Utilaje pentru germinarea malțului 1,5 tone ore

Malțul, principala materie primă utilizată la fabricarea berii, este un semifabricat obținut prin germinarea în condiții industriale, controlate a orzului sau orzoaicei și uscarea malțului verde rezultat. Malțul este în egală măsură o sursa de substanțe mai complexe sau mai puțin complexe cu rol de substrat și o sursă de enzime, îndeosebi hidolitice, care prin acțiunea lor asupra substratului, determină, în fabricarea mustului de bere, formarea extractului. Întreaga fabricare a malțului are în vedere acest dublu rol al malțului [1].

1.2.Compoziția chimică

100 de grame de malț conține:

CalorieLipideProteineCarbohidrațiCofeinăPotasiuSodiuCalciuMagneziu

85 kcal3,3 g3,4 g11 g3 mg172mg60mg98 mg15mg

și mai conține: vitamina A, vitamina C, vitamina B12, fier.

1.3.Noţiuni teoretice privind operația de germinare

Prin malț se înțelege un orz înmuiat, încolțit artificial și apoi uscat. Produsul încolțit rezultat se numește malț verde, iar după uscrea lui în uscătoare speciale, poartă denumirea de malț.

Prima etapă a procesului de malţificare este selecţia orzului corespunzător. Cele mai importante proprietăţi ale acestuia sunt:

-orzul trebuie să germineze, altfel nu poate fi malţificat. De preferinţă toate boabele de orz trebuie să germineze cu aceeaşi viteză.

-orzul trebuie să conducă la un malţ care să furnizeze o mare cantitate de extract la plămădire. Boabele mici, subţiri au o cantitate mare de coajă şi vor furniza puţin extract. Conţinutul ridicat de proteină sau de betaglucani face greu atacabile granulele deamidon şi determină pierderi de extract

- orzul destinat malţificării trebuie să-şi îmbogăţească echipamentul enzimatic

- orzul nu trebuie să conţină produşi de contaminare (pesticide, produşi de metabolism ai fungilor care pot determina toxicitatea produsului final (berea) caracteristicile de calitate.

Principalele caracteristici ale orzului destinat malţificării sunt prezentate în tabele următoare:

Proprietăți organoleptice ale orzului

Proprietăți organolepticeCondiții de admisibilitate

Aspectul bobului și a învelișuluiBoabe mari, pline, rotunjite.

Înveliş subţire, cu încreţituri fine.

MirosSpecific, plăcut, proaspăt, caracteristic de paie

Culoare și strălucireCuloare galben deschis, de culoarea paiului, fără pete sau vârfuri negre, cu suprafaţa bobului uniform strălucitoare

Proprietăţi fizice, chimice și fiziologice

Proprietăţi fizice, chimice și fiziologiceCondiții de admisibilitate

Masa a 1000 boabe, g, min.42

Corpuri străine, %, max.3

Umiditate, %, max.14

Boabe mai mari de 2,5 mm, %, min.85

Energie germinativă, %, min.95

Viabilitate, %, min.98

Conținut în proteine, % s.u., max.11,5

Puritate soi, %, min.93

Infestareabsent

Din punct de vedere tehnic, germinarea are dret scop sinteza, în cantitate cât mai mare, de enzime și micșorarea complexității substanțelor de rezervă și a celor ce intră în structura bobului de orz, proces denumit ,,solubilizarea bobului˝.

În timpul germinării au loc următoarele procese: