Utilizarea Aditivului Alimentar E440 (Pectina)

1. Introducere

Aditivii alimentari sunt substante adaugate intentionat alimentelor pentru a le oferi proprietati suplimentare fata de cele de baza, de exemplu culoare, indulcire sau pentru conservare. Pentru a reglementa acesti aditivi, pentru a informa consumatorii, fiecarui aditiv i s-a administrat un anumit numar. Initial acestia au fost "E-numar" utilizati in Europa pentru toti aditivii aprobati. Lista acestor numere a fost adoptata si se extinsa de catre Comitetul Codex Alimentarius care identifica toti aditivii indiferent daca sunt aprobati sau nu. Numerele E sunt toate cu prefixul "E", dar tarile dinafara Europei utilizeaza doar numarul chiar daca in Europa este aprobat sau nu.

Legislatia Uniunii Europene prevede ca pot fi folositi doar acei aditivi care sunt autorizati. Majoritatea aditivilor pot fi folositi in cantitati limitate in anumite produse alimentare. Daca nu sunt prevazute limite pentru folosirea unui aditiv, atunci acesta va fi utilizat conform procedurilor de fabricare, adica doar in cantitatea necesara pentru obtinerea efectului tehnologic dorit.

Aditivii alimentari pot fi autorizati doar daca: sunt necesari din punct de veder tehnologic pentru productie, nu inseala consumatorul, nu reprezinta un risc pentru sanatatea consumatorului.

2. Fisa aditivului / auxiliarului ales:

- clasa aditivului

Pectina face parte din clasa agentilor de ingrosare; acestia actioneaza direct asupra texturii alimentelor. In ceea ce priveste capacitatea de gelificare, desi toti hidrocoloizii confera o vascozitate mai mare sau mai mica solutiilor respective, numai putini dintre ei au capacitatea de a forma geluri.

Formarea de geluri implica asociatii intermoleculare care conduc in final la o retea tridimensionala in ochiurile careia este prinsa faza apoasa.

- denumirea tehnica

Denumirea de pectina cuprinde toti compusii poligalacturonici care intra in structura plantelor. Pectina este un hidrocoloid, intalnit in fructe (mere, citrice, gutui, etc.) si in legume.

- proprietati alimentare (organoleptice, fizico-chimice, microbiologice)

Pectina are rol structural si functional, regland continutul de apa din tesuturile vegetale. Sub denumirea generica de pectine se include urmatoarele combinatii chimice:

- substante pectice, care sunt caracterizate prin faptul ca au in structural or acizi poligalacturonici;

- protopectina, care reprezinta unul dintre constituientii membranei celurare, fiind un complex macromolecular din care deriva ceilalti componenti ai substantelor pectice. Este insolubila in apa si are o reactivitate chimica redusa. Sub actiunea enzimelor pectolitice, a acizilor si a bazelor, hidrolizeaza, trecand in acid pectinic sau pectina solubila;

- aczii pectinici (pectine) sunt polimeri similari macromoleculelor de amidon sau de celuloza. Acestia sunt constituiti din acidul polianhidro-α-d-galacturonic, partial esterificat cu alcool metilic.