Utilizarea stejarului in oenologia practica

Imagine preview
(8/10)

Acest proiect trateaza Utilizarea stejarului in oenologia practica.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier docx de 27 de pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 5 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

Intoducere. 3
Actualitatea. 4
1. Botanica stejarului. 5
1.1.Speciile şi arealul de răspândire a stejarulului. 5
1.2. Stejarul european. 5
1.3. Stejarul american. 7
1.4. Alte specii de stejar, ce poate fi folosit în vinificaţie. 8
1.5. Structura lemnului de stejar. 8
2. Compoziţia chimică a stejarului. 10
2.1. Substanţele pereţilor vegetali ai celulelor stejarului (macromolecule). 10
2.1.1. Celuloza. 10
2.1.2.Hemiceluloze. 11
2.1.3. Lignina. 11
2.2. Substanţele extractive. . 12
2.2.1. Substanţele fenolice. 12
2.2.1.1. Lignanele. 13
2.2.1.2. Cumarine. 13
2.2.1.3. Fenolii simpli. 13
2.2.1.4. Taninele. 14
2.2.1.5. Elagitaninele. 14
2.2.2 Substanțele alifatice. 16
2.2.3. Lactonele. 16
2.2.4. Norizoprenoide şi carotenoide. 17
3. Influenţa factorilor naturali asupra componenţei chimice a stejarului. 17
3.1. Influența factorilor naturali asupra conţinutului elagitaninelor. . 18
3.2. Influenţa factorilor naturali asupra conţinutului în substanţe volatile. 19
3.3. Relaţiile între conţinutul diferitelor clase de substanţe extractive. 20
4. Particularităţile de maturare a băuturilor tari. . . 20
Concluzii. . . 22
Bibliografie. . 23

Extras din document

Introducere

Lemnul de stejar, în particular, lemnul perfect provenit din inima copacului, este un material preţios, folosit în diferite domenii: la fabricarea mobilei, parchetului, a diferitelor obiecte de uz casnic şi de decor.

Un interes special de utilizare a lemnului de stejar îi revine vinificaţiei. Butoiul de stejar este un atribut tradiţional în oenologia clasică şi este folosit în calitate de recipient de transport şi/sau păstrare din epoca medievală. Evoluţionând de-a lungul secolelor, el a devenit un vas indispensabil pentru maturarea vinurilor şi a băuturilor tari de calitate.

Lemnul de stejar este caracterizat prin calităţile de rigiditate şi flexibilitate, necesare pentru fabricarea vaselor. El este practic impermeabil pentru lichide, dar permeabil pentru gaze. Această capacitate permite derularea fenomenelor complexe de oxidoreducere, esenţiale pentru maturarea vinurilor şi băuturilor tari. Lemnul de stejar nu conferă băuturilor arome sau gusturi străine. Din contra, proprietăţile organoleptice ale divinurilor se datorează în mare parte substanţelor extrase în timpul maturării din vasele de stejar. Aceste substanţe, nimerind în vin şi în distilat, le îmbogăţesc cu arome şi gusturi nobile bine apreciate [6,27,80]

Practica seculară a butnarilor şi vinificatorilor, pe de o parte, şi cercetările ştiinţifice recente, pe de altă parte, au confirmat că anume lemnul de stejar este materialul cel mai potrivit pentru maturarea vinurilor şi al băuturilor tari.

Vasele de stejar, şi anume, căzile, butoaiele şi budanele sunt folosite pe larg pentru fermentaţia şi maturarea vinurilor şi învechirea băuturilor tari. Anume maturarea în prezenţa stejarului conferă băuturilor tari (divin, cognac, armagnac, brandy, whisky etc.) distincţia esenţială de băuturile, fabri¬cate din aceeaşi materie primă, fără maturare (rachiuri, ţuica, grapa, eaux- de-vie blanche). Contactul cu stejarul în procesul maturării condiţionează, în mare parte, calităţile organoleptice ale vinurilor naturale şi speciale.

Actualitatea

Actualmente, fabricarea vaselor oenologice din stejar s-a transformat într-o industrie înalt dezvoltată şi diversificată din punct de vedere al materiei prime, tehnicii de fabricare şi produselor finale. Acest fenomen este condiţionat de o întoarcere la tradiţia maturării, care a fost limitată prin apariţia vaselor ermetice şi a metodelor industriale de fabricare a vinurilor. Vinificatoriii practici şi cercetătorii, călăuziţi de gusturile şi preferinţele consumatorilor, au constatat că la fabricarea vinurilor cu calităţi organoleptice sporite maturarea lor în prezenţa stejarului este indispensabilă.

Fabricarea industrială a vaselor oenologice din stejar necesită cu indispensabilitate studierea resurselor disponibile ale stejarului, investigaţii asupra influenţei factorilor naturali şi tehnologici asupra compoziţiei lui chimice, influenţei componenţei chimice a stejarului asupra calităţii vinurilor şi băuturilor tari, maturate în contact cu lemn de stejar etc. Aceste studii sunt necesare atât la selecţia materiei prime de stejar, la controlul proceselor tehnologice de fabricare a butoaielor, cât şi la supravegherea calităţii şi a proceselor de maturare a vinurilor şi băuturilor tari.

