Utilizarea stejarului în oenologia practică

Introducere

Lemnul de stejar, în particular, lemnul perfect provenit din inima copacului, este un material preţios, folosit în diferite domenii: la fabricarea mobilei, parchetului, a diferitelor obiecte de uz casnic şi de decor.

Un interes special de utilizare a lemnului de stejar îi revine vinificaţiei. Butoiul de stejar este un atribut tradiţional în oenologia clasică şi este folosit în calitate de recipient de transport şi/sau păstrare din epoca medievală. Evoluţionând de-a lungul secolelor, el a devenit un vas indispensabil pentru maturarea vinurilor şi a băuturilor tari de calitate.

Lemnul de stejar este caracterizat prin calităţile de rigiditate şi flexibilitate, necesare pentru fabricarea vaselor. El este practic impermeabil pentru lichide, dar permeabil pentru gaze. Această capacitate permite derularea fenomenelor complexe de oxidoreducere, esenţiale pentru maturarea vinurilor şi băuturilor tari. Lemnul de stejar nu conferă băuturilor arome sau gusturi străine. Din contra, proprietăţile organoleptice ale divinurilor se datorează în mare parte substanţelor extrase în timpul maturării din vasele de stejar. Aceste substanţe, nimerind în vin şi în distilat, le îmbogăţesc cu arome şi gusturi nobile bine apreciate [6,27,80]

Practica seculară a butnarilor şi vinificatorilor, pe de o parte, şi cercetările ştiinţifice recente, pe de altă parte, au confirmat că anume lemnul de stejar este materialul cel mai potrivit pentru maturarea vinurilor şi al băuturilor tari.

Vasele de stejar, şi anume, căzile, butoaiele şi budanele sunt folosite pe larg pentru fermentaţia şi maturarea vinurilor şi învechirea băuturilor tari. Anume maturarea în prezenţa stejarului conferă băuturilor tari (divin, cognac, armagnac, brandy, whisky etc.) distincţia esenţială de băuturile, fabri¬cate din aceeaşi materie primă, fără maturare (rachiuri, ţuica, grapa, eaux- de-vie blanche). Contactul cu stejarul în procesul maturării condiţionează, în mare parte, calităţile organoleptice ale vinurilor naturale şi speciale.

Actualitatea

Actualmente, fabricarea vaselor oenologice din stejar s-a transformat într-o industrie înalt dezvoltată şi diversificată din punct de vedere al materiei prime, tehnicii de fabricare şi produselor finale. Acest fenomen este condiţionat de o întoarcere la tradiţia maturării, care a fost limitată prin apariţia vaselor ermetice şi a metodelor industriale de fabricare a vinurilor. Vinificatoriii practici şi cercetătorii, călăuziţi de gusturile şi preferinţele consumatorilor, au constatat că la fabricarea vinurilor cu calităţi organoleptice sporite maturarea lor în prezenţa stejarului este indispensabilă.

Fabricarea industrială a vaselor oenologice din stejar necesită cu indispensabilitate studierea resurselor disponibile ale stejarului, investigaţii asupra influenţei factorilor naturali şi tehnologici asupra compoziţiei lui chimice, influenţei componenţei chimice a stejarului asupra calităţii vinurilor şi băuturilor tari, maturate în contact cu lemn de stejar etc. Aceste studii sunt necesare atât la selecţia materiei prime de stejar, la controlul proceselor tehnologice de fabricare a butoaielor, cât şi la supravegherea calităţii şi a proceselor de maturare a vinurilor şi băuturilor tari.

Pe lăngă folosirea tradiţională a stejarului la fabricarea vaselor oenologice, în practica oenologică recentă stejarul este folosit din ce în ce mai des la producerea materialelor din stejar. Aceste materiale (bucăţi şi talaş din stejar de diferite dimensiuni, extrase lichide şi uscate) permit îmbogăţirea produselor vinicole cu substanţele extractive ale stejarului fără contact îndelungat, iar metodele de folosire a lor uneori se consideră drept alternativă a maturării tradiţionale în vasele de stejar. Avantajele acestor metode constau în termenii restrînşi de fabricare, pe lîngă un raport bun dintre calitate/preţ, comparativ cu maturarea clasică.