Utilaje în Industria Alimentara

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 41 în total
Cuvinte : 8677
Mărime: 1.46MB (arhivat)
Cost: 5 puncte
UNIVERSITATEA AGRONOMICĂ DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ „Ion Ionescu De La Brad”

Cuprins

CAPITOUL I

1.Caracteristicile materiei prime si a produsului finit.

CAPITOLUL II

2.Stabilirea schemei tehnologice.

CAPITOLUL III

3.Stabilirea liniei tehnologice .

CAPITOLUL IV

4.Alegerea unui utilaj din cadrul liniei tehnologice.

CAPITOLUL V

5.Alegerea unui subansamblu.

CAPITOLUL VI

6.Calculul organologic.

CAPITOLULVII

7.Reguli de protectie a muncii.

Bibliografie

Extras din document

Capitolul.I

1.Caracteristicile materiei prime și a produsului finit

1.1.Caracteristicile materiei prime.Generalităţi privind materia procesată.

Abatorul – unitate industrială în care se sacrifică animale sau păsări şi în care se realizează şi prelucrarea produselor rezultate la tăiere.Materia primă în secţia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt carnea, subprodusele comestibile şi necomestibile.Abatorul funcţionează sub controlul sanitar-veterinar.

Tot în categoria materiilor prime animale intră și o serie de subproduse ca sângele și organele.O clasificare mai completă ia în considerare și o serie de caracteristici,cum ar fi:specia,rasa,regiunea anatomică,starea de hrănire și calitatea.

Rase de carne

• Rasa Hereford

Greutatea vacilor este de 650-700 Kg, a taurilor este de 750-800 Kg. Culoarea este baltata, predominand cea de culoare visinie cu un desen de culoare alba ce porneste de la greban si creste catre extremitatile membrelor si varful cozii. Se preteaza sistemului intensiv si semiintensiv de ingrasare. Greutatea optima este de 360-380 Kg la tineret.

• Rasa Charolaise

Este cea mai valoroasa rasa de carne de origine franceza de culoare galbuie. Vacile au o greutate de 750-800 Kg iar taurii de 1000-1100 Kg. In sistemul intensiv de ingrasare realizeaza sporuri de 1,5 Kg - 1,8 Kg iar in conditii experimentale sporul mediu depaseste 2 Kg. Randamentul la sacrificare este de 62-64%.

• Rasa Santa Gertruda

S-a format in Statele Unite in urma incrucisarii raselor locale cu tauri din rasa Shorton peste care americanii au introdus in prima generatie Zebu de tip Brabma (sau boul cu cocoasa). Greutatea este de 650-700 Kg la vaci iar la tauri ajunge la 850-900 Kg. Culoarea este rosie uniforma si prezinta coarne. Randamentul la sacrificare este 62-64%.

Carnea , ca aliment, reprezintǎ o sursǎ excelentǎ de proteine de calitate superioarǎ ( actina ,miozina,tropomiozina,mioalbumina,mioglobulina,miogen) cu valoare biologicǎ ridicatǎ.Acestea reprezintǎ 18-22% din masa integralǎ a ţesutului muscular.Se caracterizeazǎ prin prezenţa ǐn componenţa lor a tuturor aminoacizilor esenţiali (valina,izoleucina,leucina,lizina,metionina,treonina,triptofan şi fenilalanina) ǐn proporţii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului , fiind capabile sǎ menţinǎ un bilanţ azotat echilibrat şi sǎ promoveze creşterea organismelor tinere.

Carnea aduce o proporţie mai mult sau mai puţin importantǎ de lipide.Prezenţa grǎsimii ǐn compoziţia sa ǐi creşte valoarea caloricǎ.Lipidele cǎrnii sunt bogate ǐn acizi graşi saturaţi,mai ales ǐn cazul mamiferelor ( porcine,bovine,ovine).

Glucidele cǎrnii sunt reprezentate de glicogen şi se gǎsesc ǐntr-o proporţie redusǎ.

