Utilaje - sterilizarea conservelor de gulaș

1.Sterilizarea conservelor

Consideratii generale

Sterilizarea termica este una din metodele principale de conservare a produselor alimentare în recipiente închise ermetic.

Sterilizarea termica are la baza principiul termobiozei, adica distrugerea cu ajutorul caldurii, a tuturor microorganismelor (forme vegetative si spori) dintr-un produs alimentar aflat într-un recipient ermetic închis.

Conservele sterilizate se clasifica în doua grupe:

- sterile

- cu sterilitate comerciala

Conservele sterile pot fi preparate în cazul în care la sterilizare se folosesc temperaturi ridicate, un timp îndelungat. Conservele sterile se caracterizeaza microbiologic prin:

- absenta totala a formelor vegetative si sporulate

- absenta toxinelor microbiene

- inactivarea completa a tuturor enzimelor

Datorita folosirii te,peraturilor ridicate si a timpului îndelungat se provoaca în produsul conservat transformari profunde, care conduc la scaderea calitatii acestuia.

Conservele cu sterilitate comerciala se caracterizeaza prin urmatoarele:

- pastreaza în mare masura însusirile senzoriale si nutritive ale produselor

- nu contin microorganisme sau toxine microbiene daunatoare sanatatii

- au stabilitate relativ mare în conditii de depozitare normale la temperaturi mai mici de 25°C

Rezulta ca în practica este necesara o sterilizare comerciala si nu una totala, efectiva care sa asigure conservabilitatea îndelungata a conservelor, adica stabilitatea lor. În urma procesului de sterilizare comerciala , nu toate conservele devin absolut sterile, desi sunt de foarte buna calitate, microflora remanenta fiind cu totul inofensiva în anumite conditii de depozitare.

Alterarea microbiologica a conservelor este cauzata de microorganismele care supravietuiesc în produs ca urmare a unui tratament termic insuficient, sau a microorganismelor care patrund în recipiente, dupa aplicarea tratamentului termic, datorita neermeticitatii recipientelor.

Din punct de vedere al sterilizarii termice, bacteriile formatoare de spori, pot fi clasificate dupa necesitatile în oxigen în urmatoarele grupe:

- Bacterii obligat aerobe  acestea necesita oxigen molecular pentru cresterea si dezvoltarea lor. Din punct de vedere al sterilizarii, acest grup reprezinta o importanta minora, deoarece tehnicile moderne de închidere a recipientelor prevad exhaustarea aerului, iar sporii acestor bacterii au o rezistenta redusa la caldura.

- Bacterii facultativ anaerobe  din punct de vedere al sterilizarii acestui grup, prezinta o importanta deosebita deoarece produc spori termorezistenti cauzând alterarea de tipul acrire fara bombaj. Cele mai importante bacterii facultativ anaerobe care pot provoca acest defect sunt: Bacillus coagulons (termofil), Bacillus macecans (mezofil), Bacillus stearothermophilus.

- Bacterii obligat anaerobe. Din punct de vedere al rezistentei termice, acest grup cuprinde bacterii mezofile si termofile. Aceste bacterii pot provoca putrefactii (Cl. putriticus, Cl. histoloticum, Cl. sporogenes) intoxicatii alimentare (Cl. botulinum), alterare cu degajare de gaze ) Cl. thermosaccharoliticum, Cl. nigrificans).

Experienta a demonstrat ca, cu cât estre mai ridicata temperatura, cu atât se distrug mai rapid germenii sub forma vegetativa si sporulata prezenti în mediu. Experientele au aratat ca marja de securitate satisfacatoare este garantata daca tratamentul termic asigura reducerea numarului de spori de Cl. botulinum de la 1012 spori/ml suspensie. Rezulta ca bacteriile de tipul Cl. botulinum constituie termen de referinta pentru stabilirea baremurilor de sterilizare a tuturor conservelor neacide (pH mai mare ca 4,5)

Curba de supravietuire

Prin încalzirea unei suspensii de bacterii sau spori cu continut cunoscut de germeni viabili la o temperatura data (suficient de ridicata pentru a exercita un efect letal), s-a constat ca numarul de supravietuitori variaza în raport cu durata de încalzire dupa ecuatia:

Ä = D lg a/b sau Ä = D(lg a  lg b)

Ä = timpul de încalzire

a = numarul initial de celule sau spori

b = numarul de celule sau spori dupa epuizarea timpului de încalzire

D = timpul de reucere decimala a populatiei microbiene, în minute.

Aceasta ecuatie transpusa grafic în coordonate semilogaritmice, ia forma unei drepte a carei panta este de l/D.