Utilaje Folosite în Patiseria Angels

1. Notiuni introductive privind activitatea de patiserie.

Cofetaria Angels ofera produse, printre care se numara prajituri traditionale, prajituri de post si torturi de nunta, si servicii cum ar fi comenzi si livrari la domiciliu ale acestora.Produsele de cofetarie sunt preparate complexe,cu calităţi nutritive şi energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulce pronunţat şi o aromă deosebită.Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor,ele produc senzaţii vizuale,olfactive şi gustative plăcute.

Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate,sau după fantezia lucrătorului.

Prăjiturile, ca şi alte produse de cofetărie se prezintă sub formă de bucăţi mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin formă, aspect, culoare şi aromă.

Baza prăjiturilor – ca suport ce permite asocierea optimă cu majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul făinos: (blat, foi, coji), iar componenţa ce-i determină rolul predominant de furnizor de energie estecrema.

Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază blatul. Aceste prăjituri au o structură stratificată a celor două componente: blat, cremă – iar ca formă geometrică predomină forma paralelipipedică şi cea de cub.La prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate

II.2. STUDIUL DE CAZ

DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE GENERALE IN PARALEL CU SORTIMENTUL

Mazarina:

Operatii pregatitoare si asamblarea semipreparatelor se efectueaza dupa schema tehnologica de obtinerea prajiturilor pe baza de blat alglaste, cu urmatoarele particularitati:

cu urmatoarele particularitati:

- Blatul nivelat se taie in doua capace (foi);

- Omogenizarea cremelor si aducerea la temperatura si consistenta optima a fondantului si a ciocolatei;

- Capacele de blat se trampeaza cu sirop de rom;

- Blatul se umple cu cantitatea de crema, dupa care se introduce la rece, la temperature de 0 4 C, pentru solidificarea cremei;

- Stafidele se curata de codite, se sterg cu un servet umed si se lasa pentru macerare in rom;

- Cele doua tipuri de fondant se incalzesc in baia de apa pentru fluidizare, pana la 40C.

Select cu fructe confiate:

Operatii pregatitoare si asamblarea semipreparatelor se efectueaza dupa schema tehnologica de obtinerea prajiturilor pe baza de blat alglaste, cu urmatoarele particularitati:

- Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

- Omogenizarea cremelor si aducerea la temperatura si consistenta optima a fondantului si a ciocolatei;

- Blatul se umple cu cantitatea de crema, dupa care se introduce la rece, la temperature de 0 4 C, pentru solidificarea cremei;

- Fructele confiate se taie in bucati mici;

- Fructele se amesteca, o parte cu crema si o parte in sunt folosite pt decor.

Select cu stafide:

Operatiile pregatitoare sunt:

- Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

- Omogenizarea cremelor si aducerea la temperatura si consistenta optima a fondantului si a ciocolatei;

- Blatul se umple cu cantitatea de crema, dupa care se introduce la rece, la temperature de 0 4 C, pentru solidificarea cremei;

- Se curata stafidele si se sterg cu un servet umed.

- stafidele se amesteca, o parte cu crema si o parte in sunt folosite pt decor.