Conţinutul cǎrnii ǐn proteine,glucide şi lipide depinde de specia animalului ,de vârstǎ,de sex,de condiţiile de viaţǎ ,de starea de nutriţie a acestuia.

Carnea este o bogatǎ sursǎ de elemente minerale şi vitamine.

Dintre elementele minerale menţionǎm prezenţa fosforului,a fierului,sodiului şi potasiului.Ĭn ceea ce priveşte conţinutul de vitamine,carnea se caracterizeazǎ printr-o preponderenţǎ a vitaminelor din complexul B ( B1, B2, PP, B6 ,acidul folic,acidul pantotenic, B12 ). Reţinem din acest punct de vedere bogǎţia cǎrnii de porc ǐn tiaminǎ (vitamina B1).

Gustul cărnii este specific şi este influenţat de cantitatea de grăsime şi de calitateaacesteia, de substanţele extractive azotate şi neazotate şi de sărurile minerale.

Factorii care fac să varieze gustul cărnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au carneamai gustoasă), vârsta (tineretul are carnea mai aromată), sexul (masculii necastraţi au carneacu gust neplăcut), starea de sănătate, tipul de muşchi, starea de îngrăşare, alimentaţia, pH-ul cărnii, conţinutul în sulf şi în amoniac (cantităţile mai mari alterează gustul), durata de păstrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprimăgusturi neplăcute cărnii).

Pe lângǎ factorii nutritivi menţionaţi,carnea conţine o serie de substanţe extractive,cu efect puternic excito-secretor pentru sucurile digestive.

Pentru multiplele sale calitǎţi nutritive ,carnea reprezintǎ un aliment indispensabil pentru hrana omului sǎnǎtos.

Carnea utilizata drept materie prima la obtinerea mezelurilor poate fi: carne de manzat, provenita de la tineret in virsta de 6 luni-3 ani; carne de vita adulta provenita de la bovine in varsta mai mare de 3 ani.

Consumul de carne pe cap de locuitor reprezinta unul dintre indicatorii importanti privind nivelul de trai al unui popor. Prin carne, se intelege tesutul muscular (30-60%) impreuna cu toate tesuturile cu care acesta se gaseste in aderenta naturala directa: oase, grasime (5 – 45%), tendoane, aponevroze, fascii, vase de sange, ganglioni limfatici si nervi care se gasesc in musculatura striata.

Calitatea carnii este determinata de raportul dintre aceste tesuturi si de o serie de factori care actioneaza atat in timpul vietii animalelor (specia, rasa, varsta si sexul animalului, starea de intretinere si de ingrasare, regiunea anatomica), cat si dupa suprimarea vietii animalului. Compozitia chimica si comportamentul functional al carnii, ca materie prima pentru procesare, sunt determinate de caracteristicile tesutului muscular.

Carnea de bovine se refera la carnea provenita de la bovinele de ambele sexe si de virste diferite si care se foloseste in diverse proportii la obtinerea preparatelor din carne si are indeosebi rolul de legare a compozitiei.

La fabricarea preparatelor din carne se foloseste carnea de bovine in sferturi, care indeplineste conditiile prevazute in standardurile in vigoare sau carne transata, congelata in blocuri sau refrigerata. La livrarea din abator, carnea de bovine se prezinta impartita in sferturi (anterioare si posterioare), cu coada, fara cap, fara seul aderent si fara picioare.

1.2 Caracteristicile produsului finit

Dupa starea termica la livrare, carnea de bovine poate fi:carne calda (nu si-a pierdut caldura animala, nu a intrat in rigiditate musculara, se livreaza la maximum o ora de la taiere si se utilizeaza la prepararea bradt-ului); carne zvantata (mentinuta in sali de zvantare cca 6 ore, suprafata carcaselor fiind acoperita de o membrana subtire si uscata, iar musculatura elastica); carne refrigerata (racita in camere frigorifice pana ce se atinge temperatura de 4°C la nivelul osului, musculatura este elastica, culoarea pe sectiune poate fi mata); carne congelata (carne inghetata in instalatii speciale si a carei temperatura in straturile cele mai profunde este mult sub limita de inghet, se pastreaza in depozite specializate unde se asigura temperturi de sub -12-15° C si la ciocanire prezinta un sunet clar, caracteristic).

