Utilaje în industria alimentară - linia tehnologică pentru producerea siropurilor alimentare

INTRODUCERE

Siropurile alimentare sunt soluţii lichid-vâscoase, foarte dulci, naturale, sintetice sau mixte, care se utilizează la prepararea deserturilor însiropate, a bomboanelor, a ciocolatei, a lichiorurilor a mierii artificiale sau a băuturilor răcoritoare. Siropurile se pot prepara pe baza a multor materii prime (cacao, cafea, miere, glucoză, zahăr invertit, zaharoză, extract de malţ, legume, fructe, uleiuri volatile, esenţe, etc.). Siropul folosit pentru prepararea băuturile răcoritoare intră în categoria băuturilor nealcoolice.

Siropul aromat este un ingredient complet denaturat, larg folosit la fabricarea băuturilor răcoritoare. Siropul aromat se prepară din zahăr alb (8-13%) sau din alţi îndulcitori (aspartam, zahăr invertit, fructoză, etc.) la care se adaugă arome - de cele mai multe ori sintetice şi acidifianţi (acid citric - pentru majoritatea băuturilor răcoritoare, acid fosforic pentru băuturile de tip Cola).

Siropul de porumb reprezintă un cocktail de glucide energeticesolubilizate în apă, având următoarea compoziţie: glucoză (45%), fructoză (10%), maltotrioză (13%), alte oligoglucide (2%), apă (30%). Siropul de porumb se foloseşte mai ales pentru fabricarea mierii artificiale. De asemenea, acest sirop este utilizat frecvent în scopul falsificării mierii intraflorale sau al celei extraflorale (vezi şi mierea ca aliment). Multe din produsele alimentare "cu miere" (fulgi de cereale, biscuiţi, galazuri, etc.) conţin de fapt sirop de porumb.

Din fructe se prepară cele mai cunoscute siropuri. Siropurile din fructe sunt produse alimentare obținute prin concentrarea sucurilor acestora, cărora li s-a adăugat zahăr și acizi alimentari, ambulate în butelii de sticlă, închise cu capsule metalice. În principal, toate materiile prime care prezintă aromă, gust plăcut, caracteristic, ce pot elibera suc sau esenșe prin vreo metodă tehnologică, sunt apte pentru fabricarea siropurilor. Siropurile de fructe sunt produse conservate negelificate.

Clasificarea siropurilor:

- după tipul de fructe: afine, anason, căpșune, cireșe, vișine, coacăze, lămâi, portocale, măceșe, mure, zmeură, muguri de pin etc.

- după felul siropului : sirop nectarizat, care conține pulpă de fruct ;

- sirop simplu, fără pulpă.

- după concentrația de zahăr, măsurată în grade refractometrice.

Siropurilor alimentare din fructe, nu trebuie confundate cu sucurile concentrate sau cu nectarul. Diferenţele dintre aceste produse sunt redate în tabelul de mai jos:

Sortiment

Obţinere Observaţii

Sirop

- prin fierberea fructelor cu exces de zahăr Siropurile se pot obţine şi fără fierbere, prin tratarea directă a fructelor sau a sucurilor de fructe cu zahăr, în prezenţa unor acizi organici (lactic, tartric, citric).

Suc concentrat - provine din suc după eliminarea apei, fără să se adauge îndulcitori Există mai multe metode de eliminare a apei (evaporare în vid, congelare cu eliminare cristalelor de gheaţă, filtrare sub presiune).

Nectar - prin stoarcerea fructelor cu pulpă (suc de fructe 33%) şi adăugare de zahăr sau alţi îndulcitori (66%) În ciuda denumirii atractive, nectarul de fructe are o compoziţie denaturată şi concentrată, fiind mai puţin sănătos decât sucul natural sau cel concentrat de fructe.

2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Materii prime

- Fructe materie primă

Speciile de fructe din care se pot obţine sucuri şi principalele lor caracteristici sunt următoarele :

─ Fructe sâmburoase - părţile componente ale acestor fructe sunt : codiţa, pieliţa, carpul, pulpa şi sâmburele în care se află sămânţa.

─ Fructe seminţoase - părţile componente ale acestor fructe sunt : codiţa, pieliţa, pulpa, fascicolele fibro – lemnoase, casa seminală, seminţele şi caliciul.

─ Fructe bace - părţile componente ale acestor fructe sunt : codiţa, pieliţa, pulpa, seminţele şi fascicolele fibro – lemnoase.

─ Fructe poliachene - părţile componente ale acestor fructe sunt : codiţa, caliciul, receptaculul şi seminţele.

Alte fructe care se folosesc pentru obţinerea sucurilor sunt : cătina, cireşele sălbatice, corcoduşele, dudele albe şi negre, măceşele, mălinele, merele şi perele pădureţe, păducelul, socul etc.

Dintre speciile de fructe menţionate, unele sunt mai uşoare decât apă (introduse în apă plutesc pe suprafaţa acesteia). Dintre acestea cele mai uşoare sunt merele urmate de gutuim, zmeură, căpşuni. Sunt de aproximativ aceiaşi greutate specifică, perele şi piersicile şi sunt mai grele vişinile, cireşele şi prunele. Cunoaşterea acestor propietăţi ale fructelor ne orientează la alegerea celui mai eficient mod de spălare.

Raportul dintre pulpă, pieliţă şi sâmburi la fructe variază astfel : pulpa reprezintă la mere 90-92%, la pere 84-92%, la prune 80-95%, la cireşe 85-94%, la piersici 80-90%, la agrişe 96-98%, la coacăze 90-95%, la căpşune 97-98%. Variaţiile mari la prune, cireşe, pere şi piersici se datorează unor soiuri cu puţină pulpă şi cu o cantitate mare de sâmburi. Fructele de consum la maturitate conţin în proporţie de 80-90% apă iar diferenţa până la 100% o formează substanţa uscată.

Importanţa şi rolul principalilor componenţi din fructe

Apa ca rol principal al componenţilor din fructe

Apa ca element indispensabil al organismelor vii prin care se pot număra şi fructele se găseşte în celulele şi ţesuturile acestora, în general, în proporţie de 75-30%. Formele sub care apa se găseşte în fructe sunt : de diluţie, îmbibare şi constituţie.