Utilaje și Instalații pentru Obținerea Crenvuștilor

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 22 în total

Cuvinte : 3410

Mărime: 1.15MB (arhivat)

Publicat de: Calin P.

Puncte necesare: 8

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

1 Introducere 4
1.1 Importanța și rolul industriei crenvuștilor în industria alimentară 4
1.2 Bradtul 4
1.2.1 Importanța și rolul bratului în industria alimentară 4
1.2.2 Parametrii de calitate ai bratului 5
1.2.3 Depozitarea bratului 5
1.3 Schema tehnologică de obținere a crenvustilor 5
1.4 Diagrama de proces a crenvuștilor 6
2 Fluxul tehnologic de obtinere a crenvuștilor 7
2.1 Operația de obținere a bratului 7
2.2 Definiția operației de obținere a bratului 7
2.3 Importanța și scopul formarii bratului în obținerea crenvuștilor 7
2.4 Parametrii de proces 7
2.5 Volful de tocat 8
2.5.1 Schița volf de tocat 8
2.5.2 Elemente componente volfului de tocat 8
2.5.3 Mod de funcționare volfului de tocat 8
2.6 Definiția cuterizarii 9
2.7 Importanța și scopul cuterizării în obținerea crenvuștilor 9
2.8 Parametrii de proces 9
2.9 Cuterul 10
2.9.1 Schița cuterului 10
2.9.2 Elemente componente cuterului 10
2.9.3 Mod de funcționare cuterului 10
2.10 Operația de umplere in membrană 11
2.11 Definiția operației de umplere in membrană 11
2.12 Importanța și scopul operației de umplere în obținerea crenvuștilor 11
2.13 Parametrii de proces 11
2.14 Mașina TMUC 60 pentru realizarea operației de umplere in membrane 12
2.14.1 Schița Mașina TMUC 60 12
2.14.2 Elemente componente Mașina TMUC 60 12
2.14.3 Mod de funcționare Mașina TMUC 60 13
2.15 Operația de rasucire 13
2.16 Definiția operației de rasucire 13
2.17 Importanța și rolul rasucirii in obtinerea crenvuștilor 13
2.18 Parametrii de proces 13
2.19 Operația de afumare caldă 14
2.20 Definiția de afumare caldă 14
2.21 Importanța afumarii calde in obținerea crenvuștilor 14
2.22 Parametrii de proces 14
2.23 Generatorul de fum prin fluidizare 15
2.23.1 Schița Generatorul de fum prin fluidizare 15
2.23.2 Părți componente ale generatorul de fum prin fluidizare 15
2.23.3 Mod de funcționare 15
2.24 Operația de pasteurizare 16
2.25 Definiția operației de pasteurizare 16
2.26 Importanța pasteurizarii in obținerea crenvuștilor 16
2.27 Parametrii de proces 16
2.28 Bazinul CFA de pasteurizare 17
2.28.1 Schița bazinului de fierbere CFA 17
2.28.2 Elementele bazinului de fierbere CFA 17
2.28.3 Modul de funcționare 17
2.29 Operația de racire 18
2.30 Definiția operației de racire 18
2.31 Importanța racirii în obținerea crenvuștilor 18
2.32 Parametrii de process 18
2.33 Camera de racire 18
2.33.1 Schița camerei de racire 18
2.33.2 Părțile componente ale utilajului 19
2.33.3 Modul de functionare 19
3 Crenvuști 20
3.1 Parametrii de calitate ai crenvuștilor 20
3.2 Depozitarea crenvuștilor 20
4 Bibliografie 21

Extras din proiect

1 INTRODUCERE

1.1 Importanța și rolul industriei crenvuștilor în industria alimentară

Importanța crenvuștilor în industria alimentară are o pondere in proteine ridicată care satisface cerințele omului, avand o perioadă mai mare de durată .Crenvuștii sunt de diferite tipuri,dupa tipul cărnii,concentrațiile de carne din crenvuști.

Rolul crenvuștilor este acela de diversifica consumul de carne prelucrata precum și utilizarea carnii de clasa inferioara.

Crenvuștii se fabrica dupa tehnologia clasica,apoi se introduc in cutii ,iar peste ei se toarna saramura fierbinte (Banu, 2009).

Crenvuști sunt un preparat culinar din carne, învelit într-o folie protectoare cilindrică. Produs alimentar în formă de cârnăcior, obținut din carne de vită și slănină tocate fin, introduse în intestine de oaie sau în material plastic și adesea prinse în pereche (www.Wikipedia.ro)

Crenvuști este de obicei făcută din carne de vită , uneori amestecată cu carne de porc . Se poate găsi , de asemenea , de bază de pui la curcan la legume sau chiar tofu. (www.Wikipedia.ro)

1.2 Bradtul

1.2.1 Importanța și rolul bratului în industria alimentară

Bradtul este pasta de legătură cu caracteristici de adezivitate și vascozitate care se utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă, cărora le asigură consistență, elasticitate, suculentă. (Banu, 2009)

Bradtul se obține prin tocarea mecanică, fină a cărnii, în special a cărnii de bovină cu ajutorul mașinilor de mărunțit fin (cutere, mașini cu cuțite și site, mori coloidale), după o prealabilă mărunțire la volf prin sita de 3 mm. La fabricarea bradtului din carne rece se adaugă polifosfați, dar și amestec de sărare A sau B (cel mai adesea amestec de sărare 8 care conține azotit și nu azotat). Apa adăugată la fabricarea bradtuiui se teliectă în consumul specific și are rolul ca, împreună cu NaCl și polifosfații, să formeze o soluție electrolitică, care să extragă din carne proteine miofibrilare care contribuie la formarea bradtuiui (Banu, 2009)

1.2.2 Parametrii de calitate ai bratului

Factorii care concură la obținerea unui bradt de calitate sunt:

Calitatea materiei prime-proveniență,

-raportul dintre țesuturi:gras,conjunctiv,muscular

-compoziția chimica a cărnii

Starea termica a carnii-se poate utiliza carnea caldă,refrigerată sau congelată

Gradul de mărunțire-acest parametru influențeaza gradul de hidratare și reținere a apei (Banu, 2009)

Temperatura de mârunțire 3..4oC la marunțirea la cuter

Adaosul de apă de hidratare Cantitatea de apă adăugată este dependentă de calitatea cărnii și se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea bradtului. Pe măsură ce crește cantitatea de apă adăugată, pană ia o anumită limită, crește adezivitatea bradtului ca rezultat al trecerii in solutie electrolitică a unei cantități mai mari de proteine structurale. La o depășire a cantității de apă adăugată. adezivitatea bradtului scade. coincizănd în timp cu stagnarea trecerii in solutia electrolitică a proteinelor structurale (Banu, 2009)

Adaosul de NaCl-in proporție de 2,4-2,6%

Adaosul de polifosfați-maresc capacitatea de hidratare și reținere a apei (Banu, 2009)

1.2.3 Depozitarea bratului

Semifabricatele se depozitează pentru maturare în încăperi răcite la 4...6°C, când se realizează și înroșirea cărnii. (Banu, 2009)