Utilaje în industria alimentară

1.Tehnologia vinului.Scurt istoric

Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor, metodelor şi procedeelor de preparare şi condiţionare a vinului şi a celorlalte produse obţinute pe bază de must şi vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă pieţei.

Strugurii, rodul a mii de soiuri de viţă de vie cultivate pe areale întinse, în condiţii pedoclimatice diferite dobândesc însuşirile specifice soiurilor, influenţate de arealul de cultură, condiţiile meteorologice ale anului de recoltă şi de tehnologia de cultură a viţei de vie, prin vinificaţie asigură realizarea unei palete largi de sortimente de vinuri.

Prelucrarea strugurilor pentru vin şi operaţiunile tehnologice de îngrijire şi condiţionare ale vinului de la formare până la îmbuteliere constituie activitatea de vinificaţie, în care prelucrarea strugurilor se numeşte vinificaţie primară.

Vinificaţia este ramura industriei alimentare, care foloseşte în exclusivitate struguri ca materie primă. În urma prelucrării strugurilor se poate obţine o gamă largă de produse vitivinicole: must şi produse pe bază de must, vinuri şi produse pe bază de vin şi alte produse rezultate în urma vinificării.

Vinificaţia, ca ramură prelucrătoare, prin gradul mare de mecanizare şi automatizare, constituie o piaţă de desfacere pentru industriile din amonte. Vinul este un produs biologic obţinut prin fermentaţia alcoolică a mustului din struguri, care prin tăria alcoolică relativ scăzută şi prin compoziţia chimică, reprezintă băutura alcoolică cea mai sănătoasă pentru organismul uman. Plinius cel Bătrân, vorbind despre calităţile vinului, afirma că este “întăritor şi producător de sânge, întreţine sănătatea, ajută digestia, odihneşte stomacul, măreşte pofta de mâncare, alungă răceala, ajută diureza şi produce somn liniştit.” Băut cu moderaţie, vinul întăreşte vederea şi nervii, dar în cantitate prea mare acestea slăbesc. El recomandă vinul ca remediu contra otrăvirilor cu ciuperci, cucută, aconit, argint viu sau opiu, contra înţepăturilor de păianjen şi muşcăturilor de şerpi.

Louis Pasteur, părintele vinificaţiei, a declarat vinul “cea mai sănătoasă şi mai nobilă dintre băuturi”, iar I.C.Teodorescu şi colab.(1966) l-au prezentat ca o “băutură aleasă, căreia omul i-a rămas fidel, folosită cu măsură, poate fi un tovarăş bun, care ajută, stimulează şi inspiră, desfată, veseleşte şi înalţă, tot aşa cum dăunează şi degradează când această măsură lipseşte, chiar şi apa cea sănătoasă băută în cantitate prea mare, devine vătămătoare”.

Vinul, consumat în cantităţi moderate în timpul meselor, este un complement alimentar, medicament şi energizant.

Vinul este folosit în gastronomie, unde, prin marea varietate se poate asocia la nenumărate preparate culinare, de la aperitiv la desert, nu ca un aliment propriu-zis ci ca un ca însoţitor. Asocierea vinurilor cu diferitele feluri de mâncare este o adevărată ştiinţă, care a creat specialişti în acest domeniu, numiţi somelieri. Compoziţia chimică a vinului, deosebit de complexă, are efecte favorabile asupra organismului. Alcoolul etilic, în cantităţi moderate, are efect energizant asupra organismului. Polifenolii din vin au acţiune antivirală, antibactericidă, rol protector împotriva aterosclerozei şi favorizează reacţiile biochimice care protejează sistemul cardiovascular. Descoperiri mai recente demonstrează că procianidinele, pe lângă efectul antioxidant şi favorizarea acţiunii

vitaminei C, accelerează eliminarea colesterolului, iar resveratrolul are capacitatea de a inhiba răspândirea celulelor bolnave de cancer în alte zone (metastaza).