Carnea de bovine se transeaza obtinandu-se sortimente de diferite calitati (si preturi); astfel, pe spate se disting muschiul, antricotul si vrabioara, considerate specialitati; urmeaza carnea de “gatit”, cuprinzand spata (pulpa din fata) si pulpa (considerate de calitate superioara), la care se adauga capul de piept, greabanul (din fata antricotului) si fleica (in partea

Preview document

Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 1
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 2
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 3
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 4
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 5
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 6
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 7
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 8
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 9
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 10
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 11
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 12
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 13
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 14
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 15
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 16
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 17
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 18
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 19
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 20
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 21
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 22
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 23
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 24
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 25
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 26
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 27
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 28
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 29
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 30
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 31
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 32
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 33
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 34
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 35
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 36
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 37
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 38
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 39
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 40
Utilaje în Industria Alimentara - Pagina 41

Conținut arhivă zip

  • Utilaje in Industria Alimentara.docx

Alții au mai descărcat și

Abator de Bovine

Capitolul 1 1.1 Generalităţi Carnea şi produsele din carne sunt componente importante ale unei mari părţi din populaţia lumii,în special în...

Proiectarea unui Abator de Porcine

1. INTRODUCERE Abatoarele sunt construcții inchise în care este posibilă sacrificarea simultană a mai multor animale.Utilarea lor este concepută...

Proiect la Utilaj Tehnologic - Masina de Tocat Carne

Introducere Pentru a satisface cerinţele mereu crescînde ale consumatorilor în cele mai necesare şi preţioase produse alimentare şi pentru a...

Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană

Introducere Lucrarea de faţă dezvoltă o serie de aspecte legate de calitatea preparatelor din carne în membrană, flux tehnologic, condiţiile de...

Linia tehnologică de prelucrare a cărnii

Linia tehnologica de prelucrare a carnii Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul...

Tehnologia Obtinerii Berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Te-ar putea interesa și

Utilaje in Industria Alimentara

1. MASINI DE RIDICAT Masinile si instalatiile de ridicat si transportat reprezinta unul din principalele mijloace de mecanizare si automatizare...

Utilaje in Industria Alimentara - Elevatorul

1.Introducere 1.1Materia prima porumbul Porumbul se situează pe primul loc în planul de culturi cerealiere din ţara noastră. Pe plan mondial,...

Utilaje în industria alimentară

Introducere Fermentaţia este un proces important, întrucât prin fermentaţie se obţin băuturile alcoolice, brânzeturile şi lactatele, oţetul,...

Utilaje în industria alimentară

Introducere Pentru conducerea proceselor tehnologice din industria alimentară , inginerii specializaţi în această ramură ca să facă faţă cu succes...

Utilaje în industria alimentară

1.Tehnologia vinului.Scurt istoric Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor, metodelor şi procedeelor de...

Proiect Utilaje in Industria Alimentara

Tema proiectului Schema si fluxul tehnologic pentru o sectie de afumare a carnii de capacitate 2000kg Cap I NOŢIUNEA DE CARNE Sub denumirea de...

Utilaje în industria alimentară - linia tehnologică pentru producerea siropurilor alimentare

INTRODUCERE Siropurile alimentare sunt soluţii lichid-vâscoase, foarte dulci, naturale, sintetice sau mixte, care se utilizează la prepararea...

Utilaje în Industria Alimentara

Transportul produselor solide Pentru desfăşurarea procesului de producţie intr-o întreprindere sunt necesare materiale solide de o mare...

Ai nevoie de altceva?