativum) este o planta erbacee foarte nutritiva din familia Liliaceelor (ca si ceapa), cu gust si miros caracteristice, al cărei bulb este compus din mai mulţi bulbi mici, de forma lunguiaţă. Este cunoscut in toata lumea si utilizat atât ca leguma cat si in condimentarea diverselor preparate din carne. Usturoiul, ca si ceapa, conţine: uleiuri eterice, glucide, substanţe minerale (arsen), precum si substanţe fitomcide.

In primul tabel prezentam compoziţia chimica medie (in procente) a acestor doua legume-condimente, utilizate pe scara larga in arta culinara aproape in toata lumea, iar in tabelul 2 condiţiile de păstrare a lor.

Usturoiul poate fi: de toamnă. care dă o căpăţână tare, ce se păstrează bine peste iarnă şi de primăvară, care dă bulbili mai suculenţi, mai puţin iuţi şi care nu se conservă bine. După recoltare, usturoiul se usucă în aparate speciale, la fum; usturoiul afumat se păstrează mai benă decât cel uscat la soare sau în cuptoare obişnuite.

Compoziţia chimică, medie, a usturoiului este aproximativ următoarea: apa 64,6%, substanţe azotoase 6,7%, substanţe extractive fără azot: 26,3%, substanţe grase 0,06%, celuloză 0,8% şi cenuşă 14%. Mirosul şi gustul iute al usturoiului se datorează uleiului eteric pe care îl conţine, în cantitate de 0,005—0,009%. Mai înainte se credea că uleiul eteric de usturoi conţine, în special, sulfura de alil (C3H7 – S – C3H), ceea ce s-a dovedit inexact de către cercetătorii sovietici, care au identificat următoarele substanţe: disulfură de propil şi alil (C3H5 – S – S – C3H7) care formează partea principală a uleiului eteric, precum şi disulfura de dialil (C3H5 – S – S – C3H5). Usturoiul cultivat nu conţine vitamina C, spre deosebire de cel sălbatic (Allium ursinum. L.) care conţine 10 – 20 mg/100g.

Usturoiul uscat se împleteşte în funii sau se leagă în mănunchiuri şi se păstrează în depozite uscate, aerisite şi ferite de îngheţ. Depozitarea frigorifica nu se aplică la conservarea usturoiului.

De asemenea usturoiul se ambalează şi în cutii de carton prevăzute cu orificii de pătrundere a aerului.

Denumirea condimentului Apa

6 - 7 luni

Usturoiul este o plantă erbacee foarte nutritivă, din familia Liliaceelor, cu gust şi miros caracteristic al cărui bulb este compus din mai mulţi bulbi mici, de formă longitudinală. Este o plantă cunoscută în toată lumea şi utilizat atât ca legumă cât şi în condimentarea diverselor preparate din carne.

Soiuri

La noi în ţară sunt cultivate următoarele soiuri de usturoi:

-usturoiul de Cenad: soi productiv, rezistent la boli, cu căpăţâni mari, de formă rotundă, turtite la bază, compacte, cuprinzând 8-15 grăunţi de mărime mijlocie. Căpăţânile sunt bine învelite la exterior cu tunici pergamentoase de culoare albă, cu reflexe argintii şi se păstrează bine peste iarnă. Indicat în toate zonele ţării pentru consumul în stare proaspătă şi industria conservării cărnii.

Se plantează de obicei primăvara, dar în condiţii corespunzătoare de cultură dă rezultate mai bune când se plantează din toamnă.

-usturoiul de Isalniţa: soi productiv, cu căpăţâni mari (greutatea medie 40-50 g ), uniforme ca mărime, fiecare alcătuită din 12-14 grăunţi îmbrăcaţi în tunici pergamentoase de culoare gălbuie. Gust foarte iute. Se păstrează greu peste iarnă, majoritatea bulbilor seacă până primăvara. Indicat pentru plantat din toamnă, în vederea consumului în stare verde primăvara de timpuriu şi consumul căpăţânilor în perioada de toamnă, în zonele din sudul, sud-estul şi sud-vestul ţării.

-usturoiul Amaradia: soi productiv, cu căpăţâni mari (greutatea medie 60g), uniforme şi fiecare alcătuită din 10-12 grăunţi de culoare alb-gălbuie, cu nuanţe violacee. Indicat pentru plantat din toamnă, cu acelaşi scop şi în aceleaşi zone ca şi precedentul, putându-se consuma şi în prima parte a iernii.

-usturoiul timpuriu de Ciolpani: soi timpuriu, cu căpăţâni mijlocii (greutatea medie de 35-40g), de formă rotundă, turtite la bază, de culoare la exterior alb-cenuşie, fiecare alcătuită din 8 – 12 grăunţi de formă curbată cu vârful bont şi de culoare roz – gălbuie. Indicat pentru plantat din toamnă în zonele din sudul ţării, pentru a fi consumat ca usturoi verde în perioada primăvară-vară, iar căpăţânile toamna şi în prima parte a iernii.