Valorificarea Produselor Secundare din Industria Berii

Introducere:

Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentare, cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din malţ, apă şi hamei. Acel malţ putând fi înlocuit parţial cu cereale nemalţificate cum ar fi:porumb, brizură de orez, orz şi eventual enzime.

Berea specialitate este o categorie aparte în familia berilor belgiene, care include berile ce nu pot fi clasificate în celelalte categorii. Acestea sunt beri locale, legate de un oraş sau oregiune. Adesea aceste beri reprezintă mândria comunitătii locale, care o sprijină permanent pentru păstrarea tradiţiei. Calitatea lor este foarte ridicată. Unele dintre ele au un larg renume, inclusiv internaţional, aşa că această categorie de beri belgiene trebuie privită cu respect.

În general ele sunt obţinute prin procesul de fermentaţie înaltă şi au culori şi gusturi foarte diferite. În Europa cel mai mare producător de bere este Germania. Primele fabrici de bere sunt:

• Timişoara 1718

• Ciclova 1728

• Bucureşti 1821

La naţionalizare in România-13 fabrici de bere

Anul 1989:

-50 litri/cap de locuitor

-11513 mii hl bere

-38 fabrici de bere

Pe plan mondial de regăsesc peste 3000 de tipuri de bere.

Materiile folosite la fabricarea berii sunt:

Factorii care influenţează calităţiile tehnologice ale orzului pentru fabricarea malţului:

- Soiul de orz

- Condiţiile pedoclimatice

- Rezistenţa la frig, boli si ploi

- Solul

- Agrotehnica si tehnologia utilizată.

Tratarea apei utilizate la fabricarea malţului şi berii

Corectarea duritatii apei se poate realize prin următoarele metode:

- Fierberea apei sub presiune cu precipitarea carbonatului de calciu sau la presiune normală

- Decarbonatarea cu lapte de bar

- Decarbonatarea sau demineralizarea prin folosirea schimbătorilor de ioni

- Corectarea ph-ului

- Metode speciale de compensare a alcalinităţii apei

- Demineralizarea prin eletroosmoză

- Demineralizarea prin electrodializă.

Drojdia de bere: se utilizeaza in culturi starter, drojdiile aparţinând familei Saccharomycetaceae, genul Saccharomzces. Obţinerea culturilor de drojdie într-o fabrică de bere se realizează întotdeauna pornind de la o cultură pură.

Berea capătă o importanţă atât pentru valoarea nutritivă datorată compoziţiei chimice complexe (glucide, vitamine, substanţe minerale, compuşi cu azot), cât şi pentru conţinutul relativ scăzut in alcool şi valoarea sanogenetică a acesteia. Implicit, produsele secundare rezultate din procesul tehnologic de fabricare a berii, aşa cum este drojdia de bere reziduală, ocupă un loc important din punct de vedere cantitativ necesitând preocupări permanente de valorificare.

Acest proiect este structurat pe trei capitole, astfel:

- Despre valorificarea produselor secundare de la obţinerea malţului;

- Despre valorificarea produselor secundare de la obţinerea mustului;

- Despre valorificarea produselor secundare de la obţinerea berii-produs finit.

CAPITOLUL I

VALORIFICAREA PRODUSELOR SECUNDARE DE LA FABRICAREA MALŢULUI

2.1.Obţinerea malţului

2.1.Pentru obţinerea malţului se foloseşte următoarea schemă tehnologică:

Orz

Aer Aspiraţie Praf

Uscare (14%) sortare- calibrare

Aer Aspiraţie

Depozitare

Aer Aspiraţie

Clasificare-sortare

Aer Aspiraţie

Înmuiere

Aer Aspiraţie

Germinare

Aer Încălzire

Aer cald reutilizabil

Curăţire de radicele/polizare

Aer Aspiraţie Praf

Maturare malţ

Aer Aspiraţie Praf

Pregătire depozit Depozitare malţ

Aer Aspiraţie Praf

Amestecare malţ

Aer Aspiraţie Praf

Curăţire şi dozare malţ

Saci, Ambalare în saci Ambalare în vrac

Recipient pentru export

Fig.2.1. Schemă tehnologică pentru fabricarea malţului

2.1.1.Depozitarea şi condiţionarea orzului:

Bobul de orz matur şi cu umiditatea de 12-14% este un organism viu, dar într-o stare de viaţă latent, cu un nivel redus al respiraţiei. Intensitatea respiraţiei este dependent de temperatura de depozitare a orzului şi mai ales de umiditate.

Datorită acestor aspecte este necesară depozitarea orzului cu umdităti de maxim 13% şi în numeroase cazuri, reducerea umidităţii orzului achiziţionat până la umiditatea de conservare. Depozitarea orzului se efectuează în magazii sau silozuri în care trebuie să existe o posibilitate de aerisire. Nu se recomandă, depozitarea boabelor de orz în saci, deoarece se reduc posibilităţile de aerisire a acestora. Silozurile pentru depozitare reprezintă celule metalice sau din buton cu diferite dimensiuni, cu secţiune hexagonală, rotundă, dreptunghiulară sau patrată. Forma rotundă sau hexagonală se regăseşte de obicei la corpurile de siloz moderne. Depozitarea boabelor de orz proaspăt recoltate este necesară pentru maturizarea lor în vederea unor germinări uniforme. Repausul de germinare reprezintă un mijloc de apărare a perpetuării speciei. Acest repaus de germinare durează între 3-9 saptamani şi constă în imposibilitatea orzului de a germina, chiar dacă i se asigură condiţii optime de germinare.

La sfârşitul perioadei de postmaturare, acel orz iese din repausul germinativ şi atinge energia de germinare maximă. Aerarea se efectuează cu aer care are o umiditate relativ în echilibru cu umiditatea orzului.