Utilizarea Frigului în Industria Alimentară

Proiect
9/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 66 în total
Cuvinte : 12960
Mărime: 3.04MB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Petru niculita
este un proiect pentru o instalatie de frig care sa acopere necesarul de 2000 kg carne pe zi

Extras din document

Congelarea produselor alimentare

Congelarea este procesul de răcire a produselor alimentare până la temperaturi mult mai coborâte decât punctul de solidificare a apei. În aceste condiţii se pot asigura durate de conservare mult mai lungi, de 5…50 ori mai lungi faţă de refrigerare.

Punctul de solidificare, se atinge în jur de -0,5…-4°C, în funcţie de natura produsului.

Faza maximă de cristalizare a apei de desfăşoară între -1…-5°C. În acest interval se produce solidificarea a 60…75% din apa conţinută de produse. Congelarea trebuie astfel dirijată încât cristalizarea să se desfăşoare cât mai repede.

Subrăcirea produselor congelate se continuă până la temperaturi finale aflate în intervalul -18…-25°C, la care solidifică 90…95% din apa conţinută în produse. În aceste condiţii, temperatura mediului de răcire trebuie să fie de -30…-35°C, iar temperatura de vaporizare a agentului frigorific trebuie să fie de -40… -45°C.

Pe durata congelării temperatura este diferită în interiorul acestora. Cea mai ridicată temperatură se menţine în centrul termic al produsului. Procesul de congelare se poate considera încheiat dacă temperatura în centrul termic

este cu cel mult 3…5°C mai ridicată decât a mediului în care urmează să se realizeze depozitarea.

Congelarea rapidă generează un număr mare de cristale de gheaţă, cu dimensiuni mici şi forme regulate.

Congelarea lentă generează un număr mare de cristale de gheaţă, cu dimensiuni mari şi forme neregulate. Cristalele de gheaţă de dimensiuni mari pot să spargă pereţii celulari, iar sucul concentrat din interiorul celulelor poate migra în spaţiul intercelular (efect de plasmoliză). La decongelarea acestor produse se produc pierderi mari de sucuri.

În practică se întâlnesc numeroase procedee de congelare, iar în continuare se prezintă o clasificare a acestora:

- În curent de aer rece;

- În strat fix;

- În strat fluidizat;

- Prin contact cu suprafeţe metalice reci;

- Prin contact direct cu agenţi intermediari;

- Prin contact direct cu agenţi criogenici

Aparatele de congelare pot avea funcţionare continuă sau discontinuă (în şarje).

Sistemele cu funcţionare continuă prezintă trei faze: încărcarea, congelarea, descărcarea.

Dezavantajele acestor sisteme sunt:

- Grad redus de mecanizare şi automatizare;

- Multă manoperă;

- Sarcină termică variabilă (funcţionarea instalaţiei frigorifce este întreruptă);

- Nu pot fi încadrate în linii tehnologice cu flux continuu.

Sistemele de congelare cu funcţionare semicontinuă prezintă alimentarea şi

descărcarea cu intermitenţe, dar există permanent încărcătură, iar instalaţia frigorifică

funcţionează neîntrerupt, la sarcină constantă. Încărcarea şi descărcarea se pot automatiza.

Sistemele de congelare cu funcţionare continuă sunt caracterizate prin:

- Trecerea produselor prin spaţiile de congelare în flux continuu;

- Sisteme de transport mecanizate şi automatizate;

- Alimentare uniformă cu produse;

- Necesită linii tehnologice continue pentru tratamente preliminare;

- Produsele trebuie să aibă dimensiuni apropiate;

- Capacităţile de prelucrare trebuie să fie mari pentru a se amortiza cheltuielile cu

mecanizarea şi automatizarea.

Congelarea în curent de aer rece este cel mai răspândit procedeu de congelare, fiind utilizat pentru o gamă largă de produse: (carcase de carne, păsări preambalate, peşte de dimensiuni mari, fructe şi legume. Răcitoarele de aer montate în spaţii izolate sunt echipate cu ventilatoare. Temperatura aerului rece variază în limitele -25…-40°C. Temperaturile mai scăzute nu sunt economice.

Există două tipuri de aparate pentru congelare cu funcţionare discontinuă:

- Celule de congelare;

- Tunele de congelare.

