Utilizarea Hidrocoloizilor ca Înlocuitori de Grăsimi

Introducere

Aditivii reprezintă un domeniu foarte vast. Cele câteva sute de substanţe autorizate oficial sunt împărţite în 25 de categorii principale. Anumiţi aditivi sunt extraşi din plante, unii sunt de origine animală, iar alţii sunt produşi sintetici. În cadrul industriei alimentare aceştia au ca scop de bază crearea unui aspect plăcut, conservarea alimentelor pentru o perioadă de timp şi, în final, crearea unui gust apetisant al acestora; pe scurt, rolul lor este de a realiza un produs specific, unic şi uniform, care să-şi păstreze proprietăţile organoleptice un timp îndelungat.

Utilizarea aditivilor dă posibilitatea unei diversificări permanente a gamei de produse şi creării unor noi produse în cadrul industriei alimentare. Aceasta reprezintă una din principalele cauze ale creşterii şi dezvoltării permanente a industriei alimentare în ultimii 30 – 40 de ani. Concomitent cu această diversificare, au loc dezbateri din ce în ce mai intense privind siguranţa alimentară în general şi utilizarea aditivilor în special.

Utilizarea aditivilor trebuie să se facă pe baza unui principiu ferm şi anume: oricât ar fi de economicoasă utilizarea lor, ei nu trebuie folosiţi în practica industrială decât cu condiţia de a nu fi nocivi pentru sănătatea consumatorilor.

Hidrocoloizii aspecte generale

Hidrocoloizii, cunoscuţi şi sub denumirea de gume, sunt polimeri cu masă moleculară mare, care posedă o serie de proprietăţi funcţionale ce îi fac extrem de utili pentru industria alimentară.

După datele din literatura de specialitate, circa 77% din totalul hidrocoloizilor, folosiţi în industria alimentară, sunt necesari pentru capacitatea lor de îngroşare, stabilizare, formare de filme şi de reţinere a apei, respectiv gelificare.

Una dintre principalele caracteristici ale ingredientelor utilizate pentru a înlocui grăsimea este faptul că acestea nu au similitudine, atât în ceea ce priveşte structura chimică cât si structura fizică. Toate acestea au în comun faptul că, în anumite condiţii, ei sunt capabili să înlocuiască grăsimile şi să îndeplinească cel puţin o parte din proprietăţile funcţionale asociate cu grăsimea într-un anumit produs. Prin definiţie, prin urmare, ele reprezintă un grup de ingrediente pentru care nu este uşor să se facă o clasificare simplă.

1. Amidon derivat

2. Fibre de bază

3. Proteine

4. Gume, geluri şi agenţi de îngroşare

5. Emulgatori

6. Agenţi de încărcare

7. Grăsimile cu un conţinut scăzut de calorii

8. Înlocuitori sintetici de grăsimi

10. Sisteme de combinare

Hidrocoloizii utilizaţi în industria alimentară mai pot fi clasificaţi:

- naturali

- naturali modificaţi

- sintetici

În cazul în care se dezvoltă un produs unde reducerea de grăsimi este realizată prin încorporarea unui înlocuitor de grăsime, este de o importanţă considerabilă să se cunoască sau să se stabilească: în primul rând, caracteristicile fizice şi chimice ale ingredientelor utilizate, în al doilea rând, posibilele interacţiuni cu alte ingrediente, şi a treia, ar putea fi implicaţiile pentru operaţiile de transformare, adică, ce schimbări ar putea avea nevoie procesul de prelucrare pentru a fi utilizate, pentru a atinge funcţionalitate maximă. Astfel, cunoaşterea deplină a înlocuitorilor de grăsimi, poate fi folosită în mod eficient pentru a restrânge numărul de înlocuitori de grăsimi potriviţi pentru un anumit tip de produs, este esenţial pentru ca dezvoltarea produsului să se desfăşoare în mod eficient. O reducere a conţinutului de grăsime într-un anumit produs este, de obicei asociată cu o creştere de umiditate, care, astfel, afectează stabilitatea microbiologică, şi, prin urmare din aceasta cauza trebuie sa i se acorde o atenţie mai mare.

Extracte din plante-pectinele

Cele mai importante extracte din plante sunt substanţele pectice care sunt conţinute de numeroase fructe şi vegetale, surse industriale de pectine fiind coaja fructelor citrice, merele, tăieţeii de sfeclă epuizaţi, capitulul de floarea soarelui.

În mod tradiţional, pectina este folosită ca agent de coagulare pentru gemuri si jeleuri. Producţia mondială de pectina comercială este estimată la 20 la 25.000 tone pe an, şi o parte din producţie este consumată de industria de prelucrare a fructelor. Alte aplicaţii tradiţionale sunt produse de patiserie, produse lactate, preparate din fructe, umpluturi pentru panificaţie, şi gemuri.

Substanţele pectice din fructe şi vegetale apar sub formă de protopectină insolubilă. După unii cercetători, insolubilitatea protopectinei se datorează faptului că se găseşte sub formă de sare de calciu şi magneziu, iar după alţi cercetători, insolubilitatea s-ar datora faptului că în macromolecula de protopectină, acizii pectinici sunt legaţi între ei prin legături eter sau ester, sau prin intermediul ionilor de calciu.

Pe măsura maturării celulelor şi ţesuturilor vegetale, protopectina se hidrolizează, sub acţiunea unor enzime specifice, în acizii pectinici, care au capacitate de gelificare în anumite condiţii şi, mai departe, în acizi pectici, solubili în apă.