Utilaje în industria alimentară

Introducere

Fermentaţia este un proces important, întrucât prin fermentaţie se obţin băuturile alcoolice, brânzeturile şi lactatele, oţetul, metanul, biogazul şi fibrele textile moi.

Organismele anaerobe sunt reprezentate în special de bacterii şi ciuperci. Pentru unele dintre aceste organisme aerul nu doar că nu este necesar, ci poate fi chiar toxic. Organismele anaerobe au fost primele organisme apărute pe Terra, multe dintre ele dispărând după îmbogăţirea atmosferei cu oxigen. Spre deosebire de organismele aerobe, la care glucidele sunt degradate până la apă şi CO2, organismele anaerobe nu ajung atât de departe cu degradările, ci obţin prin degradarea glucidelor CO2 şi un produsintermediar.

Spre deosebire de respiraţia aerobă, respiraţia anaerobă furnizează mult mai puţină energie, deoarece mare parte din energie este conţinută în legăturile chimice dintre atomii produsului intermediar. În continuare vom prezenta câteva tipuri de fermentaţii şi utilitatea lor pentru om.

Istoria ne arată ca oamenii au cunoscut încă din cele mai vechi timpuri procesul de fermentaţie.

Există dovezi clare că oamenii fermentau băuturi încă din anii 3000 ÎC în Babilon, din anii 3150 ÎC în Egiptul antic şi din jurul anului 2000 ÎC în Sudan; cele mai vechi produse fermentate cunoscute sunt vinul, berea, pâinea dospită (făcută în general din drojdii) şi brânza (făcută din bacterii şi mucegaiuri).

Pentru societăţile primitive transformarea produselor alimentare de baza în alimente fermentate era însă un mister şi un miracol deoarece aceştia nu ştiau ce anume se întâmpla, ce anume putea duce la transformarea respectivă şi la obţinerea unui nou aliment.

Chimistul francez Louis Pasteur a fost însă primul care în anul 1856 a făcut legătura dintre drojdii şi procesul de fermentaţie: drojdiile acţionează ca şi catalizatori într-o serie de reacţii chimice în care zaharul se transformă în alcool; fermentaţia a fost definită ca fiind “respiraţia fără aer”.

În societăţile tradiţionale fermentarea a jucat diferite roluri printre care cel mai cunoscut este cel al conservării recoltei obţinute toamnaO listă a alimentelor lacto-fermentate cunoscute în întreaga lume este suficientă pentru a demonstra universalitatea acestei practici

Alimentele lacto-fermentate fac parte şi din bucătăria tradiţională din Asia.

Cuvântul “fermentaţie” vine de la verbul latin “fervere” care înseamnă a fierbe, termen folosit pentru prima oară într-un sens mai larg, prin secolul 14 în alchimie şi apoi prin anii 1600 în sens ştiinţific, aşa cum îl ştim noi astăzi.

CAPITOLUL I

OPERATII IN INDUSTRIA ALIMENTARA

1.1. Fermentarea in industria panificatiei

Procesul de fermentare are loc în aluat din momentul frământării şi până la sfârşitul procesuluitehnologic. În practică, prin operaţia de fermentare se înţelege intervalul de timp între sfârşitul frământării şidivizarea aluatului.

Scopul operaţieide fermentare a aluatului este maturizarea aluatului, adică aducerea lui într-o stareoptimă pentru desfăşurarea operaţiilor următoare; maturizarea se realizează în urma unui complex deprocese care au loc la fermentare.Aluatul matur la sfârşitul frământării trebuie să aibă:

- capacitate bună de a reţine gazele de fermentareAluatul devine mai puţin elastic şi mai puţin rezistent dar mai puţin extensibil.

Este principal caracteristică a aluatului fermentat.Aluatul insuficient fermentat este elastic, cu rezistenţă mare la întindere şi puţin extensibil.Produsul obţinut dintr-un astfel de aluat are volum mic.

Aluatul suprafermentat îşi pierde elasticitatea şi se rupe la tensiuni relativ mici. Sub presiuneagazelor, peliculele de gluten se rup şi se formează o porozitate grosieră. Datorită rezistenţeiscăzute, o parte din gazele de fermentare se pierde în timpul coacerii prin crăpăturile ce seformează la suprafaţa bucăţii de aluat şi pâinea se obţine cu volum mic.

- capacitate bună de a forma gaze. Acest lucru este important pentru că faza de dospire finală este relativ scurtă şi în timpul acestatrebuie să se realizeze o afânare a aluatului.

- cantitate suficientă de substanţe de aromă.

1.2. Transformările Aluatului În Timpul Preparării

Fermentaţia alcoolică

Este produsă de drojdii de panificaţie şi constă în transformarea monoglucidelor în CO2 şi alcool, cudegajare de căldură.Acest lucru este posibil datorită prezenţei în interiorul celulelor de drojdie a unor enzime. Glucidelestrăbat membrana celulară şi pătrund în interiorul celulei. Aici ele sunt fermentate, transformate înalcool etilic şi CO2, substanţe care ies apoi din celulele de drojdie şi pătrund în mediul aluat.

Înmulţirea drojdiilor are loc în prospătură şi maia i este influenţată de doi factori

- concentraţia de drojdie – cu cât concentraţia este mai mică, cu atât nmulţireaare loc mai rapid; pentru o concentraţie de cca 2% drojdie, înmulţirea nu mai are loc,

- consistenţa prospăturii şi maielei – cu cât consistenţa este mai mică, cu atâtsunt create condiţii mai favorabile pentru înmulţire. În paralel cu fermentaţia alcoolică, datorită activităţii bacteriilor lactice şi acetice, au loc fermentaţiisecundare precum:

- fermentaţia lactică

- fermentaţia acetică.