Celulele de congelare sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse, complet izolate

termic, destinate produselor de dimensiuni reduse, de regulă preambalate, aşezate în tăvi, pe rastele mobile.

Produsele pentru care se utilizează cel mai des asemenea celule sunt: unt preambalat în cutii de carton, măruntaie de pasăre preambalate în pungi din material plastic, pachete cu carne tranşată, peşte sub formă de brichete, etc.

Ventilatoarele asigură un debit de 150…200 recirculări pe oră a volumului celulei goale.

Preview document

Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 1
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 2
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 3
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 4
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 5
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 6
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 7
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 8
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 9
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 10
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 11
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 12
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 13
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 14
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 15
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 16
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 17
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 18
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 19
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 20
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 21
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 22
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 23
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 24
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 25
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 26
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 27
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 28
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 29
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 30
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 31
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 32
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 33
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 34
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 35
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 36
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 37
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 38
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 39
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 40
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 41
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 42
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 43
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 44
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 45
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 46
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 47
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 48
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 49
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 50
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 51
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 52
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 53
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 54
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 55
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 56
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 57
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 58
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 59
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 60
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 61
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 62
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 63
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 64
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 65
Utilizarea Frigului în Industria Alimentară - Pagina 66

Conținut arhivă zip

  • Utilizarea Frigului in Industria Alimentara.doc

Alții au mai descărcat și

Instalația frigorifică aferentă unei secții de obținere a preparatelor din carne

1. Scurt istoric Efectele frigului asupra omului şi asupra produselor alimentare a fost constatat din cele mai vechi timpuri. Încă din...

Tehnica Frigului și Climatizări în Industria Alimentară

Frigul este considerat astăzi mijlocul cel mai simplu, mai sigur şi mai economic de păstrare a produselor alimentare. Păstrarea alimentelor cu...

Tehnologia obținerii berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Obținerea aluatului fraged

1. Argument Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-o masă compactă, densă, care după cacere devine fraged sfărâmicios. Din punct de...

Tehnica frigului și a climatizării

Continutul proiectului 1. Borderou de piese scrise 1.1. Documentarea de proiect 1.1.1. Prelucrarea prin frig a produselor alimentare Există mai...

Conservarea și Pastrarea Produselor

REZUMAT Conservarea produselor alimentare constituie o veriga importanta în asigurarea calitatii acestora. Modalitatile prin care se realizeaza...

Te-ar putea interesa și

Implementare HACCP - Hanul Ancutei

Intentie-proiect: Acest studiu de fezabilitate nu va face altceva decât să analizeze ideea noastră de a ne deschide propria afacere, şi anume de a...

Climatizare

TEMA DE PROIECT Sa se proiecteze o instalatie de conditionare a aerului necesara unei sectii de producere a vinului alb cu o capacitate de 7000...

Carmangerie

Introducere Schema tehnologică de obţinere a preparatelor cu compoziţie din tocătură Carne în carcase Congelarea Congelarea carcaselor şi...

Instalația frigorifică aferentă unei secții de obținere a preparatelor din carne

1. Scurt istoric Efectele frigului asupra omului şi asupra produselor alimentare a fost constatat din cele mai vechi timpuri. Încă din...

Utilizarea frigului în industria alimentară

CAPITOLUL I DOCUMENTARE DE PROIECTARE 1.1. Utilizarea frigului in industria alimentara. Pentru intreaga producţie de bunuri alimentare, pentru...

Tehnica frigului și climatizări în industria alimentară - utilizarea frigului artificial

1. Compoziţia chimică procentuală a verzei de Bruxelles Generalităţi Legumele sunt prin natura lor, produse sezoniere a căror abundenţă dintr-un...

Proiect la disciplina tehnica frigului și climatizării

CAPITOLUL I. DOCUMENTARE 1.1Consideratii privind utilizarea frigului artificial si aerului conditionat in climatizarea spatiilor de productie...

Depozitarea frigorifică a căpșunilor

1. MEMORIU TEHNIC 1.1 Generalităti Căpsunele se numără printre primele fructe care apar pe piată la începutul verii. Ele se consumă proaspete sau...

Ai nevoie de altceva?