Utilaje în Industria Alimentara

Capitolul.I

1.Caracteristicile materiei prime și a produsului finit

1.1.Caracteristicile materiei prime.Generalităţi privind materia procesată.

Abatorul – unitate industrială în care se sacrifică animale sau păsări şi în care se realizează şi prelucrarea produselor rezultate la tăiere.Materia primă în secţia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt carnea, subprodusele comestibile şi necomestibile.Abatorul funcţionează sub controlul sanitar-veterinar.

Tot în categoria materiilor prime animale intră și o serie de subproduse ca sângele și organele.O clasificare mai completă ia în considerare și o serie de caracteristici,cum ar fi:specia,rasa,regiunea anatomică,starea de hrănire și calitatea.

Rase de carne

• Rasa Hereford

Greutatea vacilor este de 650-700 Kg, a taurilor este de 750-800 Kg. Culoarea este baltata, predominand cea de culoare visinie cu un desen de culoare alba ce porneste de la greban si creste catre extremitatile membrelor si varful cozii. Se preteaza sistemului intensiv si semiintensiv de ingrasare. Greutatea optima este de 360-380 Kg la tineret.

• Rasa Charolaise

Este cea mai valoroasa rasa de carne de origine franceza de culoare galbuie. Vacile au o greutate de 750-800 Kg iar taurii de 1000-1100 Kg. In sistemul intensiv de ingrasare realizeaza sporuri de 1,5 Kg - 1,8 Kg iar in conditii experimentale sporul mediu depaseste 2 Kg. Randamentul la sacrificare este de 62-64%.

• Rasa Santa Gertruda

S-a format in Statele Unite in urma incrucisarii raselor locale cu tauri din rasa Shorton peste care americanii au introdus in prima generatie Zebu de tip Brabma (sau boul cu cocoasa). Greutatea este de 650-700 Kg la vaci iar la tauri ajunge la 850-900 Kg. Culoarea este rosie uniforma si prezinta coarne. Randamentul la sacrificare este 62-64%.

Carnea , ca aliment, reprezintǎ o sursǎ excelentǎ de proteine de calitate superioarǎ ( actina ,miozina,tropomiozina,mioalbumina,mioglobulina,miogen) cu valoare biologicǎ ridicatǎ.Acestea reprezintǎ 18-22% din masa integralǎ a ţesutului muscular.Se caracterizeazǎ prin prezenţa ǐn componenţa lor a tuturor aminoacizilor esenţiali (valina,izoleucina,leucina,lizina,metionina,treonina,triptofan şi fenilalanina) ǐn proporţii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului , fiind capabile sǎ menţinǎ un bilanţ azotat echilibrat şi sǎ promoveze creşterea organismelor tinere.

Carnea aduce o proporţie mai mult sau mai puţin importantǎ de lipide.Prezenţa grǎsimii ǐn compoziţia sa ǐi creşte valoarea caloricǎ.Lipidele cǎrnii sunt bogate ǐn acizi graşi saturaţi,mai ales ǐn cazul mamiferelor ( porcine,bovine,ovine).

Glucidele cǎrnii sunt reprezentate de glicogen şi se gǎsesc ǐntr-o proporţie redusǎ.

Conţinutul cǎrnii ǐn proteine,glucide şi lipide depinde de specia animalului ,de vârstǎ,de sex,de condiţiile de viaţǎ ,de starea de nutriţie a acestuia.

Carnea este o bogatǎ sursǎ de elemente minerale şi vitamine.

Dintre elementele minerale menţionǎm prezenţa fosforului,a fierului,sodiului şi potasiului.Ĭn ceea ce priveşte conţinutul de vitamine,carnea se caracterizeazǎ printr-o preponderenţǎ a vitaminelor din complexul B ( B1, B2, PP, B6 ,acidul folic,acidul pantotenic, B12 ). Reţinem din acest punct de vedere bogǎţia cǎrnii de porc ǐn tiaminǎ (vitamina B1).

