Utilizarea frigului în producerea și depozitarea pâinii

1. SCOPUL LUCRĂRII

Acest proiect urmăreşte evidenţierea utilizării tehnicii frigului şi climatizării în tehnologia de fabricare a pâinii, de la depozitarea materiilor prime până la depozitarea produsului finit şi de asemenea evidenţierea modificărilor fizice şi organoleptice suferite de pâine în urma procesului de depozitare prin congelare.

Pentru evidenţierea modificărilor suferite de pâine la congelare s-a efectuat un experiment practic ce a presupus congelarea a doua sortimente de pâine şi monitorizarea modificărilor apărute atât la congelarea cât şi la decongelarea probelor.

2. INTRODUCERE

Industria panificaţiei şi produselor făinoase ocupa un rol însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum, datorită faptului că pâinea reprezintă un aliment de bază, care se consuma zilnic.

Produsele de panificaţie şi făinoase, alături de celelalte produse alimentare, furnizează organismului uman o parte însemnată din substanţele care îi sunt necesare pentru activitatea vitală, menţinerea sănătăţii şi conservarea capacităţii de muncă.

Valoarea nutritivă a pâinii este determinată de conţinutul mediu al componentelor: 6-7 % proteine, 0,3-1% lipide, 40-50% glucide, substanţe minerale, vitamine. Conţinutul sporit de glucide conferă pâinii un aport caloric superior, 2200-2400 kcal/kg.

Proteinele din pâine sunt deficitare în aminoacizi esenţiali, în primul rând lizina. Pâinea albă este mai săraca în lizina decât pâinea neagră. Pâinea este deficitara şi în triptofan şi metionina, deficit accentuat de gradul de extracţie mai mic.

Pâinea este complet lipsită în vitaminele A, C, D însă asigura un aport de vitamine din complexul B, aport superior în cazul pâinii negre (40% din necesarul zilnic de tiamina în cazul unui adult). Pâinea reprezintă o sursă importantă de săruri minerale, 60% din necesarul de magneziu, 50% fosfor şi 15 fier, în cazul unui consum de 500 g pâine pe zi.

3. PÂINEA. CARACTERISTICI. PROPRIETĂȚI

3.1. Definiția produsului

Pâinea este alimentul de bază produs prin coacerea aluatului obţinut din (cereale măcinate) făină amestecată cu apă şi drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiţi ingredienţi în funcţie de categoria pâinii obţinute.

Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic, grâul este cea mai frecvent folosită cereala pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi făcuta şi din secara, orz, porumb sau ovăz de obicei, dar nu întotdeauna, în combinaţie cu faină de grâu.

3.2. Caracteristicile fizico-chimice şi senzoriale ale pâinii

Caracteristicile fizico-chimice şi cele senzoriale ale pâinii se manifestă în funcţie de tipul acesteia.

3.2.1. Proprietăți fizico-chimice

Pâinea albă se fabrică din faină de grâu tip 650, drojdie, sare, apă potabilă, cu sau fără adaosuri pentru ameliorarea calităţii.

Materiile prime, auxiliare şi adaosurile folosite pentru ameliorarea calităţii pâinii albe trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs şi reglementarilor sanitare în vigoare.