Utilaje în industria alimentară

Argument

Bovinele au o importanță social-economică, sanitară, biologică si ecologică de prim ordin în economia multor state.Ele furnizează un volum mare de produse animaliere, de certă importanță pentru consumul populației și pentru industria prelucrătoare. Astfel, bovinele furnizează 96% din cantitatea totală de lapte ce se consumă pe glob, 33% din cea de carne si 90% din totalul pieilor grele, de bună calitate, ce se utilizează în industria prelucrătoare.

Carnea si produsele din carne reprezintă surse importante de energie, proteine, minerale, vitamine, aminoacizi esențiali necesari pentru buna funcționare a mecanismelor fiziologice umane si pentru păstrarea sănatăți.

Se poate aprecia că, o bovină, în condiții normale de exploatare, poate să asigure necesarul optim de carne pentru 6-8 locuitori, iar lapte pentru 10-15 locuitori.

Consumul de carne, lapte, oua și preparate de origine animlă ,pe locuitor,este unul din indicatorii nivelului de trai. În acest sens, sfera de activitate a inginerului zootehnist prezintă o deosebită importantă socială și economica . Importanta economica a carnii. În cadrul sectorului zootehnic , carnea constituie producția principală atat sub aspect valoric, cat si ca aport proteic, în comparație cu producția de lapte si ouă. Datorita valorii nutritive , a însușirilor gustative și cantitații în care este solicitată și consumată pe plan mondial carnea deține o pondere importantă in relațiile comerciale dintre state.Alimentația științifica ,în condițiile unei civilizații moderne, acordă carnii și preparatelor din carne un rol deosebit in structura zilnică a rației.(V.Sârbulecu,Văcaru Opriș 1983) Industria cărnii ocupă un loc deosebit in industria alimentară a sectorului agroindustrial, această poziție se datorează faptului că materia primă, carnea, provine de la o diversitate de specii de animale: bovine, suine, ovine, păsai, iepuri, pește, etc., este un produs alimentar cu valoare biologică plină, și că este unul dintre alimentele care se utilizează cel mai frecvent in alimentația omului, fiind bogat în vitamine hidrosolubile, complexul B, proteine, substanțe minerale și pentru că favorizează secreția masivă a sucurilor gastrice, stimulând în acest fel digestia. De asemenea carnea roșie, datorită hemoglobinei din sânge reprezintă o sursă de fier ușor asimilabil în alimentație.

Prin carne, se înțelege țesutul muscular al animalului tăiat, împreuna cu țesuturile cu care se afla in conexiune naturală: grăsimi, oase, tendoane, aponevroze, țesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte părți comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (sânge, grăsimi, picioare, urechi, burtă etc.) și de organe (ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara etc.). www.biblioteca/regie/live.ro

Capitolul I

Generalitați

1.1 Scurt istoric

Din totdeauna, asigurarea alimentației a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naștere la toate celelalte” (France, A. „Leș opinion de l’abbe Coignard”) de asemenea, se confirmă adevărul că: „nu trăiești din ceea ce mănânci, ci din ce digeri.” (Brillat Savarin, A. - Physiologie du gout).Pentru o alimentație sănătoasă calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar doar caloriile ci și diverse substanțe - de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriției umane.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaște, în prezent, o amploare deosebită atât prin diversificarea posibilităților tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât și prin progresul tehnic care contribuie decisiv la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Statisticile arată că populația lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale precum și a necesarului de lipide și proteine, care se pot regăsi în carne și preparatele din carne. Astfel nutriționiștii arată că este necesar un consum zilnic de 25g grăsimi animale și 150g - carne și preparatedincarne.(www.regie/live.ro) 1.2 Valoarea nutritiva a carnii de bovine Din . de vedere a țesuturilor constitutive carnea este formată din țesut muscular, conjunctiv , vascular si nervos,din aceasta cauză compoziția globală a cărnii este sensibil diferită de cea a țesutului muscular.