Utilajele și tehnologia fabricării produselor speciale de franzelărie - checurile

I.Argument

Lucrarea:

-prezinta procesul tehnologic de fabrocare a checurilor

-procesul este structurat pe cinci capitole:

Argument

Materii prime folosite la prepararea checurilor

Tehnologia fabricarii checurilor

Utilaje folosite

Norme de protectia munci

-partea practica a lucrarii elaborate am realizat-o in cadru orelor de instruire practica effectuate la societatea comerciala SC.IULIA S.A.

Checurile sunt produse ce se obţin într-o gamă largă de sortimente, la a căror fabricaţie se utilizează, în principal făina, zahăr, ouă, grăsime şi fructe confiate, stafide sau rahat. Reţeta cadru pentru astfel de produse cuprinde 20–30 kg de zahăr, 25–30 kg de ouă şi 25–30 kg fructe sau rahat, raportate la 100 kg de făină. Dintre sortimentele mai importante fac parte checul cu fructe şi checul cu rahat.

Procesul tehnologic pentru fabricarea checurilor relativ simplu şi se realizează cu ajutorul utilajelor şi instalaţiilor folosite la obţinerea produselor de franzelărie. La fabricarea checurilor se folosesc două tehnologii cadru, în funcţie de metoda pentru afânarea aluatului (pe cale biochimică sau pe cale chimică).

Aluatul preparat de consistenţă redusă (moale) şi se frământă cu ajutorul bătătoarelor, similare cu cele utilizate la obţinerea cremelor pentru biscuiţi, sau cu malaxoare de capacitate mică. În cazul în care aluatul conţine cantităţi mari de ouă şi zahăr, se face mai întâi înspumarea ouălor cu zahăr, după care se adaugă şi celelalte componente prevăzute de reţetă. După frământare, aluatul este divizat în porţii şi turnat în tăvi de diferite forme (prismatice, rotunde, etc.) pentru coacere. Se face apoi o fermentaţie de 20–30 minute la 32–36 0C şi umiditate relativă a aerului de peste 75 %, în cazul aluatului afânat pe cale biochimică, după care tăvile se introduc în cuptor pentru coacere 10–30 minute, la 180–250 0C.

Atunci când se practică metoda de afânare chimică, substanţele de afânare(bicarbonat de sodiu sau bicarbonat de amoniu) se adaugă, spre sfârşitul frământării, dizolvate în apă.

Afânarea chimică se petrece la coacere, datorită reacţiei afânătorilor, care este accelerată de către temperatura din cuptor.

Checurile coapte se supun răcirii în mod asemănător celorlalte produse de panificaţie, după care se ambalează în hârtie pergaminată şi se păstrează în depozite curate şi bine aerisite, până la livrare.

II Materii prime folosite la fabricarea checurilor

Checurile sunt produse ce se obtin intr-o gama larga de sortimente a caror fabricatie se utilizeaza, in special faina, zahar, oua, cacao, stafide, fructe confiate sau rahat.

Igrediente pentru checuri

4 oua

250 g faina

250 g zahar

10 linguri ulei

8 linguri apa calduta

1 praf copt(1 lingurita)

Vanilie