Pe lăngă folosirea tradiţională a stejarului la fabricarea vaselor oenologice, în practica oenologică recentă stejarul este folosit din ce în ce mai des la producerea materialelor din stejar. Aceste materiale (bucăţi şi talaş din stejar de diferite dimensiuni, extrase lichide şi uscate) permit îmbogăţirea produselor vinicole cu substanţele extractive ale stejarului fără contact îndelungat, iar metodele de folosire a lor uneori se consideră drept alternativă a maturării tradiţionale în vasele de stejar. Avantajele acestor metode constau în termenii restrînşi de fabricare, pe lîngă un raport bun dintre calitate/preţ, comparativ cu maturarea clasică.

Fisiere in arhiva (1):

  • Utilizarea stejarului in oenologia practica.docx

Bibliografie

1.Aas, G. (1993) Taxonomical impact of morphological variation in Quercus robur and Quercus petraea: a contribution to the hybrid conlreversy. Annales des Sciences Forestières, 50, suppl. 1, p. 107-113
2.Bacilieri, R., Ducousso, A., Kremer, A. (1995) Genetic, morpho¬logical, ecological and phenological differentiation between Quercus petraea (Matt.) Liebl. and Quercus robur L. in mixed stand of Northwest of France. Silvae Genetica, 44, 1-10
3. Bate-Smith, E.C. (1972) Detection and determination of ellagitannins. Phytochemistry, 11, 3, 1153-1156.
4.Bednar, H., Fengel, D. (1974) Physicalische, chimische und structuralle Eigenschaften von rozentem und subfossilen Eichenholz. Holz alz Roh-Werkst, , 32, 99-107
5.Brown S.A. (1979) Biochemistry of the coumarins. Recent Advances in Phytochemistry, 12, 249-286
6.Chatonnet, P. (1995) Influence des procédés de tonnellerie et des conditions d’élevage sur la composition et la qualité des vins élevés en fûts de chêne. Thèse de docteur. Bordeaux, Université Bordeaux II, 268 p.
7.Chatonnet, P. (1999)a Caractéristiques et intérêts du bois de chêne de Russie Adyghé-Moreau: nouvelles acquisitions et perspectives. Revue Française d’Oenologie 175, 20-24
8.Chatonnet, P., Dubourdieu, D., Boidron, J.N. (1992) Incidence des conditions de fermentations et d’élevage des vins blancs secs en barriques sur leur composition en substances cédées par le bois de chêne. Sciences des Aliments, 12, 665-685
9.Chatonnet, P., Boidron, J.N., Dubourdieu, D., Pons, M. (1994) Evolution des composés polyphenoliques du bois de chêne au cours de son séchage. Premiers résultats. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 28,4,337-357
10.Chatonnet, P., Sarishivilli, N., Oganessyants, L., Dubourdieu, D., Codier, B. (1997)a Caractéristiques et intérêts du bois de chêne de Russie pour l’élevage des vins fins. Revue Française d’œnologie, 167, 46-51
11.Chatonnet P., Dubourdieu, D. (1997)b Odeur de “planche” dans le bois de chêne : les responsables identifiés. Revue des Œnologues, 82, 17-19
12.Chatonnet, P. Dubourdieu, D. (1998)a Identification of substances responsible for the ‘sawdust’ aroma in oak wood. Journal of the Science of Food and Agriculture, 76, 2, 179-188
13. Chatonnet, P., Dubourdieu, D. (1998)b Comparative study of the characteristics of american white oak (Quercus alba) and european oak (Quercus petraea and Q. robur) for production of barrels used in barrel aging of wines. American Journal of Enology and Viticulture, 49, 1, 79-85
14.Chen, C.-L. (1970) Constituents of Quercus alba. Phytochemis¬try, 9,1149.
15.Conner, J. M,.,, Paterson, A., Piggott, J. R (1994) Interactions between ethyl esters and aroma compounds in model spirit solutions. Jour¬nal of Agricultural and Food Chemistry, 42, 1, 2231-2234
16.Degron, R, Nepveu, G. (1996) Prévision de la variabilité intra- et interarbre de la densité du bois de chêne rouvre (quercus petraea Liebl) pas modélisation des largeurs et des densités des bois initial en fonction de l’âge cambial, de la largeur de cerne et du niveau de l’arbre. Annales des sciences forestières, 53, 1019-1030
17.Doussot, F. (2000) Variabilité des teneurs en extractibles des chênes sessile (Quercus petraea Liebl.) et pédonculé (Quercus robur L.). Influence sur l’élevage des vins en barrique. Thèse de docteur. Bordeaux. Institute de Pin.
18.. Doussot, F., Pardon, P., Dedier, J. De Jeso, B. (2000) Indi¬vidual, species and geographical origin influence on cooperage oak extractible content (Quercus robur L. and Quercus petraea Liebl.). Analusis, 28, 960-965
19. Dupouey, J.L. Badeau, V. (1993) Morphological variability of oaks (Quercus robur L., Quercus petraea (Matt) Liebl, Quercus pubescens Willd) in north-eastern France: preliminary results. Annales des Sciences Foristieres, 30, 1, 35-40
...