Gustul cărnii este specific şi este influenţat de cantitatea de grăsime şi de calitateaacesteia, de substanţele extractive azotate şi neazotate şi de sărurile minerale.

Factorii care fac să varieze gustul cărnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au carneamai gustoasă), vârsta (tineretul are carnea mai aromată), sexul (masculii necastraţi au carneacu gust neplăcut), starea de sănătate, tipul de muşchi, starea de îngrăşare, alimentaţia, pH-ul cărnii, conţinutul în sulf şi în amoniac (cantităţile mai mari alterează gustul), durata de păstrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprimăgusturi neplăcute cărnii).

Pe lângǎ factorii nutritivi menţionaţi,carnea conţine o serie de substanţe extractive,cu efect puternic excito-secretor pentru sucurile digestive.

Pentru multiplele sale calitǎţi nutritive ,carnea reprezintǎ un aliment indispensabil pentru hrana omului sǎnǎtos.

Carnea utilizata drept materie prima la obtinerea mezelurilor poate fi: carne de manzat, provenita de la tineret in virsta de 6 luni-3 ani; carne de vita adulta provenita de la bovine in varsta mai mare de 3 ani.

Consumul de carne pe cap de locuitor reprezinta unul dintre indicatorii importanti privind nivelul de trai al unui popor. Prin carne, se intelege tesutul muscular (30-60%) impreuna cu toate tesuturile cu care acesta se gaseste in aderenta naturala directa: oase, grasime (5 – 45%), tendoane, aponevroze, fascii, vase de sange, ganglioni limfatici si nervi care se gasesc in musculatura striata.

Calitatea carnii este determinata de raportul dintre aceste tesuturi si de o serie de factori care actioneaza atat in timpul vietii animalelor (specia, rasa, varsta si sexul animalului, starea de intretinere si de ingrasare, regiunea anatomica), cat si dupa suprimarea vietii animalului. Compozitia chimica si comportamentul functional al carnii, ca materie prima pentru procesare, sunt determinate de caracteristicile tesutului muscular.

Carnea de bovine se refera la carnea provenita de la bovinele de ambele sexe si de virste diferite si care se foloseste in diverse proportii la obtinerea preparatelor din carne si are indeosebi rolul de legare a compozitiei.

La fabricarea preparatelor din carne se foloseste carnea de bovine in sferturi, care indeplineste conditiile prevazute in standardurile in vigoare sau carne transata, congelata in blocuri sau refrigerata. La livrarea din abator, carnea de bovine se prezinta impartita in sferturi (anterioare si posterioare), cu coada, fara cap, fara seul aderent si fara picioare.

1.2 Caracteristicile produsului finit

Dupa starea termica la livrare, carnea de bovine poate fi:carne calda (nu si-a pierdut caldura animala, nu a intrat in rigiditate musculara, se livreaza la maximum o ora de la taiere si se utilizeaza la prepararea bradt-ului); carne zvantata (mentinuta in sali de zvantare cca 6 ore, suprafata carcaselor fiind acoperita de o membrana subtire si uscata, iar musculatura elastica); carne refrigerata (racita in camere frigorifice pana ce se atinge temperatura de 4°C la nivelul osului, musculatura este elastica, culoarea pe sectiune poate fi mata); carne congelata (carne inghetata in instalatii speciale si a carei temperatura in straturile cele mai profunde este mult sub limita de inghet, se pastreaza in depozite specializate unde se asigura temperturi de sub -12-15° C si la ciocanire prezinta un sunet clar, caracteristic).

Carnea de bovine se transeaza obtinandu-se sortimente de diferite calitati (si preturi); astfel, pe spate se disting muschiul, antricotul si vrabioara, considerate specialitati; urmeaza carnea de “gatit”, cuprinzand spata (pulpa din fata) si pulpa (considerate de calitate superioara), la care se adauga capul de piept, greabanul (din fata antricotului) si fleica (in partea