Populaţiile consumatoare de vinuri înregistrează creşteri ale longevităţii vieţii, reduceri ale mortalităţii provocate de boli ale sistemului cardiovascular şi un procent mai mic de alcoolici.

Dieta populaţiei din sudul Franţei cu alimente bogate în colesterol şi grăsimi (brânză, unt, ouă, carne) asociată cu un consum moderat de vin constituie „paradoxul francez”, unde rata afecţiunilor cardiovasculare este mult mai scăzută ca efect al consumului de vin. Recomandarea consumului de vinuri este totuşi rezervată, datorită conţinutului în alcool, care în cantităţi mari devine nociv organismului şi se manifestă prin: dureri de cap, reducerea capacităţii de concentrare şi atenţiei, încetinirea activităţii cerebrale şi blocarea reflexelor, distrugerea ficatului (ciroza), osteoporoză, creşterea riscului de cancer de gât, ficat, sân, esofag, presiune arterială ridicată, ulcere de stomac, afectarea muşchiului inimii, pancreatită acută şi cronică, nivel ridicat de trigliceride şi obezitate.

Vinul este sursă de inspiraţie pentru artişti, din cele mai vechi timpuri şi până astăzi. Viţa de vie şi vinul se regăsesc în picturi rupestre, tăbliţe de lut, mozaicuri antice, pe diferite vase, în tablouri şi sculpturi celebre, poezii şi cântece. Consumul raţional de vin (Băducă Câmpeanu C., 2001) este o dovadă a gradului de civilizaţie al unei populaţii, dar pentru a putea vorbi despre un consum raţional şi civilizat de vin, el trebuie să fie consumat, cu precădere la masă, alături de mâncarea cu care se asociază în mod armonios. Vinul nu este un produs indispensabil în alimentaţie, dar este, cu certitudine, un produs care înfrumuseţează viaţa omului, pe care o însoţeşte permanent, fiind prezent la toate evenimentele importante: naştere, căsătorie, moarte, la toate aniversările, sărbătorile şi petrecerile noastre.

Istoricul viticulturii in Moldova

Viticultura si vinificatia ani de-a randul au ramas principalul gen de activitate al populatiei. Confirmarile acestui fapt pot fi gasite nu doar in documentele scrise si vestigiile istorice, dar si in folclor, obiceiuri, in limbajul cotidian al moldovenilor. Dezvoltarea multiseculara a acestui teritoriu este indisolubil legata de practicarea si evolutia vinificatiei, proces care, sub aspect cronologic, a cunoscut mai multe etape.

Perioada preistorica

In Moldova vinul se produce din cele mai stravechi timpuri. Forma spontana a vitei de vie a fost cunoscuta pe acest spatiu inca din epoca eneolitului, adica cu sapte mii de ani in urma. Viticultura constituia o preocupare a populatiei deja in perioada tripoliana – pe cioburi de ceramica si pe vase de lut, produse intre anii 2700-3000 inainte de era noastra, au fost identificate imprimeuri ale semintelor de struguri, una dintre ele, conform opiniei specialistilor in materie, apartinand incontestabil unui soi cult. Prelucrarea (fermentarea) poamei si producerea de vin a fost una din activitatile stravechi pe acest teritoriu.

Perioada antica

Dupa cum arata sapaturile arheologice efectuate pe teritoriul Republicii Moldova, cu aproximativ 2500 de ani in urma colonistii greci au familiarizat populatia

bastinasa cu procedeele folosite de ei in vinificatie, aceasta fiind una dintre ramurile-cheie ale economiei statului elen antic. Atunci pe meleagurile noastre a inceput „la scara industriala" (in raport cu realitatile acelui timp) producerea de vinuri pentru consum casnic si pentru schimburi pe alte marfuri.

Un nou impuls pentru dezvoltarea de mai departe a vinificatiei a venit odata cu perioada de inflorire a Imperiului Roman, care pusese stapanire pe teritoriile dacilor, inclusiv cele dintre Nistru si Prut. Despre puterea acelui impact vorbeste terminologia, care in popor se foloseste pana astazi pentru tot ce este legat de producerea vinului.